Le kouglof ou kougelhopf alsacien de Stéphane Vandermeersch

Après les tartelettes au gianduja et à la noisette de François Daubinet, une nouvelle page dédiée aux fêtes s’ouvre… J’ai traîné ma souris du côté de chez Céline et j’ai louché sur son kougelhopf . J’ai donc eu envie à mon tour de commencer les recettes de fête avec cette brioche. 
Il y a quelques années, j’ai acheté un magnifique moule à kouglof en Alsace, à Riquewihr. Comme beaucoup d’objets dont l’achat nous sommes indispensable sur le moment, ce moule a patienté depuis dans le fond d’un placard que je daigne l’utiliser. Désormais, c’est chose faite !
En cette période de Noël, j’adore réaliser des brioches gourmandes… J’avais déjà posté la recette des kanelbullar, il y a quelques années et, en 2019, j’ai décidé de vous proposer ce kouglof qui, sans être une brioche typiquement de Noël semble être réalisée pour les grandes occasions en Alsace, notamment les fêtes de fin d’année. Des recettes de kougelhopfs, il y en a à la pelle, à tel point que je ne savais pas laquelle choisir jusqu’à ce que sorte le “Fou de pâtisserie” de Noël 2018 qui proposait en une le kouglof de Stéphane Vandermeersch qui est présenté comme un des tous meilleurs de Paris… 
Je ne suis absolument pas une référence en la matière. Pour être sincère, je ne suis même pas sûr d’avoir déjà goûté un kouglof, même quand je suis allé en Alsace. J’étais donc totalement dans le flou au moment de réaliser (et goûter) cette brioche. Et bien, je peux vous dire que ce kougelhopf est assez démentiel. Moelleux à souhait avec une mie filante au possible… Super parfumé avec cette touche de fleur d’oranger… Très gourmand avec ces raisins secs et sucrés et ces amandes torréfiées qui croquent sous la dent… Bref, vous l’aurez compris ce kougelhopf n’a pas usurpé sa réputation !
Belle soirée à tous et à super vite !

Infos pratiques:
– Quantité : 1 kouglof
– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 30 minutes
– Cuisson : 45 minutes
– Pousse : 4h
– Réfrigération : 1 nuit

Concrètement, pâtissons…

Le sirop à bostock :
1. Dans une casserole, on porte à ébullition l’eau et le sucre. On sort du feu et on ajoute la poudre d’amandes et l’eau de fleur d’oranger.
2. On laisse refroidir et on place au réfrigérateur.

La pâte à kouglof :
1. Dans le fond de la cuve, on place les oeufs et la fleur d’oranger. Dessus, on ajoute les poudres : farine, sucre, sel, levure de boulanger. On pétrit 4 minutes à vitesse 1. Quand la pâte se décolle des parois, on ajoute le beurre pommade. On pétrit 6 minutes à vitesse 2.
2. La pâte qui était assez ferme jusque là s’assouplit et pâlit très légèrement avec l’incorporation du beurre. On termine en ajoutant les raisins. On pétrit une dernière fois, de manière à obtenir un mélange homogène.
3. On forme une boule, on filme et on place au réfrigérateur pour une nuit.
4. Le lendemain, on beurre généreusement le moule en terre cuite, dans le fond des empreintes, on dépose quelques noisettes et amandes (j’ai opté pour un 100% amandes). Ensuite, sur le plan de travail très légèrement fariné, on boule la pâte à kouglof et on forme une couronne que l’on dépose dans le moule. Il faut encore bien appuyer sur la pâte à kouglof pour chasser l’air et bien lui donner la forme du moule. On laisse pousser la pâte aussi longtemps que nécessaire : elle doit presque tripler de volume et remplir le moule.
5. Un peu avant la fin de la pousse, on met le four à préchauffer sur 180°C et on fait cuire le kouglof entre 35 et 50 minutes, en fonction de sa taille. On le démoule sur une grille et on laisse refroidir.

La finition :
1. Une fois le kouglof refroidi, on l’imbibe au pinceau de beurre fondu (clarifié dans la vraie recette) . Ensuite, on procède de la même manière en imbibant généreusement le kouglof avec le sirop à bostock réchauffé (petite astuce pour l’imbibage : “baba chaud, sirop froid ; baba froid, sirop chaud”). On termine en saupoudrant légèrement avec du sucre glace (je vous conseille le codineige qui est un sucre glace qui résiste à l’humidité).

Astuces :
– Comme je vous l’ai dit, je ne m’étais jamais servi de ce superbe moule à kougelhopf. Pour la première utilisation et sur les bons conseils de Valérie, j’ai fait tremper mon moule dans l’eau, je l’ai laissé sécher tranquillement et, enfin, “pleiiiiiin de beurre” pour reprendre ses mots 🙂 !
– Comme toutes les pâtes levées maison, ce kouglof se déguste le plus frais possible, idéalement à la sortie du four (c’est aussi pour cela que j’ai opéré une division dans les proportions données dans le “Fou de pâtisserie”). Il va très vite rassir… Pour le conserver le plus longtemps possible dans le temps, je vous conseille de le mettre dans une boite hermétique et/ou emballé dans du papier étirable. Enfin, pour redonner un peu de moelleux, vous pouvez chauffer très légèrement cette brioche. En revanche, il faudra alors tout manger immédiatement.
– Mon kougelhopf est particulièrement jaune, ce ne sont pas les retouches Lightroom… juste la présence des oeufs de ma grand-mère !
– On lit souvent que les brioches sont compliquées à réaliser. Je ne suis pas d’accord du tout. La seule difficulté, surtout en cette période hivernale, réside dans le temps de pousse. Il faut donc placer votre kougelhopf dans un endroit sec et chaud (près d’un radiateur, dans un four chaud (35 à 40°C), dans le micro-ondes transformé en étuve, au coin de la cheminée). En tout état de cause, pas de panique, votre kougelhopf va finir par pousser même si cela prend une ou deux heures de plus que prévu (surtout que la quantité de levure est assez conséquente dans cette recette).
– Les moules en terre cuite ne sont pas géniaux pour la cuisson et obtenir une belle coloration. Par conséquent, à la fin de la cuisson, j’ai démoulé mon kougelhopf et je l’ai replacé dans mon four quelques minutes avec cuisson par le haut. Il s’agit vraiment de donner une légère coloration, surtout pas de cuire ou surcuire cette brioche.
– Stéphane Vandermeersch conseille des raisins blonds car ils sont plus moelleux et sucrés.
– Un vrai kouglof doit prendre un bain dans le sirop à Bosctock, d’où ces proportions gargantuesques. Pour éviter de gaspiller, j’ai réduit drastiquement les quantités du sirop et j’ai “simplement” et patiemment imbibé mon kouglof au pinceau. Ce n’est pas très académique, je vous l’accorde…

En conclusion, dégustons ce kougelhopf (ou kouglof) alsacien !