Le Guide du Tablier # 12 : j’ai déjeuné chez Philippe Etchebest

Ca faisait longtemps que je voulais y aller. Désormais, c’est chose faite. Je pourrai donc dire : “j’ai mangé chez Philippe Etchebest”. C’est avec ma fidèle acolyte Charlotte que nous nous y sommes rendus mi-mai dernier. A défaut de pouvoir vous emmener à proprement parler avec moi au “Quatrième mur”, je vous dis tout sur mon passage à Bordeaux !

Le pourquoi du comment

En fait, c’est assez simple. Qu’il s’agisse de ses outrances ou de ses talents culinaires, j’aime bien le personnage Philippe Etchebest. Je ne connais pas l’homme mais ce qu’il dégage dans “Top chef” ou “Cauchemar en cuisine” me plait beaucoup. Quand il était à Saint-Emilion, on s’était déjà dit que ça serait sympa d’aller y faire un tour. Par conséquent, quand on a su qu’il allait s’installer à Bordeaux (et qu’on a vu les tarifs abordables), on a sauté sur l’occasion. Après avoir laissé passer le tohu-bohu du départ, on s’est attelé à la tache… Et il y avait du boulot, comme vous le verrez dans la suite de l’article.
Avant de poursuivre, je voudrais préciser quelques trucs à l’attention des esprits chagrins. Comme beaucoup, j’ai lu les avis sur Internet avant d’aller au “Quatrième mur”. Ils ne sont pas forcément tous très bons. Pour autant et comme toujours, ce que j’ai écrit reflète exactement ce que j’en ai pensé. Ni plus, ni moins. Toujours pour les ramollis du bulbe qui voient le mal partout. Non, Philippe Etchebest n’est ni mon père, ni mon oncle, ni mon cousin ou mon voisin. Non, ce n’est pas un article sponsorisé, je n’ai pas été invité et comme tout le monde j’ai payé mon repas avec mes petits sousous (bon, à la limite, si Philippe Etchebest voulait m’inviter à manger je ne dirai pas non, hein ; je serais tout aussi enchanté si la proposition émanait de Christian Le Squer ou Alexandre Gauthier). Enfin, je vous livre mon ressenti, pour un repas précis et c’est forcément éminemment subjectif. Peut-être qu’à un autre service, avec une autre carte, mon avis aurait été diamétralement opposé. Une fois tout cela précisé, je pense qu’on peut passer à la suite (qui sera bien plus intéressante, je vous le promets).

“Le quatrième mur”

Avant de vous livrer mon expérience, je vais vous présenter rapidement le “Quatrième mur”. Philippe Etchebest a installé sa brasserie dans le coeur historique de Bordeaux (place de la Comédie) au sein d’un bâtiment prestigieux : le Grand théâtre. Rien ne signale la présence du “Quatrième mur”, si ce n’est une ardoise et la foule de badauds qui flânent devant, peut-être en espérant une place à l’intérieur…
De 8h à 10h30, vous pourrez petit-déjeuner au “Quatrième mur”. Pour 12€, vous aurez le droit à une boisson chaude, un jus de fruits frais et une brioche.
De 12h à 14h30, un déjeuner vous sera servi. Vous aurez le choix entre 2 entrées, 2 plats, 2 desserts (28€ pour entrée/plat ou plat/dessert et 33€ pour les 3 plats). Lors de votre réservation, on vous demandera de choisir entre le premier service à 12h ou le second à 13h30 (en sachant que si vous choisissez le second service, vous risquez d’attendre si ceux qui vous précèdent ne sont pas partis). Sur le menu, il est noté que ce menu n’est valable qu’en semaine et hors jours fériés. En revanche, rien n’est précisé sur ce qui se passe le weekend ou les jours fériés…
De 15h30 à 18h, le restaurant fait salon de thé… mais je n’ai trouvé aucune information sur place.
De 19h30 à 23h, ça sera le tour du diner. Pour l’occasion, ça sera un menu unique avec le choix entre 3 entrées, 3 plats et 3 desserts (pour un tarif de 48€, d’après ce que j’ai pu voir, cette différence de prix n’est pas uniquement liée au choix plus étendu mais aussi aux produits cuisinés). Comme pour le midi, je pense qu’à la réservation on doit vous demander le service que vous souhaitez.
Maintenant que vous savez tout sur cette brasserie, je peux vous conter mon expérience !

