Le Guide du Tablier # 9 : des cuisiniers et pâtissiers concernés par le climat et la COP 21

Quand on pense réchauffement climatique, on pense à beaucoup de choses mais pas forcément à la nourriture. Pourtant, s’il y a bien une chose d’extrêmement dépendante du climat, ce sont les fruits et légumes… Souvent, quand on les évoque, on appréhende les choses par l’autre côté de la question : en hiver, on veut manger des fruits d’été alors qu’on ne peut pas faire pousser de melons sous la neige. Sauf que la réciproque est aussi vraie : on ne peut pas faire pousser certains fruits et légumes avec des températures trop élevées… Plutôt que de longs discours, voici quelques citations !

“Les intempéries et les changements de températures extrêmes ont un impact sur les pertes de récolte pour les vanilles, nouvelles maladies pour les fruitiers, apparition de nouveau parasites”. Claire Damon dans Le Parisien

“Les émissions de gaz carbonique menacent d’effondrement les espèces marines ainsi que la chaîne alimentaire […]. Cela aura de lourdes conséquences sur notre mode de vie actuel, en particulier pour les populations côtières et celles qui comptent sur les océans pour se nourrir ou faire du commerce. […] Les huîtres, moules et autres coraux devraient également être frappés par le réchauffement climatique selon cette étude”. Chercheurs australiens dans Le Figaro.

“Est ce que nos petits enfants connaitront le gout d’une vraie pomme? Pas sûr, est ce qu’il y aura encore des bars, des maquereaux, des dorades dans les océans pour leur offrir cette formidable diversité que nous avons actuellement, pas sûr non plus”. Jean Imbert sur Instagram

“Une augmentation de 2,3°C en Afrique de l’Ouest rendrait la région trop chaude pour cultiver le cacao. Les agriculteurs qui dépendent de cette culture pour leur survie se tournent vers les plantes plus résistantes, ou abandonnent tout simplement le cacao”. Centre International d’Agriculture Tropicale.

Je ne vais pas en rajouter. Vous avez parfaitement compris la situation.

Ils sont des dizaines à être engagés, à leur niveau. Les manifestations de cet engagement, pas nécessairement militant, sont nombreuses :

– Cuisiner des produits de saison : il s’agit de bon sens mais l’écologie, ça n’est pas autre chose. Outre la qualité des produits, en cuisinant des ingrédients de saison, il n’y a pas besoin de les importer de l’autre bout du monde car cela sous-tend aussi souvent consommer local. Par conséquent, en plus de faire du bien à l’environnement, cela fait du bien à l’économie locale et aux petits producteurs. Généralement, cette démarche est assez largement partagée par les Chefs qui vous proposent une cuisine de qualité…

– Cuisiner des produits bio : soyons clairs, des produits totalement bio sont très compliqués à trouver puisque même un agriculteur qui cultiverait sans aucun pesticide serait touché par la pollution ambiante, notamment celle de ses voisins. Toutefois, il y a quand même beaucoup, beaucoup moins de trucs mauvais pour l’environnement et la santé. Ici, on peut penser à tous ces Chefs qui cuisinent des légumes produits dans leur propre potager. Je n’en citerai qu’un, la pointure scandinave René Redzepi qui, dès 2017, ira beaucoup plus loin en implantant une ferme urbaine (serres sur le toit et trou dans l’asphalte remplis de terre). Pour ceux qui ne connaitraient pas René Redzepi (dépêchez-vous de taper son nom dans Google, nom d’une pipe !), il dirige le Noma qui a été désigné plusieurs fois comme le meilleur restaurant du monde. Je ne vous ai pas choisi le premier hurluberlu du coin, hein !

– Cuisiner exclusivement ou principalement des légumes : je ne suis pas végétalien, pas plus que végétarien, je ne force personne à le devenir… Toutefois, il faut savoir que manger de la viande produit une empreinte carbone élevée. Dans une démarche autant gustative qu’engagée, certains Chefs (et pas des moindres, là encore) ont décidé de miser sur les légumes. Le plus connu est peut-être Alain Passard qui excelle dans leur transformation.

