On arrive à la fin de la saison des fraises et je ne pouvais pas finir encore une année sans vous parler de cette recette du grand Olivier Bajard ! J’ai découvert ce grand pâtissier grâce au blog de Valérie et à cette recette en particulier, comme je vous l’avais dit…
J’ai très peu de choses à dire sur cette petite merveille sucrée. Elle est délicieusement régressive grâce à la grenadine, hyper moelleuse avec ses biscuits à la cuillère, carrément mousseuse, super savoureuse… Bref, c’est une petite tuerie !
Pour les photos, à la base, c’est parti d’une boutade avec ma soeur et son chéri. Finalement, j’ai carrément adhéré à leur idée et ce sont leurs mains que l’on voit en fond ! Un grand merci à eux !! Après coup, on s’est rendu compte que ça faisait un peu wedding cake. Même si ce n’était pas le but premier, ça nous a bien plu 🙂 !
NB : cette recette est issue du livre “Les ateliers sucrés”, d’Olivier Bajard !
Infos pratiques :
– Quantité : 6/8 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 2h
– Cuisson : 6 minutes
– Réfrigération : 4h
La liste de courses :
La mousse de fraises et grenadine :
– 30 g de sucre,
– 40 g de blancs d’oeufs,
– 200 g de fraises,
– 6 g de gélatine (soit 3 feuilles),
– 30 g d’eau minérale,
– 70 g de crème liquide entière à 35% de MG,
– 30 g de sirop de grenadine.
Les fraises à la grenadine :
– 200 g de fraises,
– 20 g de sirop de grenadine.
La Chantilly à la grenadine :
– 100 g de crème liquide entière à 35% de MG,
– 15 g de sirop de grenadine,
– Du colorant rouge (facultatif).
Les biscuits à la cuillère :
– 30 g de farine,
– 30 g de Maïzena,
– 60 g de sucre,
– 60 g de sucre,
– 100 g de blancs d’oeuf,
– 50 g de jaune d’oeuf,
– 1 pincée de sel,
– QS de sucre glace.
La liste des ustensiles :
– 1 cercle de 16 cm de diamètre,
– 1 mixeur plongeant,
– 1 saladier,
– 1 robot,
– Du papier sulfurisé.
Concrètement, pâtissons…
Les biscuits à la cuillère
Les fraises à la grenadine
La mousse de fraises et grenadine
La Chantilly à la grenadine
Le montage et la décoration
2. Dans le fond de la Charlotte, on dépose les fraises à la grenadine préalablement égouttées (pour éviter de détremper la Charlotte). On verse la moitié de la mousse aux fraises et à la grenadine. On dépose le dernier cercle dessus avant de verser le reste de la mousse. On filme et on réserve au frais.
3. Au moment de servir, on décore avec la Chantilly à la grenadine et, le cas échéant, des fraises.
1. Au préalable, on bat les jaunes en omelette et on mélange les blancs avec le sucre, pour que ce dernier se dissolve bien.
2. On réalise une meringue avec les blancs et le sucre. Elle doit former un beau bec d’oiseau. On y ajoute alors les jaunes puis la farine tamisée avec la Maïzena.
2. BONUS. On met le four à préchauffer sur 180° C, chaleur tournante.
3. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie on dresse deux cercles et deux bandes de bâtonnets sur du papier sulfurisé. On les saupoudre de sucre glace. Quand ce dernier a légèrement fondu, on saupoudre à nouveau de sucre glace.
4. On enfourne pour 6 à 10 minutes : les biscuits doivent être joliment dorés.
Les fraises à la grenadine
1. On équeute et coupe les fraises en gros dés. On les fait macérer quelques heures dans le sirop de grenadine.
2. On réserve au frais.
La mousse de fraises et grenadine
1. On commence par réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau. Lorsque c’est chose faite, on la dissout dans les 30 g d’eau que l’on aura fait chauffer au préalable. On réserve à température ambiante. Par ailleurs, on place les blancs d’oeufs et le sucre dans un récipient (comme pour les biscuits à la cuillère, le but est de liquéfier le sucre et de faciliter votre réalisation de la meringue).
