Le fraisier wedding cake de Hugues Pouget

fraisier

Je vous ai déjà présenté un paquet de pâtissiers plus ou moins connus… Toutefois et c’est bien normal, il y en a que j’apprécie plus que d’autres. Aujourd’hui, je vais vous parler d’un des pâtissiers que je préfère (un peu un pâtissier doudou, si vous voyez le genre 🙂 ). Plus précisément, je vais vous parler de son fraisier !
Ce n’est ni le plus extravagant, ni le plus connu mais qu’est ce que j’aime ce qu’il fait (j’ai ses deux livres et vous pouvez retrouver plusieurs de ses recettes sur le blog, notamment la tarte aux fraises, la tarte aux cerises ou sa délicieuse bûche de Noël). Ses recettes tombent toujours justes, la présentation est simple (et donc facilement reproductible par nous autres amateurs) mais de bon goût, les saveurs franches (et donc des produits que l’on peut facilement retrouver) ont toujours une pointe d’originalité… Bref, Hugues Pouget, c’est vraiment le Chef pâtissier vers lequel je sais pouvoir me tourner sans jamais être déçu. Une seule chose m’ennuie vraiment : je n’ai encore jamais pu goûter ses pâtisseries à lui, dans la boutique Hugo et Victor.
Ici, il a réussi à me réconcilier avec le fraisier car, autant j’adore ce fruit (en témoignent les 32 746 recettes à base de ce fruit, sur le blog) autant le fraisier j’ai du mal. J’ai même testé des recettes provenant de blog hyper connus et qui faisaient l’unanimité… mais ça ne fonctionnait pas ! J’avais l’impression de croquer dans une plaque de beurre avec du sucre ! Là vous devez vous dire : “il est à moitié abruti, il n’aime pas le fraisier et il en fait un”. Oui, mais voilà, dès que j’ai vu ça sur l’Instagram de Fou de pâtisserie, je me suis dit que j’allais tester. Un fraisier signé Hugues Pouget, c’était le seul moyen de me réconcilier avec cette pâtisserie.
Et j’ai bien fait car ce fraisier wedding cake est légèrement revisité, tout en conservant les saveurs attachées au fraisier à savoir : fraise, crème au beurre et amandes. Pour le coup, exit la crème d’amandes que je n’aime pas, elle est remplacée par une chantilly à la vanille très aérienne (en plus, ça permet une finition originale). Exit aussi la génoise dont l’intérêt gustatif est très limité. On la remplace par un biscuit aux amandes très dense et humide (on évite le sketch du punchage, le fraisier se tient parfaitement et on a le goût d’amandes). Enfin, on a bien une crème au beurre mais là où, la plupart du temps, vous aurez une base de pâte à bombe, ici, c’est une base de meringue italienne (ça apporte un peu de légèreté, si tant est qu’on puisse parler de légèreté pour une crème au beurre). D’autant plus légère que la crème au beurre est mélangée à une crème pâtissière !
Voilà, vous savez à peu près tout sur ce super fraisier signé Hugues Pouget… Au fait, dépêchez-vous de le réaliser tant que les fraises sont encore savoureuses 😉 !

NB : il y a quelques soucis avec les proportions du fraisier… Bien entendu, je n’ai rien changé, j’ai juste ajusté les quantités à l’aide d’une bonne vieille règle de 3. De cette manière, vous ne devriez pas avoir de reste, éventuellement un tout petit peu de crème au beurre.

Infos pratiques :
– Quantité : 10/12 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 2h
– Cuisson : 17min
– Réfrigération : 2h

La liste des courses :
Le biscuit financier allégé :
– 110 g d’amandes en poudre,
– 85 g de sucre,
– 35 g de farine,
– 35 + 85 g de sucre en poudre,
– 135 g de blancs d’oeuf (soit ≈ 4 blancs)
– QS de cassonade.

La crème au beurre :
– 95 g de blanc d’oeuf (soit ≈ 3 blancs),
– 190 g de sucre,
– 50 g d’eau,
– 290 g de beurre.

La crème pâtissière :
– 160 g de lait,
– 30 g de jaune d’oeuf (soit ≈ 1,5 jaunes),
– 13 g de Maïzena,
– 1 gousse de vanille (uniquement la gousse).

La chantilly :
– 200 g de crème liquide à 35% MG,
– 40 g de mascarpone,
– 15 g de sucre glace,
– Les graines d’une gousse de vanille.

La décoration et le montage :
– +/- 1 kg de fraises.