La réservation obligatoire ou les 12 travaux d’Hercule

Je vais être très honnête, obtenir une table au “Quatrième mur”, cela tient plus du parcours du combattant (genre, le vrai des militaires pas celui qu’on fait en forêt) que de la sinécure. Déjà, jusqu’à il y a peu et la mise en ligne de leur site Internet, il était absolument impossible de savoir s’il fallait réserver ou non : à l’ouverture, il n’y avait aucune réservation de faite alors qu’ensuite, cela semblait possible mais pas obligatoire. Bref, rien de clair. Alors qu’on avait programmé une virée à Bordeaux entre amis début avril, nous avions décidé d’aller manger au “Quatrième mur”. Sentant bien qu’il serait peut-être compliqué d’y manger, a fortiori un samedi, nous avons voulu réserver. Après que chacun de nous a appelé plus d’une vingtaine de fois (vraiment, ça n’est pas une façon de parler), nous avons jeté l’éponge et décidé de tenter notre chance. Par conséquent, la fleur au fusil, par un samedi matin ensoleillé, nous avons fait deux heures de route afin de manger chez Philippe Etchebest. Enfin, ça, c’est ce qu’on croyait. Arrivés bien en avance, nous nous sommes présentés au restaurant où on nous a éconduit, à peine aimablement, en nous disant qu’il fallait absolument réserver. En sachant qu’on avait passé les jours précédents pendus au téléphone, qu’on avait fait de la route exprès pour manger au “Quatrième mur” et que l’accueil était au mieux réfrigérant, nos ardeurs ont été plus que douchées. D’ailleurs, ceux qui me suivent sur Instagram s’en souviennent certainement.
Heureusement, quelques semaines plus tard, une autre occasion s’est présentée pour nous d’aller à Bordeaux. Bien décidés à ne pas louper l’occasion deux fois, Charlotte a employé les grands moyens. Elle a commencé à appeler le matin à 9h, a mis son téléphone sur haut-parleur et vaqué à ses occupations. A chaque fois que la communication coupait (car oui, après avoir eu le répondeur automatique plus de quelques minutes, ça coupe), elle rappelait. Au final, elle n’a réussi à les joindre qu’à 12h45. Quasiment 4h pour joindre un restaurant, autant dire que si vous n’avez pas les appels illimités, ce n’est pas la peine d’essayer d’aller manger chez Philippe Etchebest !
Si jamais vous êtes intéressé par un repas au “Quatrième mur”, il faudra donc absolument réserver avant et, obligatoirement, par téléphone ; tout en sachant que ces réservations ne sont ouvertes que pour le mois suivant (à titre d’information, pour le mois de mai, les réservations ouvraient le 20 ou 21 avril), ce qui peut être un peu gênant quand on cherche à s’organiser à l’avance. Si je peux vous donner un conseil pour la réservation : munissez-vous de patience et d’un kit de survie. Plantez votre tente Quechua à côté de votre téléphone. Appelez et rappelez autant de fois que nécessaire. Normalement, au bout de quelques heures, ça devrait décrocher. Et si ce n’est pas le cas, n’hésitez pas à insister. Là, j’en plaisante mais, en réalité, ce n’est pas drôle du tout !

