Le pompom coco de Cédric Grolet

Ce n’est peut-être pas le Chef pâtissier le plus connu ou le plus médiatique. Au contraire, il serait même plutôt du genre discret. Pourtant, je suis persuadé que vous l’avez déjà croisé au détour d’une émission télé (Reportages sur TF1, Top Chef sur M6…) ou d’un magazine dédié à la pâtisserie (Fou de pâtisserie, notamment). Toutefois, il ne fait pas partie de ces Chefs gouailleurs et tonitruants qui vous marquent dès le premier regard. Et pourtant, derrière son charme discret, sa timidité et son humilité se cachent beaucoup, beaucoup de talent.
Cédric Grolet est le digne représentant de cette nouvelle génération de pâtissiers à qui tout réussit. Ils (et elles !) sont jeunes, talentueux et officient dans les plus grandes maisons. Pour en revenir à Cédric Grolet, il a absolument tout pour lui. A 30 ans à peine, sa carrière est bien sûr devant lui… Cependant, il a déjà une sacré expérience. Né dans une famille de restaurateurs, il a toujours baigné dans le monde de la cuisine. C’est donc tout naturellement que très tôt il s’oriente vers la pâtisserie. Après de brillantes études émaillées de jolies réussites (prix du meilleur apprenti d’Auvergne, Trophée national du sucre d’art…), il tente sa chance à Paris où il travaillera avec Christophe Adam ou Benoit Couvrand. Depuis 2011, on peut le retrouver au Meurice (un palace parisien pour ceux qui ne suivent pas 😉 ) dont il est devenu plus récemment le chef pâtissier ! Consécration suprême puisqu’accordée par ses pairs, Cédric Grolet a été désigné pâtissier de l’année en septembre 2015.
Pour moi, Cédric Grolet est plus qu’un pâtissier, c’est un artiste. Au premier coup d’oeil, on reconnait sa pâtisserie. Qu’il s’agisse des classiques (ses Saint-Honoré, ses Paris-Brest, sa tarte aux pommes…) ou de ses pâtisseries signatures (le citron, la noisette…), vous ne pouvez pas vous tromper. C’est simple mais élégant, travaillé et de bon goût… La liste n’est pas exhaustive et vous pouvez vous rendre sur son Instagram pour vous faire une bonne idée du génie, de la technique et de l’imagination de ce jeune Chef. En un mot comme en mille, Cédric Grolet ose casser les codes de la pâtisserie et met son talent au service de la gourmandise,!
Je vous fiche un billet que d’ici quelques années, Cédric Grolet aura révolutionné la pâtisserie et sera l’égal de nos plus grands pâtissiers français ! La relève, elle est là, c’est moi qui vous le dis…Vous l’aurez compris, je suis absolument fan du bonhomme et de sa pâtisserie et, la prochaine fois que j’irai à Paris, il faudra qu’il y ait un arrêt au Meurice de prévu (ça ne sera jamais que la 235ème adresse que je souhaite visiter 🙂 )
Enfin, et parce que c’est quand même le sujet de mon article : le pompom coco. La recette est issue du Fou de pâtisserie de Noël dernier (c’est le # 11, ce me semble). C’est fin, c’est léger, c’est parfumé, c’est original… On a vraiment adoré ! Un poil technique et long à réaliser mais rien d’absolument insurmontable. Visuellement, on est loin de la perfection Groletienne mais vous avez l’idée 🙂 !
Belle soirée et à très vite

PS : j’ai tout à fait conscience d’être un peu à contretemps avec cette recette… réalisée au moment de Noël ! Toutefois, je ne pouvais pas attendre l’an prochain avant de vous la poster, pas plus que je ne pouvais attendre avant de vous parler de Cédric Grolet. En plus, ce petit dessert très frais fonctionne parfaitement à cette période (même si on aspire plus aux fraises et framboises qu’à la mangue et la coco).

Infos pratiques :
– Quantité : 12/15 boules
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 2h
– Cuisson : /
– Congélation : 2 à 3h

La liste des courses :
Le sablé spéculos :
– 150 g de sablé spéculos,
– 65 g de beurre de cacao.

L’insert passion-coco :
– 225 + 125 g de purée de passion,
– 150 + 125 g de purée de coco,
– 7 g d’agar-agar,
– 60 g de sucre,
– 115 g de graines de fruits de la passion (soit ≈ 4 gros fruits de la passion),
– 50 g de mangue fraiche.