La liste des ustensiles :
– Du rhodoïd,
– 1 cercle (réglable ou non ; Ø 19 ou 20),
– 1 thermomètre,
– 1 douille à Saint-Honoré,
– Et tout le reste de vos ustensiles 🙂

Concrètement, pâtissons…

La chantilly
1. Comme je vous le rabâche sans cesse, on met la crème, le mascarpone, les graines de vanille et le sucre glace dans un saladier. On place le tout au réfrigérateur.

2. Au moment de décorer, on monte la chantilly. Dès lors qu’elle se tient, on arrête le robot. On la met dans une poche à douille équipée d’une douille à Saint-Honoré et on la place au réfrigérateur.

Le biscuit financier allégé
1. BONUS. On met le four à préchauffer sur 180° C.
1. On mélange les trois poudres, à savoir : la farine, la poudre d’amandes et le sucre (les 85g). Parallèlement, on monte les blancs et le sucre (les 35g) en meringue.

2. On incorpore délicatement les blancs montés dans les poudres, le mélange ainsi obtenu sera bien ferme. On place la préparation dans une poche à douille et, sur du papier sulfurisé, on poche trois cercles de 20 cm de diamètre (la pâte étant très solide, j’ai préféré la lisser à la spatule). On saupoudre de cassonade (ça apportera du croustillant à la dégustation 😉 ).
3. On place au four pour 17 minutes (le biscuit doit être doré et encore souple).

La crème pâtissière
1. Rien de neuf sous le soleil : d’un côté on porte à ébullition le lait avec la gousse de vanille ; d’un autre côté, on blanchit les jaunes avec le sucre avant d’ajouter la Maïzena. Quand le lait bout, on le verse sur le mélange à base d’oeufs, sans cesser de remuer. On replace sur le feu pour faire épaissir, toujours en remuant.

2. Quand la crème est cuite, on la réserve (à température ambiante) dans un saladier et on filme au contact.

La crème au beurre
1. Dans une casserole, on met l’eau et le sucre. On fait chauffer jusqu’à atteindre les 121° C. Quand le sirop atteint les 110° C, on commence à monter les blancs en neige. Lorsque le sirop est à la température adéquate, on verse sur les blancs montés. On laisse tourner le robot jusqu’à ce que la meringue soit à 30° C (j’ai fait ce fraisier en plein été et atteindre cette température a demandé pas mal de temps, une quinzaine de minutes).

2. Quand la meringue est à température, on incorpore petit à petit le beurre pommade.
3. Quand la crème au beurre a un peu refroidi, on lui incorpore la crème pâtissière pour obtenir une crème mousseline. On réserve au frais (pour faciliter le dressage, ne laissez pas trop longtemps votre crème au réfrigérateur car comme elle contient beaucoup de beurre, elle va durcir… et sera donc beaucoup moins simple à “travailler”).

Le montage/la décoration
1. On commence par s’occuper des fraises : les plus belles doivent permettre de réaliser deux fois le tour du gâteau (à l’intérieur et pour la décoration) et les plus “moches” sont taillées en dés. Trois précisions. D’une part, plus les morceaux sont petits, plus ils vont “flétrir” rapidement, ce qui n’est pas génial pour la conservation ; plus les morceaux sont gros, moins la découpe sera simple et la dégustation agréable. D’autre part, c’est à vous de voir la quantité de fraises que vous voulez mettre. S’agissant d’un fraisier et n’étant pas super fan de la crème au beurre, j’en ai mis beaucoup. Enfin, je taille légèrement en biseaux les fraises que j’utilise pour décorer le dessus du fraisier… ce qui permet de leur donner cet aspect penché.

2. Sur un carton ou directement sur le plat de service, on place le cercle puis recouvre les parois de rhodoïd. Au fond du cercle, on dépose un des deux biscuits financier. Sur le pourtour du fraisier, on dépose des demi-fraise.
3. Sur le fond du biscuit ainsi que sur les bords, on dépose une couche de crème mousseline. A l’aide d’une spatule, on fait remonter la crème le long des fraises (de cette manière, vous allez remplir les interstices entre les fraises). On garnit alors généreusement des fraises coupées en plus ou moins gros morceaux. On dépose une fine couche de crème que l’on fait pénétrer entre les dès de fraises. On répète l’opération : dés de fraises et crème mousseline (si tu n’as pas compris c’est normal, regarde la photo en dessous 😉 ). Si vous avez procédé correctement, vous avez mis quasiment tout le reste de la crème. On lisse à la spatule pour obtenir une surface relativement plane.