Un véritable écrin pour le “Quatrième mur”

Pour ceux qui ne connaitraient pas Bordeaux, lorsque vous arrivez sur la place de la Comédie, il y a un immense bâtiment très imposant : c’est le Grand Théâtre. C’est sur sa façade gauche que se situe le “Quatrième mur”. D’ailleurs, ce nom (un peu surprenant, au premier abord) renvoie directement à l’univers du théâtre puisque cette expression désigne la fiction qui sépare les spectateurs des acteurs. Virtuellement, c’est ce quatrième mur qui vient clore l’unité de lieu, de temps et d’action propres à toute action théâtrale.
Ici, pas de grande enseigne ou autre panneau m’as-tu-vu, le “Quatrième mur” s’intègre parfaitement au Grand Théâtre et pour le trouver, il faut le chercher. Nous sommes arrivés sur place une grosse demi-heure en avance et après avoir flâné quelques minutes dans Bordeaux, nous nous sommes présentés avec cinq grosses minutes d’avance et on nous a accueilli aimablement, sans plus, avant de nous amener à notre place. Le restaurant était encore relativement calme, même si des personnes étaient déjà attablées.
Personnellement, en arrivant, j’ai été très surpris par ce restaurant tout en longueur avec une hauteur sous plafond assez dingue. Corolaire assez désagréable de cette hauteur : le restaurant est très bruyant. Quand vous rentrez, sur la gauche il y a le comptoir. Sur la droite, l’entrée des cuisines. Suit un grand table assez haute où tout le monde s’assoit côte à côte, c’est très convivial. Enfin, tout le fond de la salle est réservé à des tables avec chaises ou banquettes. Bien sûr, l’établissement n’étant pas très grand (j’ai lu une soixantaine de couvert), les tables sont assez proches mais, assez bizarrement, je n’ai pas eu l’impression de manger sur les genoux de mes voisins. La décoration est typique d’un beau théâtre à l’italienne avec lustres en cristal à pampilles et peintures Renaissance mais Philippe Etchebest y a apporté une touche de modernité avec des statues et des tables dressées simplement.

L’atmosphère et le service : entre simplicité et professionnalisme

Au début, l’atmosphère peut sembler un poil strict. Même s’il s’agit d’une brasserie, on est quand même chez Philippe Etchebest, MOF et étoilé. Toutefois, très vite, on se détend : le gens saucent leur assiette, certains  prennent des photos, ça parle fort, les serveurs sont en Converse…
En revanche, le service n’est peut être pas tout à fait aussi cordial que celui d’une brasserie. En effet, ils sont tous habillés en noir et blanc (avec le discret “M” du logo). On vous propose un apéritif et des tapas, on vous confie le menu et la carte des vins qui, elle, est sur tablette. On prend votre commande et tout s’enchaine dans un ballet parfait. Le service est rapide sans être pressant. Dès que votre plat est terminé, vous êtes débarrassé et moins de cinq minutes après montre en main, vous avez le plat suivant. Sans rire, je pense avoir plus attendu mon café qu’entre chacun de mes plats. Toutefois, on ne vous met pas la pression à regarder par-dessus votre épaule quand est-ce que vous aurez fini. Jusque là, le service était très professionnel, bien que manquant un peu de chaleur. Tout s’est gâte pour le paiement.
Ayant choisi le premier service du midi, nous devions payer en même temps que les personnes du second service arrivaient. Sauf que l’entrée n’étant pas très grande, les gens qui arrivent s’entassent à l’endroit où nous devons payer… Qu’à cela ne tienne, ce n’est pas la mort. Là où ça devient gênant c’est que nous avons dû attendre une bonne dizaine de minutes avant d’être encaissés (avec le monde qu’il y avait, nous aurions tout aussi bien pu partir sans payer). Et pour cause, la demoiselle revêche derrière le bar semblait bien plus préoccupée par la réalisation de ses cafés et l’essuyage de ses verres que par les clients. La personne avant nous lui ayant mis un peu la pression, elle l’a encaissé (non sans avoir grommelé avant : “bah je vais le faire si personne ne le fait”)… Mais nous, nous avons dû attendre qu’un de ses collègues vienne et daigne nous faire l’honneur de régler. C’est vraiment dommage de finir sur une note aussi médiocre, surtout quand tout le reste était plus qu’à la hauteur !