La mousse coco :
– 250 + 250 g de crème liquide à 35% de MG,
– 42 g de gélatine (cf Astuces),
– 180 g de chocolat blanc,
– 35 g de Malibu,
– 270 g de purée de coco.

L’enrobage blanc :
– 300 g de chocolat blanc,
– 300 g de beurre de cacao.

Le glaçage blanc :
– 125 g d’eau,
– 250 g de sucre semoule,
– 250 g de sirop de glucose,
– 145 g de lait concentré sucré,
– 8 feuilles de gélatine,
– 265 g de chocolat blanc,
– 4 g de dioxyde de titane (cf Astuces).

Les chips coco :
– 1 noix de coco,
– 500 g d’eau,
– 500 g de sucre.

La liste des ustensiles :
– 1 robot-coupe,
– 1 mixeur plongeant,
– 1 moule à sphère de 4,5cm de diamètre,
– 1 moule à sphère de 3,5cm de diamètre,
– 1 ou des cercles de 6cm de diamètre,
– 1 thermomètre,
– 1 batteur,
– Des poches à douille,
– Le matériel classique : casseroles, fouet, cul de poule…

Concrètement, pâtissons…

Le sablé spéculos
1. On concasse grossièrement les sablés spéculos. On fait fondre le beurre. On mélange les spéculos avec le beurre de cacao.

2. On prend un cercle et on verse une partie du mélange (12g) dans le cercle avant de tasser pour bien compacter. On démoule et on fait prendre au congélateur.

L’insert passion-coco
1. On fait chauffer les 225 g de purée de passion avec les 150 g de purée de coco. Quand les purées sont chaudes, on verse le sucre et l’agar-agar. On fait bouillir pendant 2 minutes. On laisse refroidir dans un plat : le but est d’obtenir une gelée. Pendant que la gelée refroidit, on prélève les graines des fruits de la passion et on taille la mangue en minestrone.

2. Quand la gelée est bien froide, on la mixe à l’aide d’un robot-coupe, à vitesse lente. On ajoute alors progressivement les deux purées restantes (si vous avez suivi, ça fait 125 g de purée de coco et 125 g de purée de passion). On obtient alors une purée à la texture de curd. Il ne reste plus qu’à ajouter à la maryse les graines de passion et la minestrone de mangue.

3. On place cette préparation dans une poche à douilles et on remplit les petites sphères. On réserve au congélateur.

La mousse coco
1. On commence par réaliser une ganache : on fait bouillir la moitié de la crème liquide que l’on verse sur le chocolat haché. On mélange pour obtenir un appareil homogène (au besoin, on lisse au mixeur plongeant). On réserve au réfrigérateur.
2. Ensuite, on fait bouillir la purée de coco. On y ajoute alors la gélatine réhydratée et le Malibu. On laisse revenir cette préparation à température ambiante. Lorsque c’est le cas, on monte la moitié restante de la crème liquide en Chantilly. On mélange intimement la chantilly et la purée de coco.
3. On récupère la ganache que l’on monte comme une chantilly. On termine en mélangeant cette ganache montée avec la chantilly à la noix de coco.

4. On remplit à moitié les sphères avec un peu de cette préparation. On place l’insert de passion-coco. On réserve au congélateur.

L’enrobage chocolat
1. On fait fondre et on mélange les deux éléments. On mixe et on réserve.

Le glaçage blanc
1. On fait cuire l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 102° C. On ajoute alors le lait concentré sucré et la gélatine préalablement réhydratée.

2. On verse cette préparation sur le chocolat blanc et le dioxyde de titane. A l’aide du mixeur plongeant, on homogénéise le glaçage en faisant attention de ne pas y incorporer trop d’air (sous peine de ne pas avoir un glaçage impeccable).

Les chips coco
1. Dans une casserole, on place l’eau et le sucre. On fait chauffer pour réaliser un sirop.

2. On ouvre la noix de coco (pour ceux qui ne savent pas faire, il y a cette super astuce de Julie) et avec un économe, on réalise de fines lamelles de coco. On les trempe dans le sirop, on les roule et on les dépose sur une feuille SILPAT. On les sèche à l’étuve une journée (n’en ayant pas, j’ai passé ces chips au four traditionnel, sur une température assez douce – 100/120° C – jusqu’à avoir des copeaux de coco bien secs).

