La tarte aux fraises, verveine et mascarpone (Fou de pâtisserie # 11)

– Quantité : 6/8 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 2h 

– Cuisson : 25 + 15 minutes 

La liste de courses :  

La pâte sucrée 
– 145 g de farine, 
– 75 g de beurre,
– 72 g de sucre glace,
– 40 g de fécule de pomme de terre,
– 40 g d’oeuf (soit ≈ 1 petit oeuf),
– 23 g d’amandes en poudre,
– 1 g de sel fin.

 

– 150 g de poudre d’amandes,
– 120 g de beurre, 
– 90 g d’œufs entiers (soit ≈ 2 petits œufs),
–  20 g de sucre glace,
– 15 g de poudre à crème,
– 15 g de rhum.

 

La gelée de verveine
– 300 g d’eau, 
– 10 g de gélatine (soit 5 feuilles),
– 30 g de sucre, 
– 4 g de verveine séchée ou fraiche.

 

La crème mascarpone/verveine
– 170 g de crème liquide à 35% de MG,
– 85 g de mascarpone,
– 45 g de sucre, 
– 2 g de verveine séchée (ou fraiche). 

 

Le sirop exotique
– 265 g d’eau,
– 25 g de sucre, 
– 3 g de zeste de citron,
– 3 g de zeste d’orange, 
– 2 g de menthe fraiche, 
 1 gousse de vanille.

 

Le dressage  
– 1 kg de fraises,
– Des feuilles de shiso,
– Du nappage.

La pâte sucrée 
1. Dans le bol du robot muni de la feuille, on travaille le beurre pour obtenir une pommade. Pendant ce temps, on mélange ensemble toutes les poudres que l’on tamise : amandes, farine, fécule, sel et sucre glace. Quand le beurre est bien pommade, on ajoute toutes les poudres. On mélange. 

2. On ajoute l’œuf petit à petit. La pâte est alors prête. On lui donne la forme d’une galette épaisse et on filme au contact avant de placer au réfrigérateur, au minimum 2h.
3. On étale la pâte et on fonce le moule/cercle (vu la teneur en beurre de la pâte, il est inutile de beurrer le cercle). On place le cercle foncé au réfrigérateur avant de cuire la pâte à blanc (20/25 minutes, dans un four préchauffé à 160° C). La pâte doit être juste dorée car elle va encore repasser par la case cuisson. 

La gelée de verveine
1. On fait tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la réhydrater. Parallèlement, on mélange l’eau et le sucre avant de porter à ébullition. On retire du feu puis on ajoute la gélatine et la verveine. On laisse infuser une vingtaine de minutes. 

2. Quand la verveine est bien infusée, on tamise la préparation dans un petit moule/récipient (j’ai pris un ramequin à crème brulée) recouvert de film étirable (pour faciliter le démoulage). On place au réfrigérateur au moins 1h pour que la gélatine prenne. 

La crème d’amandes
1. Dans un robot-coupe, on place le sucre glace, les amandes et la poudre à crème (c’est mieux pour obtenir une poudre bien fine et lisse mais pas indispensable).
2. Dans la cuve du robot, on place le beurre à température ambiante et on le travaille (avec la feuille ou le fouet) pour le rendre pommade. On ajoute alors les poudres puis les œufs petit à petit. On termine par le rhum. 

3. On place la crème d’amandes dans une poche à douille et on conserve au frais. 

Le sirop exotique 
1. Dans une casserole, on place tous les ingrédients à l’exception de la menthe. Lorsque le sirop bout, on retire du feu et on ajoute la menthe. On recouvre d’un film étirable et on laisse infuser une vingtaine de minutes. 

2. On chinoise et on réserve au frais. 

La crème mascarpone/verveine
1. Dans une casserole on fait chauffer la moitié de la crème liquide. Quand elle arrive à frémissement, on ajoute la verveine, le sucre et le reste de la crème (qui est donc froide). On éteint le feu.

2. Dans un cul de poule, on commence par détendre le mascarpone en le fouettant puis on y ajoute la préparation à base de crème liquide et sucre. On fouette encore et on laisse refroidir. Quand la verveine est bien infusée, on chinoise et on réserve au frais.

Le dressage
1.  A ce stade, toutes les préparations sont prêtes mais seule le fond de tarte est cuit à blanc. Sur le fond de pâte, on poche la crème d’amandes (si le fond de pâte est encore chaud, la crème d’amandes va instantanément fondre et se répartir uniformément). On fait cuire une quinzaine de minutes dans le four (que l’on n’a pas éteint après la cuisson du fond de pâte). La crème d’amandes est dorée, tout comme la pâte.
2. Dès la sortie du four, on imbibe généreusement la crème d’amandes avec le sirop exotique. On place le fond de tarte sur une grille pour le laisser refroidir. 