4. On dépose le dernier biscuit. On poche alors la chantilly sur le fraisier. On part du centre vers l’extérieur. On n’oublie pas de laisser libre une petite couronne sur tout le pourtour afin d’y déposer les fraises.

Astuces :
– Il est absolument impératif d’utiliser des fraises de qualité… Hugues Pouget conseille des Charlotte. Personnellement, ce sont mes fraises chouchoutes et je trouve qu’elles sont particulièrement intéressantes pour cette recette : très savoureuses et très légèrement acidulées (ce qui tombe bien puisque la crème au beurre est relativement sucrée). Après avoir cherché le visuel de ce wedding cake sur Internet, je pense quand même que les fraises du dessus sont des gariguettes, un peu plus allongées que les Charlotte.
– Le fraisier se conserve parfaitement, la seule limite étant la présence de crème pâtissière (avec des jaunes non cuits, on ne peut pas conserver la crème plus de 48 à 72h grand maximum)… Si vous réalisez le fraisier à l’avance, je vous conseille de pocher la chantilly seulement quelques heures à l’avance (ça n’est pas pour des questions de tenue mais uniquement pour le visuel, la chantilly ayant tendance à “croûter” avec le temps).
– Généralement, quand on parle de crème au beurre, on frisonne. En toute sincérité, si vous respectez les températures, il n’y a vraiment rien de compliqué ! Très concrètement, du beurre intégré dans une préparation trop chaude : il va fondre ; du beurre intégré dans une préparation trop froide, il ne va s’incorporer (on dit que votre crème va trancher). Dans cette dernière hypothèse, vous pouvez chauffer légèrement la cuve du robot avec un chalumeau (ça nécessite un cuve en fer, un bon chalumeau et de ne pas trop chauffer pour que le beurre ne fonde pas… bref, mieux vaut respecter les températures dès le début).
– C’est rarement le cas mais, pour cette recette, je vous déconseille de vous jeter à l’eau sans le matériel nécessaire. Je vous le disais sur cette page, le rhodoïd, le cercle réglable et le thermomètre, on ne les utilise pas tous les jours mais ils sont difficilement remplaçables lorsqu’on en a besoin…
– Un petit mot sur la finition à la chantilly. Avec le mascarpone, cette chantilly se tiendra parfaitement. Attention d’ailleurs à ne pas trop la monter, une fois qu’elle se tient correctement, on arrête le robot. On ne cherche pas à avoir une chantilly béton. L’utilisation de la poche à douille à Saint-Honoré est un peu pénible (plus exactement, avec mes deux mains gauches, je galère toujours un peu à réaliser un pochage au cordeau 🙂 ). Bref, vous pouvez renoncer à la chantilly et choisir une bonne vieille pâte d’amandes (mais en magasin bio, elle sera souvent plus riche en amandes 😉 ) Enfin, ultime précision sur cette chantilly : ce n’est pas la “recette” de la chantilly du Fou de Pat’, qui est à base de gélatine (et donc interdit de parler de gâteau végétarien).
– Afin d’obtenir un résultat net avec le financier, je vous conseille d’emporte-piècer le biscuit un peu plus petit. J’avais poché deux cercles de 20 cm que j’ai redécoupé à 19cm, après cuisson (d’où dans la liste d’ustensiles ma référence à un cercle de 19/20 cm)
– Lors de l’incorporation du sirop sur les blancs de la meringue, la préparation gonfle énormément. Vous allez donc penser avoir de la meringue pour faire 50 L de crème au beurre. Pas de panique, en fouettant la meringue pour la faire refroidir, cette dernière va légèrement retomber…
– J’utilise la gousse à proprement parler de la vanille pour parfumer la crème pâtissière. Concernant les graines de cette même gousse, elles filent parfumer la chantilly.
– La difficulté avec les fraises c’est d’obtenir des fruits calibrés. Or, pour avoir un joli fraisier, il vous faut des fruits calibrés. J’en achète donc toujours beaucoup plus que nécessaire : les plus belles à la déco, les moins jolies à l’intérieur… et le reste en dessert avec du sucre, de la chantilly ou nature 🙂 !
– En regardant la recette, on a l’impression qu’elle est très longue à réaliser. En réalité, j’étais agréablement surpris puisqu’en 2h à peine, elle était bouclée.
– Pour la dégustation du fraisier, je le trouve bien meilleur quand la crème au beurre n’est pas froide. En effet, à la sortie du réfrigérateur, elle est un peu dure et cassante, alors que tempérée, elle est soyeuse… un vrai régal !

Concrètement, dégustons !