La bûche de Noël comme une tarte au citron meringuée

La bûche, c’est vraiment le marronnier de Noël… mais en même temps, comment y échapper (ou y résister) ? Il y a déjà quelques bûches sur le blog et, tous les ans, j’essaie de vous proposer au moins deux recettes : une simple/rapide et une plus élaborée (souvent issue du magazine “Fou de pâtisserie”).
L’an passé, la bûche facile était à la chantilly et aux fruits rouges et jaunes. Cette année, j’avais envie d’un biscuit roulé car tout le monde n’a pas de gouttière. En revanche, je voulais en finir avec la génoise que je trouve sans grand intérêt gustatif (sa seule utilité étant de permettre une bonne tenue de la bûche, à mon sens). C’est avec ces impératifs en tête que j’ai confié Pinterest à la famille en leur proposant de choisir la bûche 2016. Double marronnier pour l’occasion : bûche de Noël comme une tarte au citron meringuée. C’était net et sans appel.
On retrouve donc tous les marqueurs d’une tarte au citron classique : pâte sablée, lemon curd et meringue italienne. Dans le même temps, j’ai troqué la génoise pour un biscuit d’origine japonaise fait sur une base de pâte à choux. Ca me trainait dans l’idée depuis un moment et après avoir farfouillé dans mes vieux “Fou de pâtisserie”, j’ai trouvé mon Graal qui est signé Sébastien Bouillet ! Je pense que je n’utiliserai plus jamais de génoise. Ce biscuit pâte à choux est absolument divin : humide sans avoir à être punché, savoureux. Aurélie et Camille qui ont eu l’occasion de goûter cette bûche l’ont trouvé particulièrement léger, elles aussi ! Une véritable révolution dans ma cuisine. En revanche, il est beaucoup plus riche et demande un poil plus de travail qu’une simple génoise… Mais on ne peut pas tout avoir !

Infos pratiques:
– Une grande bûche (8/12 personnes)
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 1h
– Cuisson : 10/12 minutes
– Réfrigération : 1h

La liste de courses :
Le crémeux au citron :
– 2 citrons bio,
– 100 g de sucre en poudre,
– 50 g de beurre,
– 2 oeufs,
– 10 g de Maïzena,
– 125 g de crème liquide à 35% MG.

Le biscuit pâte à choux :
– 15 g de lait,
– 50 g de beurre,
– 70 g de farine,
– 100 g d’oeufs entiers + 80 g de jaunes,
– 150 g de blancs d’oeufs,
– 40 g de sucre en poudre.

La pâte sablée :
– 100 g de farine,
– 40 g de cassonade,
– 30 g d’oeuf,
– 55 g de beurre.

La meringue italienne :
– 200 g de sucre semoule,
– 2 blancs d’oeuf,
– 60 g d’eau.

La liste des ustensiles :
En plus du matériel habituel, il faut 1 thermomètre, 1 emporte-pièce flocon, 1 chalumeau.

Concrètement, pâtissons…

Le crémeux au citron
1. On commence par zester les citrons et les presser, on met le tout dans une petite casserole. A côté, on fouette les œufs et le sucre avant d’ajouter la Maïzena. Enfin, on ajoute cette préparation aux œufs au jus de citron.
2. On place sur le feu et, sans cesser de remuer, on laisse épaissir. On débarrasse dans un saladier et on ajoute le beurre. On filme au contact et on réserve au frais.

3. Quand le lemon curd est froid, on monte la crème en chantilly. On fouette le lemon curd pour le détendre et on mêle intimement à la maryse le lemon curd et la chantilly. On réserve.

La pâte sablée
1. Dans un saladier, on place la farine, le sucre et le beurre. On émiette du bout des doigts. Quand la texture est sableuse, on ajoute l’oeuf. On place au réfrigérateur.
2. On étale la pâte, on découpe les formes que l’on place au congélateur.

2. BONUS. On fait préchauffer le four sur 180° C.
3. On fait cuire les biscuits une quinzaine de minutes (selon la forme, cela peut varier, ils doivent être dorés).

