Infos pratiques:
– Quantité : 4 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 30 minutes
– Cuisson : 20 minutes
– Réfrigération : 5h
La liste de courses :
– 12 asperges blanches,
– 4 tranches de pain de mie,
– 1 grosse noix de beurre,
– 1 huile parfumée (amande, noisette…),
– De la poutargue,
– 1 petit fromage de chèvre assez sec pour être râpé,
– 300 g de crème liquide à 35 % de MG,
– 1 cuillère à soupe de mascarpone,
– 150 g de fromage de chèvre,
– Herbes (lamier pourpre, véronique, pimprenelle, mouron des oiseaux),
– Sel et poivre.
La liste des ustensiles :
– 1 casserole,
– 1 robot ou 1 saladier + 1 batteur électrique,
– 1 Microplane ou 1 râpe,
– 1 couteau,
– 1 planche à découper,
– 1 poêle,
– 1 pinceau,
– 1 poche à douille cannelée.
Concrètement, cuisinons…
Astuces :– Je suis loin d’être un expert en cuisson d’asperges. Je pense que chacun a sa technique, en la matière. Personnellement, j’avais de grosses asperges que j’ai fait cuire une bonne vingtaine de minutes dans l’eau bouillante salée (n’hésitez pas à piquer pour vérifier régulièrement la cuisson). L’inconvénient de cette cuisson est que l’asperge va cuire de manière uniforme alors qu’elle n’est pas uniforme : la pointe est plus tendre que le pied fibreux. Par conséquent, j’ai vu dans une émission qu’on peut les faire cuire en botte et debout. Le pied est immergé dans l’eau bouillante pour cuire rapidement quand la pointe émerge pour simplement cuire à la vapeur. Astuce supplémentaire : pour neutraliser l’amertume des asperges, Christophe Hay conseille de mettre une grosse pincée de sucre dans l’eau de cuisson.– La recette est excellente avec des asperges blanches fraiches, bien sûr. Ceci étant dit, pour des questions de coût/temps, on peut parfaitement opter pour des asperges en boite. Il faudra alors bien les laisser égoutter pour ne pas détremper l’assiette.– Toute proportion gardée, la poutargue est à l’océan ce que la truffe est au chêne : un met rare, cher mais de qualité. La poutargue (aussi appelé boutargue) est une poche d’œufs de mulets salés et séchés. C’est une spécialité méditerranéenne. En trouver peut vite se révéler une galère incroyable quand on n’habite pas en ville et/ou que l’on n’a pas d’épicerie fine dans le coin… Ainsi, pour des raisons de coût/possibilité d’en trouver, on peut se rabattre sur des choses qui approcheront la poutargue (sans jamais l’égaler) : des œufs de cabillaud fumés. Je veux simplement vous prévenir : la poutargue est très iodée et salée. Ca peut heurter des palais qui n’y sont pas habitués.– Sur la recette il est écrit “fromage de chèvre frais”. Or, Christophe Hay précise bien dans l’émission qu’il s’agit d’un fromage de chèvre mi-sec. J’ai donc opté pour un chabichou du Poitou : savoureux (mais pas fort) et crémeux. Toujours s’agissant du fromage, je vous conseille d’aller l’acheter chez votre fromager : il aura de meilleurs produits et saura vous conseiller. En outre, les fromages de chèvres assez secs pour être râpés (sans être forts) ne sont pas légions en grande surface…– Bien entendu, les herbes aromatiques sont autant là pour la décoration que pour le goût. N’ayant pas toutes ces espèces sous la main, j’ai déposé des pousses de basilic et de basilic thaï (au passage, n’ayant pas encore eu l’occasion de le faire de vive voix, je tiens à remercier la personne qui m’a gentiment offert ce beau pied de basilic thaï et qui devrait me lire 🙂 ).– L’huile que vous utiliserez pour vos asperges est là uniquement pour apporter un peu de peps. Christophe Hay utilise de l’huile d’amandes (de mémoire). Personnellement, j’ai utilisé ce que j’avais dans le placard et c’était de l’huile d’argan (ça a un goût de noisettes torréfiées pour ceux qui ne connaitraient pas).– Christophe Hay assaisonne ses asperges avec du poivre blanc, pour ne pas dénaturer visuellement son plat.– En réalité, Christophe Hay réalise une bavaroise au siphon et non pas une simple mousse de chèvre. Cependant, comme je n’ai pas de siphon et que les proportions livrées me semblent faites pour nourrir un (voire deux) régiment, je me suis rabattu sur une mousse de chèvre simple mais savoureuse. Pour ceux que la bavaroise tente, il faut : 600 g de lait, 300 g de crème liquide, 500 g de fromage de chèvre et 5 feuilles de gélatine. Pour la marche à suivre, ça doit être quelque chose comme mélanger le lait, la crème et le fromage de chèvre ; faire chauffer pour faire fondre ; une fois cela fait, ajouter la gélatine réhydratée ; tamiser pour s’assurer qu’il ne reste pas de morceau de fromage pouvant boucher le siphon ; placer dans le siphon et au réfrigérateur et l’utiliser une fois refroidi. Au bas mot, on peut diviser les proportions par deux voire trois, à mon avis. S’il y a des propriétaires de siphon qui essaient, vous me ferez remonter le résultat ? 🙂– La recette peut sembler un peu longue et laborieuse mais on peut réaliser pas mal de choses en avance : la mousse, les croutons et la cuisson/découpe des asperges. Au moment de servir, il ne reste plus qu’à monter la mousse et à dresser.
Une belle entrée. Pas de poutargue ici mais par contre j'adore l'asperge . Bonne journée.