3. Quand le fond de tarte est bien froid, on monte la crème au mascarpone et verveine en Chantilly mousseuse (avec la quantité de mascarpone, il est inutile de la monter trop fermement). On en garnit le fond de tarte.
4. Il ne reste plus qu’à déposer harmonieusement les fraises et à les napper. Pour la décoration (et le goût), on dépose des cubes de verveine et des feuilles de Shiso (des petites pousses de verveine, pour moi).

Astuces :
– Comme toujours lorsqu’il s’agit d’une recette qui n’est pas la mienne, je vous donne les proportions originales. Toutefois, j’ai modifié quelques trucs. Bien sûr, vous pouvez travailler avec les proportions de base mais vous aurez des restes. 1/ La crème d’amandes : j’ai divisé les proportions par deux (ce qui m’a permis de garnir mon fond de tarte aux 2/3, ce qui était largement suffisant) et je n’ai pas mis de rhum) ; 2/ le sirop : même traitement, en divisant tout par deux, vous aurez déjà bien assez de sirop ; 3/ La gelée de verveine : j’ai divisé par 4. Tant qu’on parle des proportions, vous aurez trop de pâte. Toutefois, cela facilite le fonçage du moule. En plus, vous pouvez faire cuire les chutes pour le goûter : tout le monde sera heureux.
– Personnellement, j’ai un pied de verveine à la maison. Si ce n’est pas le cas pour vous et que vous galérez à trouver de la verveine séchée (j’ai cherché et je n’ai jamais trouvé), optez pour des infusions à la verveine. J’en ai trouvé des bios composées à 100% de verveine. Au niveau du goût, c’était absolument parfait !
– Dans la crème d’amandes, il faut mettre de la “poudre à crème”. Je rappelle que ce n’est ni plus ni moins qu’un épaississant (par exemple une fécule type Maïzena), du colorant jaune et de l’arôme artificiel de vanille. Par conséquent, par facilité (et parce que je ne vois pas trop l’intérêt d’aller rajouter des trucs chimiques comme du colorant ou de l’arôme), j’utilise toujours de la Maïzena en lieu et place de poudre à crème.
– Les cubes de verveine sont là autant pour le visuel que pour le goût. Dans le magazine, il y a quelques gros cubes. N’étant pas un inconditionnel de la gelée (ceci dit, celle-ci est juste prise), j’ai opté pour pas mal de petits cubes. Je trouve que ça passe mieux à la dégustation et que la saveur de la verveine s’en trouve renforcée.
– La recette n’est pas compliquée en elle-même, elle est juste un peu longue vu le nombre de préparations. Comme toujours, avec un peu d’organisation le problème est vite résolu. La veille, on réalise la pâte, le sirop, la crème d’amandes, la crème mascarpone et verveine et la gelée. Le jour J, il ne reste alors plus qu’à tout assembler/dresser. D’ailleurs, la tarte n’ayant pas été dévorée entièrement le soir-même, le lendemain soir, elle était encore parfaite : la pâte n’était pas détrempée et la crème mascarpone n’avait pas bougé.
– Avec 500 g de fraises, vous aurez de quoi garnir votre tarte. Toutefois, comme les fraises ne sont pas toujours calibrées, il vaut mieux en prévoir un peu plus. Juste pour information, j’ai pris de la Charlotte. C’est ma préférée, sa saveur est géniale et sa forme parfaite pour les tartes !
– Fou de pâtisserie donne quelques informations supplémentaires, à mon tour de vous les livrer :
      >> L’utilisation d’une pâte sucrée est privilégiée afin de conserver le plus longtemps possible le croustillant de la pâte.
      >> Dans le même ordre d’idée, il faut bien faire cuire la pâte car le sirop exotique qui imbibe la crème d’amandes va apporter beaucoup d’humidité.
      >> Le mascarpone est utilisé pour capturer et prolonger les saveurs de la verveine (pour ceux qui ne le sauraient pas, les matières grasses emprisonnent les saveurs… c’est pour ça qu’un beurre laissé dans le réfrigérateur sans protection prendra très vite un goût).
      >> La feuille de shiso, si elle est facultative, apporte couleur et twist gustatif à la tarte (je ne saurai vous en dire plus ayant plus sobrement opté pour des pousses de verveine). Toutefois, on peut la remplacer par de la menthe, de la verveine…
      >> Cette tarte peut être déclinée à l’envie : remplacer la verveine par de la pistache, du romarin… ; et opter pour n’importe quel autre fruit de saison : abricots, framboises…