Un déjeuner de roi

Comme nous ne sommes pas surs de retourner tous les jours à Bordeaux et chez Philippe Etchebest, nous avons fait le choix de prendre chacun une entrée, un plat et un dessert différent pour gouter à tout. D’ailleurs, petite parenthèse sur les quantités servies. Parfois, on associe cuisine de qualité à petites quantités. Foin de tout ça au “Quatrième mur” : vous sortirez parfaitement rassasiés sans pour autant vous sentir trop lourds… Fin de la parenthèse !
N’aimant pas trop la viande, encore moins quand elle n’est pas cuite, j’ai choisi l’entrée à base d’artichaut (alors même que l’artichaut n’est pas vraiment un légume que j’apprécie…). Pour moi, cette entrée a été une véritable révélation, un gros coup de cœur ! De A à Z, cette entrée froide était parfaite : l’artichaut avec une mousse de parmesan et une huile d’olive savoureuse, c’est à se taper le cul par terre comme dirait mamie. Jusqu’au moindre détail, l’entrée est pensée. Les petits pickles qui pourraient sembler inutiles réveillent ce plat, tout comme les petites herbes sur le dessus qui sont autant là pour la décoration que pour leur saveur anisée… Vraiment, je paierai cher pour avoir cette recette…
Pour le plat, j’ai opté pour le cannelloni de merlu avec un bouillon de pommes Granny et cèleri. Grosse, grosse surprise avec ce bouillon : la pomme Granny et le cèleri, c’est un mariage aussi original que brillant ! Le cèleri était juste fondant, la Granny encore croquante… Pour le cannelloni en lui-même, c’était moins original mais tout aussi justement exécuté. La farce était fondante et savoureuse avec des carottes et de la courgette.
Enfin, pour le dessert, c’était une brioche perdue avec de la fraise, de la rhubarbe et une crème double à la vanille. Avant même d’avoir choisi mon entrée et mon plat, j’avais jeté mon dévolu sur ce dessert. L’association rhubarbe et fraise n’est pas la plus originale qui soit mais quand c’est bien fait, c’est à se damner. La brioche perdue tiède apportait de la gourmandise à ce dessert. La compotée de fraises et rhubarbe servie froide était un modèle, en matière de filouterie. Un peu comme la tarte fraise et rhubarbe de Claire Heitzler, le chef doit utiliser la fraise pour sucrer sa rhubarbe (peut-être ajoute-il un tout petit peu de sucre…). Ce qui fait qu’on obtient une compote peu sucrée où les saveurs de la fraise et de la rhubarbe sont bien présentes. Il n’y a qu’à la toute fin que l’on sent légèrement les notes acidulées de la rhubarbe. Enfin, il y a cette crème double à la vanille, elle aussi très peu sucrée. Au risque de passer pour un idiot, je ne connaissais pas la crème double avant (si ce n’est de nom). Et bien, je peux vous dire que c’est sacrément bon ! La texture est peu ou prou la même qu’une chantilly crème/mascarpone, l’impression de gras en bouche en moins et la saveur en plus. En tout cas, un grand bravo au chef pâtissier qui a réalisé un dessert très gourmand, peu sucré et franchement bon !
Des produits de qualité et de saison, des jeux de texture et de température, une présentation soignée, une exécution parfaite, un assaisonnement précis, des plats servis à température idéale… N’en jetez plus, j’ai vraiment été conquis !!
Comme vous pouvez le lire, ça a vraiment été un carton plein pour mon déjeuner… Pour être tout à fait honnête et après avoir gouté les plats de Charlotte, je dois avouer qu’ils m’ont un peu moins convaincus (en même temps, il s’agissait d’aliments/de saveurs qui ne me bottaient déjà pas des masses à la lecture du menu)

