On continue les préparatifs de ce Noël 2020 avec la bûche “Cigarette russe” de Nina Métayer. Après ma bûche aux 3 chocolats sans gluten, on change totalement de catégorie. On oublie le dessert bouclé en une heure. On oublie la gouttière à bûche. On oublie la recette réalisable avec les ingrédients du placard. Non, là, on est plus près de la bûche Rubik’s cube de Cédric Grolet, c’est-à-dire de la bûche de compétition. De celle que l’on est content d’attaquer mais surtout de terminer ^^.
On revient deux ans en arrière, en 2018. Nina Métayer est encore au Café Pouchkine (et je vous avais déjà dit tout le bien que je pensais de ce qu’elle avait fait au Café Pouchkine), comme tous les ans, les chefs les plus réputés présentent leur collection de Noël et certaines recettes sont publiées à droite et à gauche. Il faut savoir que j’aime infiniment le travail de Nina Métayer et j’avais déjà entr’aperçu sa réalisation sur les réseaux sociaux. “Waouuuh, qu’elle est belle”. Par conséquent, quand j’ai croisé cette bûche “Cigarette russe” au détour des pages du magasine “Fou de pâtisserie”, ça m’a titillé la spatule. Je la trouve splendide et, à mes yeux, il s’agit d’une des plus belles bûches de ces dernières années. On reconnait immédiatement la forme d’une bûche (qui est un incontournable pour certains à Noël) et pour autant, elle la revisite et la modernise. Ces touches de cuivré et de doré (dont je ne suis pas fan habituellement) donnent toute sa dimension festive à ce dessert de fête. Enfin, les parfums de chocolat au lait, noisette et bergamote m’ont interpelé. Je n’avais jamais cuisiné la bergamote (tout juste goûté dans le thé Earl Grey) mais je savais que le mélange noisette/agrume fonctionnait parfaitement. Sauf…
Sauf que, tout d’abord, je me suis dit “cette bûche est irréalisable”. Une recette de plus à ajouter à la colonne “canon mais je n’ai ni les connaissances, ni les ingrédients, ni le matériel pour la réaliser”. Et dans ce cas là, plutôt que de m’arracher les cheveux à la réalisation et devant un résultat assez pitoyable, je préfère ne pas essayer. Mais cette “Cigarette russe” avait tapé bien trop fort sur ma rétine pour que je m’en détourne si facilement. Insidieusement, j’ai commencé à fureter. J’ai demandé à ma primeure si elle pourrait avoir des bergamotes (à cette période de l’année, on en trouve relativement facilement, même en grandes surfaces). Elle m’a dit oui. Je suis allé chez le chocolatier à côté de chez moi pour voir si, à tout hasard, il avait de l’Azélia. Il m’a répondu oui. Au détour d’un rayon chez Zodio, je suis tombé sur ces bombes doré et cuivré. Jamais deux sans trois. Bingo, il ne m’en fallait pas plus. J’avais envie de me frotter à cette recette et de relever le défi que représentait cette bûche (c’était mon Everest à moi, un peu ^^). J’ai donc potassé la recette en long, en large et en travers afin d’être sûr de ne rien zapper ou mal faire. J’ai fait des croquis pour visualiser la composition de chaque tube. Tout de suite, ça m’a semblé plus abordable comme recette.
Je me suis lancé. Alors oui, cette recette est longue à réaliser, j’ai dû dévaliser le magasin de bricolage, j’ai acheté plein d’ingrédients que je n’utilise pas habituellement, j’ai fait des heures de vaisselle, j’ai sué toute l’eau de mon corps, j’ai tremblé au moment du montage. Cependant, quel plaisir et quelle satisfaction au final ! Au niveau visuel, je ne suis pas très loin de l’original signé Nina Métayer mais surtout quelle régalade. Les textures. Ca croque, ça croustille, ça fond, c’est léger, c’est fondant… Les parfums. Le praliné coulant et le chocolat au lait pleins de gourmandise. La rondeur de la noisette. Et la bergamote qui titille les papilles pour rafraichir le tout. Le nirvana gustatif ! Au cas où vous ne l’auriez pas compris, je me sens obligé de le réécrire en conclusion de cet article : je suis totalement fan de cette bûche “Cigarette russe” et de Nina Métayer ^^.
