Le clafoutis aux cerises et amandes de Guy Savoy : la référence ultime !

– Quantité : 6/8 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 10 minutes

– Cuisson : 40 à 50 minutes

La liste de courses :   

– 600 g de cerises (fraiches ET de qualité),
– 300 g de crème fraiche épaisse,
– 100 g de poudre d’amandes,
– 100 g de lait entier,
– 80 g de sucre en poudre,
– 50 g de Maïzena,
– 3 œufs,
– 1 gousse vanille.

 – 1 cul de poule,
– 1 fouet,
– 1 grand moule (Ø 24cm) ou plusieurs moules individuels.

1. BONUS. S’agissant d’une recette très rapide à réaliser, on met le four à préchauffer immédiatement : 180°C, chaleur statique.

1. Dans un cul de poule, on fouette les œufs et le sucre. Lorsque le mélange a très légèrement blanchi et est homogène, on ajoute successivement et en fouettant entre chaque : la poudre d’amandes, la Maïzena, la crème, le lait et les graines de vanille. La pâte ainsi obtenue va être très liquide : c’est normal.
2. On beurre le moule et on le sucre. On dépose alors les cerises que l’on a préalablement lavées. On verse la pâte à clafoutis de manière à ce que les cerises ne soient pas tout à fait recouvertes (la pâte va légèrement souffler et les cerises ne seraient alors plus visibles). On enfourne pour une grosse quarantaine de minutes : le clafoutis doit être doré.

3. Il ne reste plus qu’à déguster le clafoutis tiède ou froid, c’est selon votre goût.

Astuces :
– Si le clafoutis se réalise d’habitude avec des cerises (surtout à cette époque), n’hésitez pas à le faire avec d’autres fruits de saison : pommes en hiver, prunes en été…
– Pour la présentation, il est vrai que des petits plats portions en céramique, c’est ce qu’on fait de mieux (d’où leur utilisation pour mes photos). Toutefois, si vous voulez réaliser LE parfait clafoutis, je vous conseillerais d’opter pour un grand clafoutis qui sera plus moelleux (cuisson certes plus longue mais plus douce). Dans le même sens, avec un plat en fer, vous obtiendrez une croûte un peu caramélisée et croustillante (chose impossible avec de la céramique).
– Le “vrai” clafoutis se réalise avec des cerises ayant encore leur noyau. Visuellement, c’est ce qu’on fait de mieux mais à la découpe et à la dégustation, c’est un peu galère. En revanche, vous vous simplifierez ces deux étapes avec des cerises dénoyautées (encore que, le dindon de la farce ça risque d’être vous car il va bien falloir trouver quelqu’un pour les dénoyauter… et à part la personne derrière le tablier, je ne vois pas grand monde qui pourrait endosser ce rôle). L’inconvénient des cerises dénoyautées sera surtout visuel : les fruits relâcheront plus d’eau. Par conséquent, adieu le joli visuel bien lisse !
– Dans la grande majorité des cas, je n’aime pas trop intégrer de la crème fraiche épaisse à mes desserts car je trouve que cela donne un petit goût aigrelet qui me déplait fortement. Toutefois, on ne s’appelle pas Guy Savoy pour rien. Malgré mes craintes, ici on ne sent pas du tout la crème fraiche.
– Je ne sais pas si Guy Savoy l’a fait exprès ou non mais cette recette est sans gluten. Elle est donc idéale, si vous recevez des intolérants et que vous ne savez pas comment vous dépatouiller de l’histoire : 1/ vous n’aurez pas l’impression de cuisiner du sans gluten (je reviendrai peut-être plus tard sur le problème de pâtisser sans gluten), 2/ tout ceux qui dégusteront – intolérants ou non – n’auront pas l’impression de manger du sans gluten et/ou d’être privés.
– Comme tout dessert aux fruits, la qualité de votre réalisation sera éminemment fonction des fruits utilisés (saveur, maturité…).