Les madeleines à bosses de Gaston Lenôtre

- Le Tablier Gourmet

Depuis Proust, les madeleines représentent le fantasme absolu en matière de petites gourmandises sucrées. Personnellement, sa forme si particulière avec sa bosse sur le dos me fait littéralement craquer. Si on ajoute à cela la texture et la saveur à nul autre pareil, je pense qu’on n’est pas très loin du Nirvana culinaire… Et puis, j’en ai tellement mangé durant mon enfance que leur goût y restera surement attaché très longtemps…
Bien sûr, il y a des tonnes de recettes disponibles mais celle-ci a vraiment ma préférence, ce n’est pas du Lenôtre par hasard non plus. Alors oui, elles ne sont pas spécialement allégées en beurre et en sucre mais elles sont si bonnes ainsi que je n’ai pas le cœur d’enlever ou d’ajouter un gramme de quoi que ce soit. D’autant plus qu’elles sont inratables. Je réalise la recette régulièrement, je l’ai donné à plusieurs personnes et à chaque fois le même résultat et surtout, à chaque fois, les bosses se forment ! Malgré tout, il y a un inconvénient majeur à ces madeleines. Il faut attendre, toujours attendre. Attendre que la pâte refroidisse. Attendre que la bosse se forme. Attendre que les madeleines sortent du four et refroidissent pour pouvoir se ruer dessus. A part ça, je ne vois pas vraiment.
L’histoire est tellement bien racontée par la cloche lorraine que je lui laisse la plume pour cette fois…

En 1755, Stanislas, roi de Lorraine, reçoit. Mais, au cours du repas, on lui apprend que son pâtissier, fâché à la suite d’une querelle a rendu son tablier.
Un repas sans dessert ne peut se concevoir. Le majordome se fait fort de sauver le roi de ce déshonneur, pourvu qu’on lui laisse quelque temps.
Pendant que la société s’amuse de jeux, de récits, se divertit du nain Ferry qui sort un pâté géant, on s’affaire à l’office.
Et voici le dessert. On apporte aux invités des gâteaux d’une forme originale, dorés, et fondants… Une merveille !
Ravi, le roi fait venir l’auteur de ce miracle : on lui présente une jeune et jolie servante, rose de confusion et les mains encore blanches de farine…
– “Comment s’appelle ce chef-d’oeuvre ?”
– “Il n’a pas de nom, sire ; c’est ce que l’on fait chez moi, à Commercy, les jours de fête.”
– “Et quel est ton nom ?”
– “Madeleine”
– ” Eh bien, il s’appellera comme toi : Madeleine de Commercy.”

Pour d’autres, les origines de la madeleine seraient à rechercher du coté du pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle. A leur arrivée, une jeune Madelaine aurait offert des gâteaux moulés dans une coquille Saint-Jacques aux pèlerins. Ainsi, l’emblème de Compostelle expliquerait cette jolie forme de coquillage .
 
J’ai trouvé cette recette sur l’excellent blog de Piroulie. Vous pouvez y aller les yeux fermés : toutes les recettes, aussi bien sucrées que salées, sont excellentes !

Infos pratiques :
Difficulté : ☆☆☆☆☆
Préparation : 10 min
Cuisson : 45-60 min
Réfrigération : 2h

La liste de courses :
– 150 g de farine,
– 100 g de sucre,
– 125 g de beurre,
– 20 g de miel,
– 3 oeufs,
– 1/2 sachet de levure,
– Parfum : zeste de citron ou d’orange, vanille…

La liste des ustensiles :
– 1 saladier,
– 1 moule à madeleines (en silicone pour ma part).

Concrètement, pâtissons… 

1. On sort le beurre du frigo à l’avance ou, à défaut, on le passe au micro-ondes quelques secondes pour le ramollir (ramollir ne signifiant pas faire fondre, bien sûr :)).
2. Ensuite, on bat les œufs avec le sucre et le miel pour qu’ils blanchissent et doublent de volume. On y ajoute alors la farine et la levure. On termine en ajoutant le beurre qui doit être pommade si vous n’avez pas loupé l’étape 1. Ici, on met aussi éventuellement le parfum choisi (je les fais toujours natures).
3. L’étape absolument indispensable si vous voulez la bosse : laissez reposer la pâte au frigo. Plus elle y restera, mieux ce sera (de 2 h à une nuit). En effet, c’est le choc thermique entre le four très chaud et la pâte très froide qui permet la formation de cette bosse si caractéristique.
4. BONUS. On fait préchauffer le four sur 240°C.
4. On beurre les moules (oui, tous les moules, même ceux en silicone pour éviter les accidents). On les remplis avec une grosse cuillère à café de pâte.
5. La cuisson est un peu complexe et nécessite votre présence auprès du four quasi continuelle. On enfourne les madeleines et on baisse immédiatement à 200°C. Au bout de quelques minutes (moins de cinq), tout le tour de la madeleine aura gonflé et on aura l’impression qu’une petite dépression s’est formée au centre. On diminue alors la température du four (180°C) et on laisse la cuisson se terminer avec la bosse qui va progressivement apparaitre, la madeleine étant cuite lorsqu’elle est dorée. Si vous n’avez qu’un moule, il faudra répéter l’opération autant de fois que nécessaire. Sinon, il est possible d’enfourner plusieurs plaques à la fois, il faut juste mettre le four sur chaleur tournante.
6. Pour les plus gourmands, on peut parer nos madeleines d’une belle robe de chocolat. Il n’y a qu’une condition pour cela : avoir un moule en silicone (avec un moule en métal, j’ai essayé et c’est la catastrophe, rien ne se décolle). Donc, il suffit de mettre un carré de chocolat noir dans chaque empreinte et on remet dans le four qui refroidit (ou à défaut au micro-ondes). Lorsque les carrés sont fondus, il suffit de passer un coup de pinceau dans chaque empreinte pour étaler le chocolat. Il ne reste plus qu’à déposer les madeleines dedans en appuyant légèrement. On met au frigo quelques minutes pour que le chocolat durcisse bien et se colle à la madeleine.

En conclusion, dégustons ! 

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3 commentaires sur “Les madeleines à bosses de Gaston Lenôtre”

  2. Bonjour,
    Juste quelques mots car après lecture de la recette des madeleines j’ai une interrogation quant à la quantité indiquée deux fois concernant le beurre et je ne trouve pas l’ingrédient œuf ni sa quantité . Cordialement

    1. C’est modifié ! Je pense avoir fait quelques oublis lors de la rédaction… C’est donc 3 oeufs et la double quantité de beurre correspondait à celle de beurre et de sucre ! Au plaisir de vous lire

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