Le biscuit sur base de pâte à choux
1. Dans une casserole, on place le beurre et le lait. Quand le mélange bout, on coupe le feu et on ajoute en une fois la farine. On mélange bien et on replace sur le feu pour dessécher la pâte (une ou deux minutes). On verse la pâte dans un saladier et on ajoute les oeufs entiers et les jaunes petit à petit en mélangeant bien entre chaque ajout. On continue à mélanger jusqu’à ce que le pâte refroidisse (cela va très vite).

2. On monte les blancs comme pour une meringue, c’est-à-dire que l’on commence à monter les blancs en neige avant d’y ajouter petit à petit le sucre en pluie. Les oeufs en neige sont parfaits lorsqu’ils forment un bec d’oiseau.
2. BONUS. On ait préchauffer le four sur 200° C, chaleur statique.
3. On mélange délicatement cette meringue à la pâte à choux, de manière à obtenir une préparation très mousseuse qui se tient bien. On verse sur une feuille SILPAT et on étale le biscuit sur toute la surface. On place au four et on baisse immédiatement la température à 170° C. On laisse cuire 8 minutes (plus 10/12 minutes, chez moi).

4. On sort du four et on laisse refroidir.

La meringue italienne
1. Dans une casserole, on place l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint les 110° C, on monte le blanc en neige. Quand il est bien ferme et que le sirop est à 117/120° C, on verse lentement sur le blanc en neige. La meringue va gonfler et on laisse tourner le robot quelques minutes pour que la meringue refroidisse un peu.

Le montage de la bûche de Noël comme une tarte au citron meringuée
1. Quand le biscuit a refroidi, on le décolle délicatement et on le dépose sur du film étirable (c’est juste pour rouler facilement). On étale le crémeux au citron sur tout le biscuit en laissant 2 ou 3 cm de libre sur toute la longueur du biscuit (en roulant la buche, vous allez en faire ressortir et cela évitera que le crémeux dégouline hors de la bûche). On roule la buche en commençant par la longueur qui n’a pas été laissée sans crémeux.
2. Une fois la buche roulée, on l’emmaillote dans le papier étirable et on serre de manière à obtenir un boudin. On place au réfrigérateur pour faire prendre le crémeux et conserver la forme circulaire (je n’ai pas eu le temps de faire pour celle sur les photos et on voit qu’elle n’ait pas cylindrique). A la sortie du réfrigérateur, on la pare aux deux extrémités.

3. On réalise la meringue et on masque la bûche à l’aide d’une spatule. On la brûle légèrement et on place au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
4. Au moment de servir, on pique quelques biscuits (pour éviter qu’ils ne détrempent et perdent leur croquant).

Astuces :
– Vous voulez ajouter un poil d’originalité dans votre bûche de Noël comme une tarte au citron meringuée ? Faites infuser dans les liquides de la pâte à choux du basilic ou de la menthe. Si vous voulez carrément faire souffler un vent de folie sur cette bûche, parsemez le biscuit de quelques olives noires confites, éventuellement préalablement trempées dans du rhum.
– Vous verrez que le biscuit de Sébastien Bouillet sera un peu épais. Pas de panique, il est très léger 🙂 !
– En théorie, le lemon curd servant de base au crémeux citron devrait se cuire au bain marie. Toutefois, comme il s’agit d’une bûche rapide à réaliser, je mets mon curd directement sur le feu. Si on ne cesse pas de remuer et que l’on ne met pas le feu trop fort, il n’y a aucun souci.
– Monter 125g de crème liquide au batteur/robot, c’est fastidieux. Je vous conseille de le faire à la main avec des produits et ustensiles préalablement placés au congélateur quelques minutes.
– La bûche est vraiment immense si on la fait en version 10/12 personnes. Par conséquent, je coupe mon biscuit en deux pour faire deux petites bûches.
– Il y a eu gros débat sur la présentation de la bûche. Comme je trouve ce biscuit très chouette visuellement, j’avais simplement fait une grosse rosace sur ma bûche pour le premier test. Toutefois, il s’avère que lors de ma deuxième réalisation, tout le monde préférait la bûche totalement masquée. En plus, cela permet, à la dégustation, d’avoir de la meringue partout.

En conclusion, dégustons la bûche de Noël comme une tarte au citron meringuée !