Pour conclure, mon avis…

Vous l’aurez compris : avec ce déjeuner, on a frôlé la perfection. En y allant, j’attendais beaucoup et je craignais vraiment d’être déçu… Au contraire, j’ai été agréablement surpris !
Bien sûr, le lieu joue un rôle primordial. C’est aussi magnifique que majestueux. Les tables sont dressées simplement mais avec gout. Je suis tombé amoureux de la vaisselle blanche, toute en rondeurs dans laquelle on nous sert (ça c’est mon côté maniaque des assiettes et autres verres et couverts… une véritable passion).
Par ailleurs, la cuisine était à la hauteur de ce que j’espérais d’un MOF. Avec Charlotte, nous en parlions avant de manger. Créer des plats savoureux doit déjà être compliqué. Mais quand, en plus, il faut que cela soit exécuté par un autre, en grand nombre et rapidement, ça devient vraiment ardu. Et là, le pari est vingt fois gagné ! C’est absolument parfait et j’y ai retrouvé tout ce que je cherchais : de la précision (dans les cuissons et assaisonnements), de l’originalité (artichaut et parmesan), de l’audace (l’association cèleri et pomme était démente), de la finesse (la farce du cannelloni), de la gourmandise (avec ce dessert tout en simplicité)… Bref, c’était divin !
Sur Internet, le service est très critiqué… Comme je ne vais pas jeter la pierre à toute une équipe pour le comportement de la demoiselle derrière le bar, j’ai trouvé que c’était plutôt très bien. A l’arrivée, nous n’avons pas attendu une seconde (alors même que nous avions quelques minutes d’avance), ce qui n’est pas forcément vrai pour ceux du second service. Tout le personnel est très professionnel et à l’écoute. Tout s’enchaine à merveille, c’est très fluide. La rapidité du service permet de pouvoir déjeuner rapidement pour les gens qui travaillent et c’est plutôt sympathique de ne pas attendre dix minutes entre chaque plat. Pour les 3 plats, nous avons dû passer 1h30 dans le restaurant, pour vous donner une idée. Il ne manque qu’un sourire ou deux pour que ce service soit à la hauteur de la cuisine proposée.
Le vrai et gros point noir, ça reste quand même ce problème de réservation. Je ne sais pas si ça fonctionne par mail (d’après ce qu’ils écrivent sur leur site, non) mais par téléphone, c’est un vrai chemin de croix ! Il n’y a pas un seul restaurant de qualité qui puisse se permettre ce genre de comportement. Pour l’instant, ça va car tout le monde veut y déjeuner. Toutefois, si ça n’avait pas été Philippe Etchebest et si Charlotte n’avait pas eu la patience de passer une demi-journée au téléphone, je n’y serais pas retourné… Pour l’anecdote, comme on a attendu un petit moment avant de payer, on a pu voir la dame certainement chargée du téléphone (puisque équipée d’un micro-casque) prendre le téléphone dans les mains, le regarder et le reposer…
Enfin, un petit mot sur les prix. Souvent lorsqu’on évoque les grands noms de la gastronomie française, on s’imagine une addition qui s’envole. Tant que l’on se cantonne au menu, je trouve les prix plus que corrects. Même le menu du soir qui est un peu plus cher ne présente pas des prix affolants puisqu’à la lecture de la carte, il propose des mets un peu plus recherchés : du foie gras, du caviar… Toutefois, attention, car les prix de tous les à-cotés me semblent un peu exorbitants : 2,80€ le café (proposé avec un simple chocolat estampillé “Quatrième mur”, encore s’il y avait eu un cannelé), 4€ l’eau filtrée (pour ce prix là, ça pourrait au moins pu être de l’eau minérale), 6€ le Martini…
Sinon, j’ai une grosse déception (mais celle d’un enfant pourri gâté) : je n’ai pas pu voir le Chef ! Apparemment, il passe régulièrement en salle lorsqu’il est là, notamment à la fin du second service. Peut-être n’avions nous pas choisi le bon service ou peut-être n’était-il tout simplement pas là.
En quelques mots, avec un service presque parfait (si ce n’était la péripétie du paiement) et une cuisine plus que parfaite, c’est avec plaisir que je retournerai au “Quatrième mur” et/ou que je le recommanderai chaudement !