Je ne saurais trop vous conseiller de vous jeter à l’eau et de tenter cette bûche. Vous allez en ch*er mais vous serez amplement récompensés quand vous verrez l’admiration de vos convives à table et surtout, vous savourerez chacun de leurs “hmmmm”, “c’est bon” et autres compliments…
Je vous souhaite une belle soirée et vous dis à très vite pour de nouvelles recettes festives !
NB : j’ai relu la recette de nombreuses fois mais elle est très longue et il est possible que quelques coquilles se soient glissées dedans. Si vous en voyez, n’hésitez pas à me les signaler 😉 !
Concrètement, pâtissons…
La bûche “Cigarette russe” de Nina Métayer
Ingrédients
La ganache montée à la bergamote
- 115 g de crème liquide
- 120 g de chocolat blanc Opalys
- 225 g de crème liquide
- 2 g de gélatine
- QS de zestes de bergamote
Le biscuit aux noisettes
- 65 g de poudre d'amandes
- 65 g de poudre de noisettes
- 65 g de sucre glace
- 150 g de blanc d'oeuf
- 25 g de beurre
- 65 g de sucre
La feuillantine
- 100 g de praliné
- 25 g de Linnolat
- 50 g de feuillantine
- 1 g de fleur de sel
Le feuilleté filo
- 2 feuilles de pâte filo
- 10 g de beurre
- 1 pincée de cassonade
- 1 pincée de sel
Le praliné
- 60 g de pâte de noisettes
- 90 g de praliné
Le crémeux noisettes
- 65 g de lait
- 65 g de crème liquide
- 25 g de jaune d'oeuf
- 65 g de gianduja
- 65 g de chocolat Azélia Valrhona
- 25 g de praliné
- 1,5 g de gélatine
La mousse aux noisettes
- 110 g de Linnolat aux noisettes
- 35 g de crème liquide
- 35 g de lait
- 165 g de crème montée en chantilly
- 35 g de jaune d'oeuf
- 15 g de sucre
- 35 g de praliné
La décoration
- 1 spray velours marron
- 1 spray scintillant cuivré
- 1 spray scintillant doré
- QS de chocolat de couverture
- QS de cacao en poudre
- QS de sucre doré
Instructions
LA REALISATION DES RECETTES
– La ganache montée à la bergamote
- On commence par réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide. On porte à ébullition la crème liquide (115g) et, parallèlement, on fait fondre la couverture Opalys (attention, le chocolat blanc brûle très rapidement). Quand la crème bout, on le verse sur la couverture. On lisse avec un mixeur plongeant. On termine en ajoutant le reste de crème liquide et les zestes de bergamote. On place au réfrigérateur. Au moment de l'utilisation, on monte la ganache à l'aide d'un robot.
– Le biscuit aux noisettes
- On commence par torréfier les poudres. Ensuite, une fois qu'elles ont refroidi, on les tamise avec le sucre glace. On monte les blancs en neige et on les serre avec le sucre glace. On y ajoute alors les poudres délicatement. On termine avec le beurre fondu. Sur deux plaques recouvertes de sulfurisé, on étale la préparation et on fait cuire dans le four préchauffé à 180°C, chaleur statique pendant une douzaine de minutes.
– La feuillantine
- On chauffe le praliné et le chocolat au lait avant d'y ajouter la feuillantine et la fleur de sel.
– Le feuilleté filo
- On commence par entourer un tube de métal allant au four de 1,5cm de diamètre de papier sulfurisé. Ensuite, on taille la feuille de filo afin qu'elle fasse 20cm de longueur. On fait fondre le beurre auquel on ajoute le sel. A l'aide d'un pinceau, on badigeonne entièrement la feuille de filo que l'on saupoudre cassonade. On l'entoure en serrant bien autour du tube en fer. On pose ça sur une plaque recouverte de sulfurisé en calant l'extrêmité de la pâte filo sous le tube de sorte que la feuille ne se déroule pas. On répète l'opération une seconde fois. On place au four préchauffé à 160°C, chaleur statique, pour une quinzaine de minutes (la filo doit prendre une jolie couleur dorée). On démoule quand la filo a refroidi.
