L’exceptionnelle tarte aux fraises et citron d’Hugues Pouget

 

C’est peu ou prou la même façon de procéder que pour ma pâte sablée “classique”. On met les poudres (farine, sucre glace et poudre d’amandes) dans le saladier. On ajoute le beurre froid coupé en dés et on sable le tout. On ajoute alors l’œuf et on mélange pour obtenir une belle pâte bien lisse et homogène. Enfin, on forme une boule qu’on place au frais (de toute façon, il est impossible de la travailler sans lui faire passer quelques temps au réfrigérateur).  

 

On commence par faire fondre le beurre, au micro-ondes, et on le travaille au fouet pour obtenir une texture très lisse. A côté, on mélange les œufs et le sucre. Dans ce mélange, on ajoute le beurre fondu et quelque peu refroidi, puis la poudre d’amandes. A nouveau, on place le tout au frais.

 

La marmelade de fraises
On coupe grossièrement les fraises que l’on place dans une (petite) casserole avec l’eau et le jus de citron. On porte à ébullition avant d’ajouter le mélange sucre/pectine. On poursuit alors la cuisson pendant 15 minutes, à feu doux. Personnellement, à la fin, j’ai mis un petit coup de mixeur. Le but n’était pas d’obtenir quelque chose de très lisse, juste d’éliminer les plus gros morceaux de fraises. Enfin, comme pour le reste, on place au frais. 

 

 

La crème légère aux fraises
Grosso modo, on va commencer par réaliser un curd à la fraise (c’est-à-dire une crème pâtissière dans laquelle on remplace le lait par un jus de fruit, comme le lemon curd). On mélange donc les œufs, le sucre et la poudre à crème. Pendant ce temps, on porte à ébullition la purée de fraises que l’on verse alors sur le mélange précédent. On fait cuire à feu vif, sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une consistance similaire à celle d’une crème pâtissière. Je vous laisse deviner la suite : on filme au contact et on place au frais.

 

 

Une fois le curd refroidi, on monte bien ferme la crème liquide. On sort du réfrigérateur le curd et on le détend avec le jus de citron. Il ne reste plus qu’à mélanger délicatement la crème montée et le curd fraise-citron.

 

 

Les zestes de citron (étape made by le Tablier)
Cette étape est facultative : soit on achète des zestes de citron confits, soit on les réalise maison. Comme ça prend 5 minutes, qu’il ne faut qu’un citron bio, je vous conseille de les faire vous-mêmes (en plus, ça occupe les temps morts liés à la réfrigération).

Avec un éplucheur rasoir (pour obtenir des bandes de zeste sans le ziste), on “épluche” le citron. On fait une fine julienne que l’on passera 3/4 minutes dans une eau bouillante très sucrée (2 volumes d’eau pour 1 volume de sucre).

Le montage – dressage
On fonce le moule/cercle beurré avec notre pâte sablée. On la fait précuire à blanc pendant une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 150° C [6].
On laisse refroidir quelques minutes (on cherche à avoir une pâte tiède/chaude). Pendant ce temps, on sort la crème d’amande du réfrigérateur dans laquelle on zeste le citron. On recouvre le fond de tarte avec ce mélange (à la poche à douille, à la spatule coudée, à la cuillère). On replace au four pour 7/8 minutes, dans un four préchauffé à 190° C.

Une fois ce fond de tarte avec crème d’amande froid, on peut procéder au “dressage final”. On étale les 150 g de marmelade obtenus en une fine couche. On enchaine avec la crème légère de fraises. Ensuite, on coupe des fraises en 2 que l’on “pique” joliment en épis sur la crème légère (comme sur les photos). Avec un pinceau, on nappe légèrement la tarte avec la gelée de groseilles qu’on a légèrement tiédie avec de l’eau. Enfin, la touche finale (à ne surtout pas négliger, pour le visuel ET le goût), on dispose les zestes de manière harmonieuse.
Vous servez cette tarte très fraiche et vous faites un carton monumental !

[1] Ces deux temps sont ceux donnés dans Fou de pâtisserie mais ils vont être un peu faussés par les temps de réfrigération. Je préconise un bon après-midi pour la préparation, la réfrigération et la cuisson mais, genre, un après-midi qui commence vers 13h/13h30 😉 !
[2] J’ai réalisé cette recette un dimanche, il me fallait donc des ingrédients de base que je pouvais trouver facilement en grandes surfaces. Après un tour sur internet, j’ai remplacé la pectine par du Vitpris qu’on utilise pour les confitures, c’était parfait.
[3] J’ai réalisé la purée de fraises moi-même. Dans une casserole avec couvercle, j’ai mis 250/270 g de fraises coupées en morceaux, 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau, 1 ou 2 cuillères à soupe de sucre. Au bout de 5/10 minutes, les fraises commencent à compoter très légèrement. On met un coup de mixeur et, tadam !, la purée est prête.
[4] La poudre à crème, c’est un épaississant type Maïzena additionné de vanille et de colorant. J’ai donc mis 20 g de Maïzena avec un peu d’extrait de vanille. Ni vu, ni connu…
[5] Il ne faut pas hésiter à en acheter un peu plus car, pour avoir une tarte harmonieuse, vous serez amené à laisser de côté les plus grosses et les plus petites. Et puis, on ne sait jamais les gourmands qui peuvent passer par là et faire diminuer la taille de la barquette…
[6] Pour la cuisson, la pâte était crue au bout du temps préconisé. J’ai donc augmenté le thermostat (180° C) et poursuivi la cuisson 5/10 minutes. De toute façon, pas de panique, ça se voit à l’oeil lorsque la pâte est cuite.