Le montage
1. On plante les boules glacées sur des piques en bois. On les trempe alors successivement dans l’enrobage puis le glaçage.On égoutte les boules puis on les dépose délicatement sur le biscuit au spéculos.

2. Il ne reste plus qu’à disposer les chips de coco le plus joliment et harmonieusement possible. On laisse décongeler au réfrigérateur.

Astuces :
– Comme les proportions données le sont pour un régiment, je les avais divisées par deux et c’était largement suffisant.
– Je n’aime pas spécialement l’alcool dans les gâteaux (à part peut-être le rhum dans les crêpes). Par conséquent, j’étais un peu réticent à ajouter le Malibu. Comme c’était Cédric Grolet, j’ai suivi les yeux fermés et j’ai bien fait puisque cela renforce le goût de coco sans apporter la touche alcoolisée que je redoute.
– Le dioxyde de titane sert à “blanchir” un peu plus un nappage. Comme je n’en avais pas et que je ne suis pas très bidules chimiques, je n’en ai pas mis. Ca ne prête pas à conséquence puisque le nappage est déjà en lui-même très clair (et en plus, le nappage n’est pas ou alors très peu visible).
– Je n’avais pas non plus de beurre de cacao (décidément, vous allez vous dire que je n’ai pas grand chose dans mes placards). Je l’ai donc remplacé par du beurre normal avec le spéculoos et j’ai purement et simplement zappé l’étape enrobage.
– Idéalement, il faut utiliser des moules en sphère que l’on remplit à l’aide d’une poche à douilles. Je n’en ai pas, j’ai donc utilisé mes moules en demi-sphère que j’ai ensuite collée (comme elles sont congelées, le simple fait de les superposer suffit).
– Pour la mousse coco, je ne sais pas bien ce qu’il se passe : 42 g de gélatine, c’est simplement ahurissant comme quantité. Si on met ces proportions, je pense qu’on pourra monter un mur avec la mousse. Par conséquent, j’ai mis 2 feuilles de gélatine (ce qui fait 4 feuilles de gélatine pour les proportions données en haut de l’article).
– La réalisation des chips, c’est vraiment LA tannée de la recette. Dans “Fou de pâtisserie”, il n’y a quasiment aucune explication. J’ai donc un peu tâtonné (et je ne suis toujours pas certain d’avoir trouvé la bonne solution). Au final, je laissais les copeaux de noix de coco quelques minutes dans le sirop chaud afin de les ramollir très légèrement. Ensuite, je les roulais en essayant de les caler sur la feuille SILPAT (ce qui est loin d’être évident). Pour la cuisson au four, ça se faisait un peu au feeling. De toute façon, vous verrez, dès lors que la cuisson est un peu trop poussée, les chips auront tendance à devenir un peu oranges, comme si elles étaient rouillées (quel sens de la métaphore…). Enfin, j’étais assez étonné mais les chips restent sèches assez longtemps. Préparées la veille, elles étaient encore impeccables le lendemain.
– En ville, je pense qu’il doit être relativement aisé de se procurer de la purée de noix de coco et de fruits de la passion. Mais alors, dès qu’on est à la campagne, c’est quasiment mission impossible. Sur internet, c’est tout aussi compliqué de trouver les deux purées sur le même site ET sans que les frais de port coutent un bras !
– Il n’y a pas de photo pour la réalisation de la mousse coco… Tout étant blanc, c’est à peu près incompréhensible si je fais un montage photo !
– Je suis tout à fait incapable de voir si les proportions données sont bonnes puisque j’ai “triché” en utilisant des moules à cake pop pour l’insert et mes moules en demi-sphère classiques qui sont un peu plus grands que ceux préconisés pour la mousse.
– A première vue, cette recette peut sembler un poil long à réaliser. Pas de panique, il suffit de s’organiser un petit peu : quelques jours avant (au minimum l’avant-veille), on réalise l’insert ; quelques jours avant mais forcément après l’insert coco (au minimum la veille), on réalise la mousse coco, on lui ajoute l’insert et on met au congélateur ; la veille (ou le jour-même), on réalise les chips coco et le sablé spéculos ; le jour-même (ou la veille si c’est pour le déjeuner), on procède au montage.

En conclusion, dégustons !