– Le praliné
- On mélange le praliné et la pâte de noisettes et on met en poche.
– L'insert filo garni de praliné
- Sur une feuille de papier guitare de 6x20cm, on étale du chocolat noir et on enroule le tube de filo dedans, délicatement. On bloque au froid pendant quelques minutes. On bouche un extrémité avec du chocolat noir. On bloque à nouveau au froid. On remplit ce tube de praliné et on le stocke au congélateur à la verticale, côté bouché en bas. Quand l'insert est congelé, on ferme le dernier côté avec du chocolat noir fondu. On réserve au congélateur jusqu'à utilisation.
– Le crémeux noisettes
- On commence par réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide. On porte le lait et la crème à ébullition et, pendant ce temps, on fouette les jaunes d'oeufs et on fait fondre le gianduja et l'Azélia. Quand le mélange lait/crème bout, on le verse sur les jaunes et on replace sur le feu sans cesser de remuer et on cuit à 82°C, comme une crème anglaise. On ajoute la gélatine essorée puis on verse sur le gianduja et l'Azélia fondus et la praliné et on mixe pour lisser.
– La mousse de noisettes
- On porte à ébullition le lait et la crème et on fait fondre le Linnolat. On fouette les jaunes avec le sucre et quand le mélange lait/crème bout, on le verse dessus. Sans cesser de fouetter, on replace sur le feu et on cuit à 82°C (toujours comme une crème anglaise). On verse sur le Linnolat fondu et on émulsionne avec le mixeur plongeant. On ajoute le praliné. On monte la crème en chantilly et on la mélange délicatement au mélange précédent.
LA REALISATION DES TUBES
- J'ai divisé la réalisation de ces tubes en deux temps : les préparations à faire avant et la décoration à faire au dernier moment.
– Tube 1 : mousse aux noisettes/insert filo garni de praliné (enrobage velours chocolat)
- Avant : On prend un tube de PVC de 4,5cm de diamètre et 25 cm de long. On tapisse l'intérieur à l'aide de rhodoïd et on filme une extrémité de manière à la fermer. On stocke ce tube dans un récipient vertical. On garnit de mousse noisettes et on place l'insert filo/praliné au centre. On réserve au congélateur pour faire prendre.
- Au dernier moment : On démoule le tube, au besoin, on le retaille à 25cm de long et on le floque à l'aide d'un spray velours marron.
Tube 2 : biscuit/feuillantine/ganache montée à la bergamote/insert filo garni de praliné (scintillant bronze)
- Avant : On part sur le même principe que le tube 1, si ce n'est que l'on prend un tube de PVC de 2,7cm de diamètre et 25cm de long que l'on remplit avec la ganache montée et l'insert filo. On bloque aussi au congélateur.
- Au dernier moment : Sur le biscuit aux noisettes, on étale de la feuillantine. On découpe une bande de 11x25cm et en entoure le tube ganache/filo garni de praliné dedans. A l'aide d'une bombe de spray scintillant bronze, on bombe ce gros tube.
Tube 3 : mousse aux noisettes/insert crémeux aux noisettes (cacao en poudre)
- Avant : A l'aide de rhodoïd, on fait des tubes de 1,5cm de diamètre de 23cm de long (pour cela, on utilise la barre de fer utilisée pour le feuilleté filo. On bouche une extrêmité avec de l'étirable. On coule le crémeux aux noisettes encore chaud dedans et on place au congélateur à la verticale. Quand le crémeux est congelé, on procède comme pour les tubes 1 et 2 avec un tube PVC de 2,7cm de diamètre que l'on remplit avec la mousse aux noisettes et l'insert crémeux aux noisettes. On fait prendre au congélateur.
- Au dernier moment : on saupoudre le tube de cacao en poudre.
Tube 4 : ganache montée à la bergamote
- Avant : on garnit un tube de PVC de 2cm de diamètre tapissé de rhodoïd avec de la ganache montée à la bergamote.
Tube 5 : crémeux noisettes/chocolat tempéré (spray scintillant doré)
- Avant : on garnit un tube de crémeux noisettes et on fait prendre au congélateur.
