La crème pâtissière

Il y a quelques semaines, dans mon article sur la pâte sablée, je vous avais dit que j’essaierai (dans la mesure du possible) de mettre en avant des recettes de base ou classiques. Aujourd’hui, c’est donc la crème pâtissière, extraite du même ouvrage que je vous propose. De toute manière, à quelques grammes de sucre près, ce sont toutes les mêmes, sauf celles des grands chefs comme Philippe Conticini !

Infos (f)utiles :
– Cette crème est un véritable monument de la pâtisserie. La recette est très ancienne, elle aurait été inventée au XVIIème par François Massialot.
– On peut alléger la crème en sucre (je mets 70/75 g) et en gras (en enlevant purement et simplement le beurre qui n’est pas “automatique”).
– J’utilise toujours la Maïzena car c’est elle qui me donne un résultat optimal : une crème ferme mais légère.
– Une fois cuite, on peut parfumer cette crème : alcool, chocolat, extrait de café…

Avantages :

– Cette crème est aussi facile que rapide à réaliser. En outre, vous avez certainement tous les ingrédients sous la main.

– Cette crème est un must qui peut se déguster aussi bien à la cuillère que dans diverses préparations.

– Cette crème est la base de beaucoup de desserts : choux, Saint-Honoré, tartes aux fruits, éclairs…

Inconvénients :

– Il n’y en a pas vraiment, si ce n’est qu’à cause des œufs, les risques bactériologiques sont assez élevés : cette crème ne se conserve pas.

Infos pratiques:
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 10 minutes
– Cuisson : 2 à 3 minutes

La liste de courses :
– 500 g de lait (soit ≈ 1/2 L de lait, que je choisis entier et bio),
– 100 g de sucre en poudre,
– 80 g de jaunes d’oeufs (soit ≈ 4 jaunes),
– 45 g de Maïzena ou 45 g de poudre à crème ou 60 g de farine,
– 1/2 gousse de vanille ou de l’extrait,
– 30 g de beurre (facultatif mais fortement conseillé).

La liste des ustensiles :
– 1 saladier,
– 1 casserole,
– 1 fouet.

Concrètement, pâtissons…

1. Dans une casserole, on met à chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée (ou à défaut l’extrait).
2. Pendant que le lait chauffe, on fouette vigoureusement le sucre avec les jaunes d’œufs pour faire légèrement blanchir la préparation. Attention, lorsqu’on met le sucre sur les œufs (ou vice versa), il faut fouetter immédiatement pour éviter que le sucre ne cuise les œufs (ça se traduit par un mélange un peu grumeleux). Enfin, on ajoute la poudre choisie, on va alors obtenir un mélange assez épais.

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3. Lorsque le lait est chaud, on en verse une bonne partie sur le mélange jaunes-sucre-épaississant, tout en mélangeant pour ne pas qu’il cuise. Ensuite, il ne reste plus qu’à remettre dans la casserole et sur le feu.
4. La cuisson est l’étape la plus délicate de la crème pâtissière mais ça reste très simple. Il faut que la préparation épaississe mais sans accrocher. Pour cela, il faut remuer au fouet sans discontinuer et porter à ébullition. On maintient cette ébullition quelques secondes (environ une minute, pour être précis).

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5. Hors du feu, on ajoute le beurre coupé en petits morceaux et on fouette énergiquement. Enfin, on filme au contact, c’est-à-dire qu’on dépose le film étirable directement sur la préparation pour éviter qu’une petite peau ne se forme. Il ne reste plus qu’à placer au réfrigérateur et à attendre que la crème soit froide avant de la déguster ou d’éventuellement la retravailler.