Les bagels du “Meilleur patissier”


Jusqu’ร  trรจs rรฉcemment, les bagels รฉtaient totalement absents des radars de ma culture culinaire. Tout juste y avais-je goรปtรฉ au Mc Do (et encore, de goรปt, รงa n’a rien ร  voir) et croisรฉ ร  plusieurs reprises dans mes livres de boulangerie ! Mais voilร , comme vous le savez, je regarde la plupart des รฉmissions tรฉlรฉ sur la cuisine et “Le meilleur pรขtissier” sur M6 n’y fait pas exception. On m’a alors mis au dรฉfi d’en “rรฉaliser des vrais”. Aprรจs avoir hรฉsitรฉ ร  piocher dans mes bouquins et les rรฉsultats dans l’รฉmission ayant semblรฉ concluants, j’ai piquรฉ la recette de Mercotte que tout le monde connait grรขce ร  l’รฉmission maintenant. Je les avais garni avec une crรจme fraiche citronnรฉe et assaisonnรฉe avec un peu de ciboulette, du saumon et de la salade : la garniture idรฉale.
Je vous livre donc mon premier essai et, trรจs sincรจrement, si comme toutes les pรขtes levรฉes c’est un peu long, il n’y a rien de vraiment compliquรฉ. Il faut simplement prendre le temps de bien former les bagels au dรฉbut et, ensuite, tout roule ! Comme j’ai trouvรฉ รงa assez ludique comme pรขte ร  rรฉaliser, faรงonner et cuire, je pense que รงa serait un trรจs bon atelier dรฉcouverte pour des Schtroumpfs ! Et c’est un grand enfant qui vous le dit… 
Au niveau du goรปt, rien d’exceptionnel : une mie assez souple ร  mi-chemin entre le pain de mie, la brioche et le pain ร  hamburger avec une enveloppe un peu plus rรฉsistante sous la dent. Ceci dit, j’ai fait un vrai tabac avec. Je pense que le visuel n’y est pas รฉtranger, les bagels sont trรจs jolis et assez originaux avec leur trou central. Bref, c’est un pain idรฉal pour les sandwichs. Au passage, quand j’ai rรฉalisรฉ la pรขte, j’ai รฉtรฉ un peu perturbรฉ par la quantitรฉ de sel et de sucre dans la pรขte, d’autant plus que crue la pรขte me semblait vraiment trรจs salรฉe. Du coup, c’est presque en tremblant que j’ai ajoutรฉ ce qui me semblait (encore) beaucoup de sucre et de sel dans l’eau du pochage. Au final, l’assaisonnement est parfait. Plus de peur que de mal, donc. 
Je vais tenter de faire le point histoire habituel (car on peut cuisiner et se cultiver en mรชme temps !) mais รงa risque d’รชtre pรฉrilleux les gens de l’Internet n’ayant pas l’air trรจs au courant ou d’accord entre eux. Je vous livre donc la version que je prรฉfรจre (c’est le privilรจge d’avoir son blog, รงa). On devrait donc les bagels ร  un boulanger viennois du 17รจme siรจcle qui souhaitait rendre hommage ร  un roi de Pologne-Lituanie (Jean III Sobieski, si vous rรฉussissez ร  le placer en soirรฉe, chapeau). La passion de ce roi รฉtant l’รฉquitation, ledit boulanger aurait rรฉalisรฉ un rond creux et ร  la forme imparfaite pour symboliser un รฉtrier qui en allemand se dit bรผgel. Mรชme si cela relรจve peut รชtre plus de la lรฉgende que d’autre chose, il est sรปr que les bagels sont trรจs anciens et ont รฉtรฉ trรจs longtemps l’apanage de la communautรฉ juive d’Europe de l’Est, quand bien mรชme aujourd’hui on associe spontanรฉment le bagel ร  l’Amรฉrique du Nord.  Je pense avoir assez papotรฉ, ce soir. On passe ร  la cuisine ?
 
Infos pratiques :
– Quantitรฉ : 6 personnes
– Difficultรฉ : โ˜†โ˜†โ˜†โ˜†โ˜†
– Prรฉparation : 40 min au total
– Pousse : 2h
– Cuisson : 15/20 min
 
La liste  de courses :
– 450 g de farine,
– 230 g d’eau
– 30 g de sucre,
– 18 g d’huile d’olive,
– 10 g de levure fraiche,
– 9 g de sel,
– 1 jaune dโ€™ล“uf,
– Graines de sรฉsame, pavot… (facultatif)

Pour le pochage, il faut aussi 3 litres d’eau, 20 g de fรฉcule de pomme de terre, 20 g de cassonade, 40 g de sel.

