En plus, la Mère Poulard est quand même l’emblème international du Mont-Saint-Michel. Or, depuis que je suis tout petit, j’ai toujours rêvé d’y aller (oui, j’ai su rester quelqu’un de relativement simple : je ne rêve pas de lingots d’or, juste de pouvoir admirer de visu un des joyaux du patrimoine français). Il y a quelques mois, j’ai pu réaliser ce rêve et j’avoue que j’étais un peu comme un gosse… Faute de temps, je suis passé devant chez la Mère Poulard mais je n’ai pas pu m’y arrêter.
Tout ça pour vous dire que quand Priscilla m’a demandé si cette année je voulais retenter l’expérience de l’année dernière mais dans le domaine sucré, je n’ai pas hésité une seconde ! Comme mon cerveau est un peu malade et qu’il s’agissait d’un dessert de fêtes, je me suis un peu lâché. C’est un poil technique et un poil long à faire mais rien d’insurmontable, promis. En plus, si vous voulez faire vite, vous pouvez zapper l’étape de la cage en chocolat qui, hormis pour la décoration, n’apporte pas grand chose !
Beau week-end les amis et à mardi !Pour que les choses soient bien claires : j’ai réalisé cette recette pour La mère Poulard. Le défi de ce concours était de réaliser “Un dessert de fête”.
– Quantité : 4 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 3h
– Cuisson : 8 minutes
La ganache chocolat café
– 40 g de chocolat noir,
– 5 g de sirop d’érable,
– 40 ml de crème liquide à 35% de MG,
– 12 g d’expresso,
– 5 g de beurre.
La bavaroise au café et au sirop d’érable
– 1 jaune d’oeuf,
– 2 g de gélatine (soit ≈ 1 feuille de gélatine),
– 60 g de lait entier,
– 25 g de sucre,
– 100 g de crème liquide,
– 2 g de café lyophilisé.
– 10 g de sucre.
La mousse au chocolat
Il vous faut tout le matériel classique en cuisine : un robot, un fouet, des casseroles… Le seul matériel particulier qui vous sera utile sera : du papier rhodoïde (pour éviter les soucis au démoulage), une balance de précision et des emporte-pièces circulaires. .
Concrètement, pâtissons…
Le biscuit Joconde aux noisettes
1. On commence par monter le blanc en neige. A la fin, on ajoute le sucre semoule pour former comme une meringue. Parallèlement, on mélange les noisettes (que j’ai préalablement torréfiées), le sucre glace et le sel.
1. BONUS. Le biscuit Joconde est rapide à réaliser, on commence donc par faire préchauffer le four sur 200° C.
2. On fouette l’œuf entier avec le tant-pour-tant sucre/noisettes. On ajoute alors le beurre fondu puis la farine tamisée. Enfin, on incorpore délicatement les blancs en neige. On obtient quelque chose de souple et aéré.
3. Sur une feuille SILPAT/du papier sulfurisé, on verse le biscuit Joconde (sans l’étaler) et on fait cuire 8/10 minutes. Le biscuit doit être souple (surtout pas sec) et très légèrement coloré.
La bavaroise au café
1. Avant de commencer, on met la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater et on place la crème liquide ainsi que la cuve du robot au réfrigérateur.
2. Dans une petite casserole, on place le lait et le café lyophilisé. Pendant que ce mélange chauffe, on fouette le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
4. On attend quelques minutes que la crème anglaise au café redescende en température (c’est important, sinon vous casserez la structure de votre Chantilly). Lorsque c’est le cas, on monte la crème liquide en chantilly. On mélange alors intimement et délicatement la crème montée et la crème anglaise.
La mousse au chocolat
1. On fait fondre le beurre et le chocolat. On monte le blanc d’oeuf en neige et, à la fin, on verse le sucre glace.
2. Dans le mélange beurre-chocolat (qui ne doit pas être trop chaud), on incorpore le jaune d’oeuf. On verse alors le blanc d’œuf monté en neige et on les mêle délicatement.
Le décor en chocolat
1. On fait fondre le chocolat (pour les plus doués, on le tempère). On le verse dans un cornet en papier sulfurisé ou une poche à douille jetable dont on découpera un tout petit bout afin d’avoir un décor relativement fin.
2. On commence par dessiner le “cadre” du décor, à savoir le rond et le rectangle sur du papier guitare ou rhodoïde. Ensuite, on le remplit en formant des cercles sans lever la poche à douilles.
