Les choux pommes tatin de Michalak !

La pâte à choux
1. Dans un casserole, on porte à ébullition : l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, on ajoute la farine en une seule fois. On mélange avant de replacer sur le feu. On va dessécher la pâte pendant une petite minute, c’est-à-dire jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
1. BONUS. On fait préchauffer le four sur 230° C, chaleur statique.

2. On verse alors la pâte dans un saladier et, avec une cuillère en bois, on ajoute progressivement les œufs. On place alors la pâte dans une poche munie d’une douille de 10mm. Sur du papier sulfurisé/une feuille SILPAT, on poche des choux.  Par-dessus, on dépose le craquelin en appuyant très légèrement pour bien le faire adhérer.
3. On place les choux dans le four que l’on éteint tout de suite. Pendant 12 minutes, les choux vont gonfler dans le four éteint. On rallume ensuite sur 160° C et on poursuit la cuisson pour de nouveau 12 minutes.Le craquelin
1. A la main ou dans un robot muni de la feuille, on mélange les 3 ingrédients. Au début, on émiette puis, très vite, la pâte va s’amalgamer.

2. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, on étale le craquelin sur une épaisseur de 2mm. On découpe des disques de la taille des futurs choux, à l’aide d’un emporte-pièce. On place au congélateur pour 1h, minimum.

La compote de pommes et caramel
1. On épluche et coupe les pommes en morceaux.
2. Dans une casserole, on réalise un caramel à sec : on verse 1/3 du sucre, on le laisse fondre ; on ajoute alors à nouveau 1/3 et on laisse encore fondre ; on termine en ajoutant le dernier tiers. Au besoin, pour obtenir un caramel bien lisse on donne quelques coups de poignet à la casserole (car on ne mélange jamais un caramel). Quand le caramel est bien doré, on déglace avec le jus de pommes (attention aux éventuelles projections) et on ajoute la fleur de sel et les pommes en morceaux.

3. On laisse cuire la compote, en mélangeant de temps en temps. Quand les pommes sont cuites, on mixe pour obtenir une compote très lisse et relativement sèche. C’est à ce stade que j’ai ajouté le caramel à la fleur de sel.
4. On met la compote dans une poche munie d’une petite douille (cela nous servira à fourrer les choux). On place le tout au réfrigérateur.

La crème Chantilly ivoire et vanille
1. Dans une casserole, on place la crème liquide et la gousse de vanille grattée. On porte à ébullition.

2. Pendant ce temps, on hache finement le chocolat blanc et on le met dans un cul de poule. Quand la crème bout, on enlève la gousse et on verse sur le chocolat. On mélange puis on mixe avec le mixeur plongeant pour obtenir une crème sans morceau de chocolat.
3. On filme au contact et on place au réfrigérateur pour 4h minimum.

4. Au moment de dresser les choux, on monte la crème en Chantilly et on remplit une poche à douilles munie d’une douille lisse de 14mm.

Le dressage 
1. On garnit chaque chou avec la compote de pommes au caramel et, sur le dessus, on poche une grosse boule de Chantilly.
2. Pour le décor, on dépose dessus deux bâtonnets de pomme granny Smith et quelques zestes de citron vert (réalisés à la Microplane).

Astuces :
– Après avoir réalisé 312 fois la moitié des créations de Christophe Michalak, je pense pouvoir dire que je connais un peu sa manière de faire ! Du coup, ici, c’est comme pour sa pâte à tartiner : si on met les proportions de fleur de sel indiquées, vous aurez une pointe salée dans vos desserts. Rien de gênant pour ma part mais ça peut indisposer certaines personnes.
– Il y a un petit souci dans les proportions (enfin, comme c’est Christophe Michalak, on lui pardonne les yeux fermés hein :-)). En effet, si vous pouvez réaliser des choux pour une douzaine de personnes, il vous manquera de la compote. Par conséquent, je vous conseille de multiplier les proportions par 2 (voire 2,5 si vous voulez être “confortables”). Ça mis à part, toutes les autres proportions sont parfaites (le craquelin, la Chantilly).
– Pour renforcer un peu le goût de caramel dans la compote, j’ai ajouté 3 cuillères à soupe de caramel au beurre salé.  Du coup, si vous faites comme je vous le conseille et que vous multipliez les proportions de la compote par deux, il faudra ajouter 6 cuillères à soupe de caramel. Pour le caramel au beurre salé, je suis resté dans le thème Michalesque avec sa propre recette.
– Pour les personnes qui redouteraient de se lancer dans la réalisation de choux (qui plus est avec un craquelin), je vous laisse jeter un œil à la recette des choux craquelin de… Christophe Michalak !
– En théorie, on réalise le craquelin, on le congèle. Ensuite, on fait ses choux et on découpe alors le craquelin à la taille des choux. Sauf que, si découper du craquelin congelé est faisable, c’est quand même assez long et dur. Je vous conseille donc de choisir un emporte-pièce quelconque (une douille, un petit verre). D’une part, il va vous servir à découper des cercles dans le craquelin pas encore congelé. D’autre part, il va vous servir à dessiner des cercles sur votre papier sulfurisé (que l’on retournera avant de pocher les choux, bien sûr). Ainsi, vous n’aurez aucune déconvenue avec des choux et des pastilles de craquelin qui ne sont pas de la même taille.
– La recette peut sembler insurmontable du fait des différentes préparations mais avec un peu d’organisation, on y arrive. La veille, on prépare la compote, le craquelin et la crème Chantilly (il n’y a que l’étape 4 que l’on réalisera au moment du montage). Le jour-même, on réalise les choux, on monte la Chantilly et on dresse ! Comme la Chantilly est additionnée de chocolat blanc, elle tiendra très bien (le lendemain, mes choux étaient encore impeccables). Par conséquent, on peut même réaliser le dressage quelques heures à l’avance (attention à l’oxydation des bâtonnets de granny, quand même, il sera préférable de les citronner).