La liste des ustensiles :
– 1 torchon,
– Du papier sulfurisรฉ ,
– 1 grande casserole.

Concrรจtement, cuisinons…

1. Dans la cuve du robot ou un saladier, on met la farine, la levure, le sel et le sucre, en faisant attention de bien sรฉparer la levure et le sucre/le sel. On pรฉtrit alors pendant 8 ร  10 minutes pour obtenir une pรขte homogรจne et qui est un peu รฉlastique et colle lรฉgรจrement aux doigts.
 

2. Sur le plan de travail farinรฉ, on forme un beau pรขton qu’on divise en 6 parts รฉgales (120/125 g). Ensuite, avec chaque portion, on doit former une boule. Pour cela, on place la clรฉ en dessous et on va emprisonner le pรขton sous la paume et faire des mouvements circulaires. La forme sphรฉrique devrait alors apparaitre d’elle-mรชme.
 
 
3. C’est une fois qu’on a nos 6 boules de pรขtes, qu’on va donner leur forme dรฉfinitive aux bagels.  Avant de commencer, on prรฉvoit le torchon sur lequel on posera nos bagels. Deux choses : ce torchon ne va pas bouger pendant les 2 heures de pousse et il doit รชtre sur le plan de travail pour ne pas avoir ร  trop bouger les bagels tout justes formรฉs. Pour le faรงonnage ร  proprement parler, il suffit d’aplatir la boule et de creuser le centre avec un doigt. Ensuite, on fait tourner le bagel pour que le trou sโ€™agrandisse. Comme la pรขte est un tantinet รฉlastique, elle aura tendance ร  se rรฉtracter et en plus, elle gonfle. Moralitรฉ, pour avoir un trou au dรฉbut mais aussi ร  la fin, il faut qu’il soit assez large (5/6 cm). Au fur et ร  mesure, on place les bagels sur le torchon farinรฉ. Une fois qu’ils seront tous formรฉs, on recouvre d’un torchon pour que les bagels ne croutent pas. On les laisse tranquillement doubler de volume, ce qui prend plus ou moins 2 heures.
 
 
4. Une fois nos bagels bien dodus, il faut passer ร  l’รฉtape du pochage. Pour cela, on porte ร  รฉbullition l’eau, la cassonade, le sel et la fรฉcule (le mรฉlange semble effrayant la premiรจre fois mais, au final, c’est parfait). Vu la quantitรฉ d’eau, cela prend un peu de temps. Les bagels doivent รชtre pochรฉs 1 minute d’un cotรฉ et 30 secondes de l’autre. On les dรฉbarrasse sur un torchon pour absorber l’excรจs d’humiditรฉ.
 
 
4. BONUS. On met le four ร  prรฉchauffer sur 220ยฐC, idรฉalement sur chaleur tournante.
5. Enfin, il faut les poser sur une feuille SILPAT saupoudrรฉe de farine de maรฏs (ce que j’ai fait) ou sur du papier sulfurisรฉ beurrรฉ. On badigeonne avec un jaune dโ€™ล“uf et on dรฉpose, รฉventuellement, des graines sur le bagel. On enfourne alors pour 15/20 minutes, les bagels รฉtant cuits lorsqu’ils sont dorรฉs. Enfin, il ne reste plus qu’ร  garnir les bagels avec les ingrรฉdients qui vous plaisent. Je vous promets un tabac chez les petits, comme chez les plus grands.
 
Astuces :
– Mรชme si c’est un peu plus long, je pense que le mieux est de les pocher un par un (Mercotte conseille par trois). Je les retourne avec un รฉcumoire.
– Il ne faut pas hรฉsiter ร  tourner le bagel rapidement pour que le trou du centre se forme, d’autant que la pรขte est trรจs rรฉsistante.

En conclusion, dรฉgustons ! 

 
 
 
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0 commentaires sur “Les bagels du “Meilleur patissier”

  1. Bonjour,
    Je viens de dรฉcouvrir ton blog, et je le trouve top !
    Mais cette recette de bagels me laisse septique : dans premiรจre รฉtape, on doit mรฉlanger de la farine, du sel et du sucre et cela doit former une pรขte รฉlastique et collante ? Pourtant aucun ingrรฉdients liquide n'a รฉtรฉ ajoutรฉs
    Merci d avance

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