3. On laisse sécher quelques minutes : le chocolat doit avoir assez pris pour ne pas couler mais il ne doit pas avoir trop pris sinon il cassera. Concernant le contour du décor en chocolat, il convient de trouver une forme circulaire à la bonne taille (verre, pot de confiture…). En fonction du support choisi, soit vous le glissez à l’intérieur, soit vous l’épinglez à l’extérieur avec une épingle à linge/un trombone.
4. On conserve les décors au réfrigérateur ou au congélateur.
Le dressage
1. On commence par déposer un support quelconque (moi, c’était du papier sulfurisé). Dessus, on dépose un emporte pièce tapissé de papier rhodoïde. On commence par le sablé de la Mère Poulard puis la ganache dont on dépose une grosse cuillère au milieu du biscuit. Dessus, on dépose le biscuit Joconde : on appuie légèrement pour étaler la ganache et y faire adhérer le biscuit Joconde. Le temps de réaliser la bavaroise, on réserve au réfrigérateur.2. On verse la bavaroise en faisant attention à ce qu’elle se répartisse bien entre les biscuits et le rhodoïde. On replace au réfrigérateur le temps de faire la mousse au chocolat pour que la bavaroise prenne. On termine en déposant la mousse au chocolat.
3. On place au réfrigérateur pour 4h au moins, le temps que tout prenne. Au moment de servir, on pose un croq’moka sur l’entremets que l’on recouvre avec la cage en chocolat sur laquelle on dépose un biscuit de la Mère Poulard.
Astuces :– Pour parfaire la ganache, vous pouvez la finir avec un coup de mixeur plongeant.
– Pour ne pas alourdir cet article déjà long, je suis allé au plus simple. Toutefois, si vous voulez plus d’informations rendez-vous sur les articles dédiés à la crème anglaise, à la crème Chantilly…
– Pour le chocolat noir de la ganache, je vous conseille d’en prendre un fort en cacao. Cela permettra d’obtenir une ganache puissante dans laquelle vous sentirez autant le chocolat que le café…
– Dans ma bavaroise, j’ai mis 2g de café lyophilisé. Toutefois, il s’agit plus d’une indication que d’autre chose… En effet, en fonction du café choisi et de votre goût, il faudra peut-être en ajouter ou en enlever, à vous de goûter et d’ajuster en fonction de votre palais. Vous pouvez aussi décider d’ajouter de l’extrait de café mais, personnellement, je n’aime pas trop ça.
– On ne jette pas les jaunes d’œufs restants : on les congèle ou on réalise des recettes (tapez “jaune d’oeuf” dans le moteur de recherche du blog, en haut à droite).
– Comme je vous l’ai déjà dit, c’est un petit peu long comme recette à réaliser. Je vous livre donc mon rétroplanning, à vous d’en faire ce que vous souhaitez ;-). Personnellement, j’ai réalisé l’entremets la veille et la cage en chocolat le jour-même. Toutefois, vous pouvez aisément tout faire la veille… Attention toutefois, comme il y a une bavaroise et une mousse au chocolat avec des œufs crus, on ne conserve pas ce dessert plus de deux jours.
En conclusion, dégustons !
tout simplement magnifique cette cage !!!
Quel merveilleux entremet, que je testerai volontiers tres prochainement. Merci d'avoir partagé ! Je ne suis pas végétarienne mais je préfere utiliser de l'agar plutot que de la gélatine. Penses-tu que la substitution marchera pour la préparation du bavarois ? Merci !
Merci beaucoup 🙂
Tellement magnifique cet entremet. Je suis juste bluffée !
superbe ton gâteau
bon week end
Rosa
Il est magnifique, mais ne doit pas être simple à découper avec un tel décor 😉
Merci pour les compliments…
Concernant l'agar agar, je ne sais pas trop quoi te dire… Personnellement, je n'aime pas l'agar et ne l'utilise que très rarement. Je trouve que ça donne quelque chose de trop collé et de très cassant. Si jamais tu décides de le faire à l'agar, fais attention car la quantité de gélatine étant minime, il faudra vraiment mettre très, très peu d'agar. Toutefois, comme tu n'es pas végétarienne, je te conseille d'utiliser de la gélatine de poisson. Je ne l'ai jamais utilisé mais Valérie l'explique très, très bien sur son blog (http://www.cestmafournee.com/) ! Tu me diras ce que ça donne, si tu testes 😉
Merci pour cette excellente suggestion, c'est vrai que j'avais lu ces remarques sur le blog de Valérie il y a longtemps, au sujet de la gélatine de poisson, mais ai completement zappé ! Super conseil ! Merci 🙂