Et on clôt la valse des galettes 2020 avec une recette de cette année… Année que j’ai placé sous le signe du talentueux François Daubinet puisque après la galette signature de 2018, je vous propose aujourd’hui sa galette signature cacao et rhum de 2020 qu’il a réalisé pour la maison Fauchon.
Depuis quelques mois, François Daubinet a fait parler de lui, notamment, avec son pain au lait feuilleté au chocolat. Je suis sûr et certain que vous l’avez déjà croisé au détour d’un magazine, d’un blog ou d’un post Instagram… Forcément ! Et cette année, pour sa galette signature 2020 François Daubinet a repris les grands marqueurs de ce feuilleté cacao et les a adaptés. Le résultat est absolument parfait… comme tout ce que fait François Daubinet chez Fauchon !
On est encore une fois sur une galette hyper réconfortante et chaleureuse. Un shortbread relevé d’une pointe de fleur de sel qui craque. Une délicieuse frangipane parfumée au cacao et au rhum qui fond sous la langue. Et un pain au lait délicieusement feuilleté plein de moelleux qui croustille. Cette galette signature 2020 est un petit bijou. En plus, j’adore son look moderne et brut. Bref, vous l’avez compris depuis la tartelette gianduja, je suis un inconditionnel de François Daubinet et de son travail !
Belle soirée les amis et à super vite !
Concrètement, pâtissons…
La galette cacao et rhum de François Daubinet
Equipment
- Un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre
- Un cercle de pâtisserie de 20 cm de diamètre
Ingrédients
Le shortbread cacao
- 96 g de beurre
- 45 g de sucre glace
- 102 g de farine
- 10 g de cacao en poudre
- 1 g de fleur de sel
La frangipane cacao et rhum
- 78 g de poudre d'amandes
- 10 g de poudre à crème
- 63 g de sucre glace
- 14 g de lait d’amandes
- 63 g de beurre
- 47 g d'oeufs
- 55 g de crème pâtissière
- 9 g de rhum
- 11 g de cacao en poudre
Le pain au lait cacao feuilleté
- 263 g de farine T65
- 241 g de farine T45
- 25 g de cacao en poudre
- 53 g de sucre semoule
- 11 g de poudre de lait
- 2 g de fleur de sel
- 33 g de levure de boulanger
- 11 g de trimoline
- 113 g d'oeufs entiers
- 150 g d'eau froide
- 31 g de lait entier
- 150 g de beurre doux
- 159 g de beurre de tourage
Instructions
Le shortbread cacao
- On tamise la farine, le cacao, le sucre glace avant d'ajouter la fleur de sel. Parallèlement, on ramollit le beurre au batteur. On ajoute ensuite les poudres en plusieurs fois.
- On homogénéise la masse et on abaisse à 3mm. On détaille un disque de 18 cm de diamètre et on place au congélateur.
La frangipane cacao
- Dans la cuve du batteur, on travaille le beurre jusqu'à ce qu'il soit pommade. On ajoute toutes les poudres tamisées ensemble puis le lait d'amandes, les oeufs et le rhum.
- On ajoute alors la crème pâtissière (réalisée à l'avance donc) et on mélange jusqu'à obtenir une texture homogène.
- On dépose cette frangipane sur le shortbread au caco et on bloque au congélateur.
Le pain au lait cacao feuilleté
- Dans la cuve du robot avec le crochet, on pétrit tous les ingrédients (sans les beurres) en vitesse 1. Lorsque la pâte commence à se décoller des parois, on ajoute le beurre coupé en dés. On pétrit à nouveau jusqu'à incorporation totale du beurre.
- On laisse pointer 1h à température ambiante. On dégaze et place au réfrigérateur pour une nuit.
- Le lendemain, on étale le beurre de tourage et la pâte à pain au lait. Les deux doivent être de même largeur mais la pâte à pain au lait est deux fois plus longues. On place le beurre sur la pâte à pain au lait et on referme. On donne alors trois tours simples.
- On abaisse la pâte à 5mm et on détaille des bandes de 3cm.
Le montage de la galette
- Dans un cercle de 20cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé, on dispose l'insert congelé. Sur le pourtour, on coince une bande de pain au lait feuilleté entre le cercle et l'insert. Ensuite, on dispose harmonieusement les bandes de pain au lait sur la frangipane congelée. On fait attention de ne pas trop serrer les bandes car elles vont gonfler et prendre plus de place.
- On laisse pousser (cela est très long car la frangipane dessous est congelée et "refroidit" votre pâte à pain au lait).
- On cuit 45 à 50 minutes dans un four préchauffé à 180°C, chaleur tournante.
- A la sortie du four, on badigeonne de sirop et on laisse revenir à température ambiante.
Notes
- Si vous n’utilisez pas de lait d’amandes, n’allez pas en acheter un litre pour 14g… Utilisez un lait de vache classique (ou tout autre lait que vous utilisez habituellement).
- Je ne vous donne pas la recette de la crème pâtissière pour ne pas alourdir celle de cette galette signature 2020.
- Pour que cette galette qui, au sortir du four est un peu terne, brille de mille feux, il faut réaliser un sirop (1/4 d’eau, 3/4 de sucre) et la badigeonner à la sortie du four.
- Je me répète mais il est compliqué pour le commun des mortels de trouver du beurre de tourage. Personnellement, j’utilise le beurre Charentes Poitou qui fait parfaitement l’affaire.
- Une fois “l’insert” shortbread/frangipane congelé, il peut supporter quelques jours de congélation. Cela vous permettra aussi de vous avancer.
- Concernant la frangipane, il est primordial de ne pas la foisonner, notamment lors de l’incorporation de la crème pâtissière. En effet, une frangipane foisonnée va avoir tendance à gonfler à la cuisson et risque de “déformer” la pâte à pain au lait feuilletée.
- Pour le montage de cette galette signature 2020 de François Daubinet, il est primordial de travail avec une pâte à pain au lait bien froide afin de la manipuler facilement.
- Cette galette se déguste très rapidement afin que la pâte à pain au lait soit la plus moelleuse et croustillante possible.
En conclusion, dégustons la galette cacao et rhum de François Daubinet (Fauchon) !
Quelle magnifique réalisation, comme toutes celles de votre blog. Merci pour les partages et pour l’inspiration et l’envie de patisser que vos postes suscitent
Mention spéciale pour les photos qui sont superbes
Merci beaucoup pour tous ces gentils mots… Ca me touche vraiment !
Belle journée et à très vite sur le blog
terriblement gourmand, bisous
Aussi belle que gourmande cette galette !