- Au moment de servir : On met au point du chocolat que l'on étale sur une feuille de guitare. On dépose sur le tube de crémeux congelé et on roule. On bombe avec le spray doré.
La décoration
- Sur du papier guitare, on dessine à l'aide des tuyaux en PVC des ronds de la taille des tubes. Avec un cornet ou une poche à douilles, on forme des spirales en chocolat fondu qui serviront de cabochon à chaque tube. Toujours à l'aide du cornet ou de la poche à douilles, on fait quelques grands traits de chocolat. Quand ils ont durci, on les coupe à la longueur souhaitée et on les bombe au spray scintillant doré. On bombe avec le spray scintillant doré du sucre casson ou des graines de céréales.
Le montage
- Avant tout, on réalise le montage avec tous les tubes congelés, à l'exception du tube 1. Sur le plateau de service, on colle avec du chocolat les tubes 1 et les tubes 2, ils doivent être légèrement décalés. Entre les deux, on dépose le tube 3. On termine avec le tube 4 puis le 5. Là encore, on les dépose en léger décalage. On pose les cabochon, les fils dorés et les grains de sucre dorés sur le tube 3. On laisse décongeler.
Notes
- Au risque de me répéter, on est clairement sur de la bûche de compétition… Et ça se ressent dans tout le matériel et les ingrédients qu’il faut. Car oui, on ne change pas un iota de cette recette. Pour les chocolats, il faut trouver un revendeur. Pour les moules, j’ai dévalisé mon magasin de bricolages en tuyaux PVC (j’avais déjà un rouleau de rhodoïd mais il faudra absolument investir dedans si vous n’en avez pas car de l’étirable ou du sulfurisé ne suffiront pas). Enfin, la pâte de noisette se trouve facilement en magasin bio.
- Pour la prise au froid, j’ai utilisé le bol mélangeur de mon mixeur plongeant et j’ai ajouté un peu de farine au fond, pour caler les différents tubes.
- J’ai utilisé des tubes un peu plus longs (1 ou 2 cm de plus) que j’ai retaillés pour obtenir des tubes à la dimension exacte et aux extrémités biens nettes.
- Il faut vraiment lire et relire cette recette plusieurs fois afin de bien s’en imprégner car chaque rouleau a sa propre taille et son propre parfum (même si parfois ils semblent se ressembler).
En conclusion, dégustons la bûche “Cigarette russe” de Nina Métayer !
Que dire devant une telle beauté ? je suis réellement impressionnée Romain, bravo pour cette bûche de Chef. Tes invités ont eu beaucoup de chance d’y goûter (et oui je suis jalouse!)
bonjour, je viens de découvrir votre recette –
Bon il faut d’abord trouver tous les ingrédients –
1er problème :
je pensais remplacer les zestes de bergamote par quelques gouttes Huile Essentielle ?
merci
Bonjour,
Alors, j’avais acheté des huiles essentielles (avant de réussir à me procurer des bergamotes fraîches). Je ne saurais dire que ça donnerait dans cette recette mais j’ai essayé dans d’autres gâteaux par la suite et c’était très bon. Je pense donc que ça pourrait fonctionner. A doser avec beaucoup de parcimonie tout de même car les huiles essentielles parfument énormément (et la bergamote a un parfum puissant).
Belle journée
Waouh!!!!! Quelle splendeur! Félicitations! C’est de toute beauté !
Je ne sais pas si j’essaierais L’année Prochaine mais ça donne envie quand même
Il a falloir lire et relire, pour bien me la mettre en tête
Mais en tout cas j’adore 🥰
Bonsoir, je commence à voir pour ce qu’il me faut pour cette merveilleuse bûche, pourriez-vous me dire ce qu’est du linnolat? Je ne connais pas 😳 est ce du chocolat? Si oui est ce que je peux le remplacer simplement par de l’azelia? Merci
Bonjour, n’y a t’il pas une inversion entre les tubes 3 et 4 pour le montage.
Trés belle recette, c’est décidé, je relève le défit
Bonjour,
Merci pour cette recette. Je ne trouve pas la taille (diamètre surtout) du tube 5 au cremeux noisette. Merci de votre retour.
Isatis