La crème anglaise

Avant que le blog ne passe aux couleurs de Noël (et de la Saint-Sylvestre) avec des recettes festives et pas (trop) compliquées ; je vous propose une dernière recette classique : la crème anglaise.
J’en ai un peu marre que des recettes simples et ne nécessitant qu’un peu de précision (comme souvent en pâtisserie) soient présentées comme des Everest dont il vaut mieux éviter l’ascension… Dites à vos proches que vous vous lancez dans une crème anglaise, ils vont ouvrir des yeux ronds comme des soucoupes, voire vous conseiller de vous ruer sur les jolies briques qui “sont quand même pas mauvaises”. Que nenni ! Optez pour la crème anglaise maison et vous verrez la différence. Il ne faut pas beaucoup d’ingrédients, il ne faut pas beaucoup de temps… Il faut simplement un thermomètre (mais on peut s’en passer, promis).
J’espère vous avoir convaincu de gravir cet “Everest” 😉 !

NB : les proportions données sont une base mais ous aurez de quoi nourrir 2, 3 personnes maximum… N’hésitez donc pas à les multiplier.

Infos (f)utiles :
– Concernant l’origine de cette crème, elles ont l’air assez obscures (et c’est un euphémisme). Je n’ai pas trouvé grand chose mais elle serait apparu au 16ème siècle à la Cour d’Angleterre. D’où son nom.
– La crème anglaise est un accompagnement délicieux pour de nombreux gâteaux, notamment au chocolat. Toutefois, attention, c’est un véritable concentré de cholestérol et de diabète !
– Pour réaliser la crème anglaise, vous n’aurez besoin que des jaunes. Si vous ne réalisez pas des îles flottantes, ne jetez pas les blancs. Vous pouvez faire des meringues ou des biscuits (les rochers coco, par exemple). Vous pouvez aussi les conserver au frigo une petite semaine, dans un bol filmé, en attendant de trouver une recette ne nécessitant que des blancs. Vous pouvez aussi congeler les blancs (pensez juste à noter la quantité et la date, pour pouvoir les réutiliser facilement).

Avantages :

– C’est une recette basique. Certes, la crème anglaise est excellente nature mais elle sert aussi de base à de nombreux autres desserts, les bavarois, principalement. Mais vous pouvez aussi la retrouver dans des recettes plus élaborées comme le Candide de Cédric Pernot.

– Je vous ai livré la crème anglaise de base mais, ensuite, on peut la décliner à l’envie en la parfumant au chocolat, à la fève tonka, au thé… Une fois que vous maîtrisez la crème anglaise (et ce n’est pas compliqué), vous pouvez la décliner à l’infini.

– La crème anglaise est vraiment simple à réaliser. J’insiste beaucoup sur ce point mais, en deux coups de cuillère à pot, vous avez votre crème, le plus long étant la réfrigération.

Inconvénients :

– Comme la crème pâtissière, la crème contient des œufs. Dès lors, attention aux risques bactériologiques… On la conserve donc une journée, deux maximum !

– Cette crème nécessite une attention de tous les instants lorsqu’on la met à cuire. Deux secondes inattention et c’est fichu…

– Il est vraiment plus pratique et facile de réaliser une crème anglaise avec un thermomètre. Son achat peut même s’imposer si vous entendez régulièrement en régaler vos proches. Mais vu le coût d’un thermomètre (de 8 à 20€), il sera vite rentabilisé, d’autant plus que vous pouvez vous en servir pour plein d’autres recettes nécessitant de la précision.

Infos pratiques:

– Quantité : 1/4 de L de crème anglaise
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 30 minutes
– Cuisson : 1 à 10 minutes (1)
– Réfrigération : 2h (2).

La liste de courses :

La crème anglaise :

– 250 g de lait entier (soit ≈ 1/4L),

– 80 g de jaunes d’œufs (soit ≈ 4 jaunes),

– 50 g de sucre en poudre,

– 1/2 gousse de vanille (à défaut, de l’extrait).

La meringue française :

– 120 g de blancs d’œufs (soit ≈ 4 blancs),
– 40 g de sucre,
– Du lait (1/2 L à 1 L, c’est pour la cuisson).

Décoration (facultatif) :
– Caramel,
– Amandes effilées…

La liste des ustensiles :

– 1 cul de poule,

– 1 fouet,

– 1 casserole,

– 1 thermomètre.

Concrètement, pâtissons…

1. Dans une casserole, on place le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. On met à chauffer sur feu doux. Pendant ce temps, on place les jaunes et le sucre dans un cul de poule [3] et on fouette pour faire blanchir.

2. Lorsque le lait commence à frémir, on en verse la moitié sur la préparation jaune/sucre, en remuant en permanence. Ensuite, on reverse la préparation dans la casserole contenant le reste du lait.

3. On passe alors à l’étape cruciale : la cuisson de la crème. Rien de compliqué ou d’insurmontable, il faut juste être précis et rigoureux. Deux solutions :

– La plus simple et la plus précise : vous disposez d’un thermomètre et vous portez la crème à 85° C.