2. A l’aide d’un mixeur plongeant (ou d’un robot-coupe), on mixe les fraises équeutées pour faire un coulis. Ce coulis, on le passe au tamis afin d’ôter les akènes.
3. On monte la crème en Chantilly et on y ajoute le coulis de fraises et le sirop de grenadine.
4. On monte les blancs à l’aide du robot pour réaliser une belle meringue qui forme un bec d’oiseau. A la fin du processus, on ajoute petit à petit la gélatine liquéfiée (un peu comme pour la guimauve).
5. On termine en mélangeant intimement et délicatement la meringue et la Chantilly à la fraise et à la grenadine.
La Chantilly à la grenadine
1. Dans le bol du robot, on met la crème liquide, la grenadine et, éventuellement, un peu de colorant.
2. On monte la Chantilly fermement et on la place dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. On réserve au frais jusqu’au moment de décorer.
Le montage et la décoration
1. Sur le plat de service (car après, on ne pourra plus bouger la Charlotte) ou sur un support cartonné (ce qui permettra de déplacer la Charlotte), on pose le cercle. On le tapisse avec les bandes de biscuits que l’on redécoupe aux bonnes dimensions. Dans le fond, on dépose un des deux cercles de biscuits.
2. Dans le fond de la Charlotte, on dépose les fraises à la grenadine préalablement égouttées (pour éviter de détremper la Charlotte). On verse la moitié de la mousse aux fraises et à la grenadine. On dépose le dernier cercle dessus avant de verser le reste de la mousse. On filme et on réserve au frais.
3. Au moment de servir, on décore avec la Chantilly à la grenadine et, le cas échéant, des fraises.
Astuces :– Pour les biscuits à la cuillère, je fais deux bandes sur la longueur de ma grille. Avec un crayon de papier, je dessine des bandes de 6cm. Je retourne la feuille et poche mes biscuits. Je fais de même avec les ronds que je fais à la taille du cercle. Ce n’est qu’après cuisson que j’ôte l’excès de biscuit à la cuillère. Si vous avez bien suivi, il y a donc deux fournées à faire : les ronds et les bandes. Toujours au rayon biscuits à la cuillère, je vous conseille (comme je l’avais déjà fait dans l’article consacré) de transformer les 10 g de miel en 10 g de sucre. Enfin, vous pouvez utiliser des biscuits du commerce qui seront toutefois plus sucrés et plus secs (et votre montage s’avèrera beaucoup plus compliqué à faire car un biscuit seul, debout, ne tient pas :-P).– Cette recette est un peu longue à faire mais on peut parfaitement la préparer la veille. Il faut même impérativement la réaliser un peu en avance pour que la mousse prenne.– Deux choses sont essentielles pour une Chantilly réussie : un récipient et une crème bien froids et une crème riche en matière grasses. Pour plus d’informations, il y a mon article sur la Chantilly.– Je vous conseille d’acheter un peu plus de fraises. Outre le fait qu’elles peuvent disparaitre dans votre estomac (ou celui de votre famille) rapidement, vous pourrez vous en servir pour décorer votre Charlotte.
En conclusion, dégustons !
Elle est sublime ! Je ne suis pas fan de grenadine, mais pourquoi pas ! Je ferai bien une charlotte pour les un an de mon fils qui approche, mais ma dernière expérience des biscuits cuillère maison n'était pas une franche réussite !!!
Bon week-end 🙂
Sincèrement, tu peux y aller les yeux fermés avec cette recette de biscuits à la cuillère ! Pour la petite anecdote, certains m'ont laissé la mousse et n'ont mangé que les biscuits. Sinon, pour la Charlotte, le goût de grenadine est très léger !
A très vite 🙂
Il manque la quantité de sucre pour réaliser la partie biscuit 😉 Je tente le biscuit pour faire une "charlotte d'anniversaire"
60 g de sucre Adeline 😉 ! Merci de me l'avoir dit, je vais modifier ça