– La non moins simple mais plus aléatoire : vous ne disposez pas de thermomètre… pas de panique pour autant, on peut se débrouiller sans. Il faut cuire à “la nappe”, c’est-à-dire jusqu’à ce que la crème “nappe” la cuillère : on doit pouvoir passer un doigt sur la cuillère et conserver la trace de ce passage. Quand la crème commence à épaissir, à devenir sirupeuse, il faut vérifier régulièrement la cuisson avec la cuillère et la “nappe”.

4. Dans tous les cas, pour la cuisson, les jaunes ne doivent pas cuire sous peine de coaguler et de se dissocier du lait [4]. Par conséquent, il faut placer la crème sur feu doux et, le cas échéant, ne pas hésiter à retirer la casserole du feu périodiquement pour éviter une exposition à la chaleur trop prolongée. Dans le même ordre d’idée, on bannit ne serait-ce que l’idée de porter la crème à ébullition. Enfin, on remue avec un fouet en permanence, en raclant bien le fond de la casserole ; sous peine que les œufs cuisent, là encore.

5. Lorsque la crème est cuite, on enlève la gousse de vanille et, éventuellement, on la passe au chinois. On place la crème dans un plat et on la fait refroidir rapidement [5]. Comme pour une crème pâtissière, on peut filmer au contact pour éviter qu’une petite peau ne se forme. On place la crème anglaise au réfrigérateur et on la consomme rapidement.

6. Si vous voulez réaliser des îles flottantes, vous venez de faire l’océan, cap sur les îles. Il suffit de monter les blancs en neige, en ajoutant au fur et à mesure le sucre. Cela va serrer les blancs, c’est-à-dire leur donner cette belle et solide texture. Il ne reste plus qu’à cuire et on a, là aussi, deux possibilités :

– La cuisson classique : pour faire des îles flottantes de chef, on façonne la meringue (avec une louche, une tasse…), on l’extrait de son “moule” et on la poche pendant 3 à 4 minutes dans du lait frémissant, en retournant régulièrement les blancs pendant la cuisson. On dépose ensuite sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de lait et on réserve au réfrigérateur.

– La cuisson iconoclaste : c’est plus rapide et moins fastidieux puisqu’on cuit la meringue au… micro-ondes ! On prend un récipient allant au micro-ondes (moule en silicone, gobelet en plastique, tasse…) que l’on humidifie très légèrement. On moule la meringue dedans et on place le tout quelques secondes au micro-ondes [6]. Enfin, on démoule sur un plat et on place au réfrigérateur. 7. Au moment de servir, on verse la crème anglaise, on place la meringue au centre et on décore, éventuellement, avec du caramel et/ou des amandes effilées déposé sur les œufs en neige.

[1] La cuisson de la crème anglaise est relativement rapide mais assez variable, selon la quantité et la puissance du feu. En plus, comme il s’agit d’atteindre une température précise, il n’y a pas spécialement de question de minutage à se poser.

[2] La crème anglaise se déguste bien froide. Deux heures pour ces quantités sont suffisantes. Mais si vous doublez, triplez ou quadruplez les proportions, le temps de réfrigération augmentera.

[3] J’ai déjà dû l’écrire plusieurs fois mais on fait attention quand on met des jaunes en contact avec du sucre. En effet, il ne faut pas les laisser ensemble sans les mélanger car le sucre “cuit” les jaunes et on obtient un mélange grumeleux assez désagréable.

[4] Si jamais vous voyez que la crème commence à se dissocier, il faut tout de suite enlever la casserole du feu, verser la préparation dans un saladier froid et utiliser un mixeur plongeant (ou à défaut fouetter vigoureusement). Le but est de refroidir au plus vite la crème et donc de la “sauver”. Toutefois, si la crème a vraiment bouilli ou alors a cuit beaucoup trop longtemps, cela ne servira à rien car les œufs auront coagulé définitivement et on ne pourra pas la rattraper.

[5] Il est important de refroidir rapidement la crème car elle va continuer à cuire, a fortiori si vous avez augmenté les quantités. Or, si elle continue à cuire, vous risquez d’avoir des soucis avec les œufs (oui, toujours eux…). Pour accélérer le refroidissement, ma mère fouette régulièrement la crème anglaise pour incorporer de l’air et donc la rafraichir. On peut aussi imaginer déposer le saladier dans un saladier plus grand, rempli d’eau froide et/ou de glaçons. Un peu comme pour monter la crème liquide dans la chantilly.
[6] La cuisson va être éminemment variable selon le récipient, sa taille et la puissance du micro-ondes. Personnellement, j’utilise des moules en silicone circulaire (Ø 7 cm) et je cuis mes blancs 40 secondes à 600W. Pour un début, partez sur une puissance moyenne (600/650W) et pour une cuisson d’une trentaine de secondes. Selon le résultat obtenu, poursuivez la cuisson par tranches de 10 secondes. Vous trouverez très vite la puissance et la durée idéale pour vos meringues. Après, ça ne sera que du plaisir (et de la rapidité !) de cuire vos meringues françaises 🙂 !