– Prôner des menus à bas carbone : à l’occasion de la COP 21, François Pasteau a lancé un mouvement “Bon pour le climat”. La démarche est simple : avoir une vision globale du menu pour obtenir un bilan carbone le plus bas possible sans pour autant sacrifier le goût ou la qualité. “Manger local, surtout végétal et des produits de saison est reconnu comme une façon de réduire ses émissions de près de 15%.” Sur le site de “Bon pour le climat”, on peut retrouver des recettes, les restaurants qui se sont engagés dans ce mouvement… Bref, on trouve tout ce que l’on cherche et j’applaudis des deux mains cette initiative ! Je leur laisse le dernier mot : “la COP 21 qui se déroule à Paris en décembre prochain est une occasion unique pour la cuisine française de prendre la tête d’un mouvement mondial en ce sens.”

Maintenant, je vais vous présenter deux jeunes surdoués de la cuisine et de la pâtisserie qui ont voulu donner un écho à l’écologie ou à la COP 21 dans leur quotidien…

Jean Imbert, l’écolo du quotidien

Jean Imbert, tout le monde le connaît depuis sa victoire à Top Chef, en 2012 ! Toutefois, Jean est aussi un écolo. Pas forcément, un écolo militant et acharné. Au contraire, ça serait plutôt un pragmatique du quotidien. De ceux qui réfléchissent avant d’agir, de ceux qui pensent aux conséquences.
Pour sa cuisine, il a aménagé un potager pour approvisionner son restaurant l’Acajou. Tout le reste provient essentiellement de France et plus cela est produit localement, mieux c’est. D’ici quelques mois, Jean prévoit aussi l’installation d’une cabane écologique au sein d’un potager, avec réalisation d’un compost pour produire le gaz et l’électricité nécessaires. Vous l’aurez compris, Jean Imbert promeut le bon sens en cuisine. Et comme il en parle beaucoup mieux que moi…
“Dans le domaine de la cuisine, il y a tant a faire pour être meilleur, être en phase avec ce que nous donne la planète. Des choses de bon sens, des choses économiques comme consommer les produits dans leur saison optimale en respectant le cycle de la nature, des cycles de reproduction. Cuisiner des produits frais, en essayant de vérifier leur provenance, pour acheter le plus local possible. Manger moins de viande, mais de meilleur qualité avec des éleveurs qui respectent l’environnement et l’animal. Acheter de la pêche de petit bateau, des poissons pas forcement chers comme le lieu jaune, le maquereau, la seiche, transmettre a nos enfants ce gouts de la cuisine, des produits frais au lieu de la simplicité de l’industriel. Faire un énorme geste sur le gaspillage, 20% des légumes cultivés sur cette terre sont jetés a la poubelle, apprenons a ne plus gâcher, a cuisiner les restes, les fruits et légumes de moins bonnes qualités. La cuisine est qu’une toute petite partie de l’écologie mais mieux manger sera bénéfique pour nous même et pour la planète, c’est pas mal non?”

Et pour finir, mon petit coup de coeur ! Jusqu’à présent, je ne vous ai jamais parlé de cette pâtissière (d’ailleurs, je me rends compte qu’il y a assez peu de pâtissières sur ce blog… bravo la parité et l’égalité, Romain !). Il s’agit de Claire Damon !

Bien sûr, je ne vous ferai pas l’affront de considérer que vous ne savez pas qui c’est (je suis SÛR et CERTAIN que vous l’avez déjà croisé au détour d’un magasine ou d’une émission TV). Par conséquent, je ne vous dirai pas que son CV se limite à l’excellence : Ladurée, le Bristol, le Plaza Athénée… Toutefois, aujourd’hui, c’est dans l’aventure “Des gâteaux et du pain” que l’on peut la retrouver.
A l’approche de la COP 21, Claire Damon a voulu apporter sa pierre à l’édifice et démontrer l’impact du réchauffement climatique sur la pâtisserie en réalisant un entremets avec deux ingrédients classiques de la pâtisserie qui sont aussi deux ingrédients qui pourraient disparaitre à cause de la hausse des températures… la vanille et le chocolat ! Créé à partir d’ingrédients bio et/ou issus du commerce équitable, l’idée de cet entremets est venu à Claire Damon après avoir vu une photo de la fonte de la banquise. D’ailleurs, les fines meringues représentent cette banquise qui se fendille et se délite sous l’effet du réchauffement climatique.
Avec ce “fracas de la banquise”, Claire Damon veut faire prendre conscience – tout en restant à sa place de pâtissière et de chef d’entreprise, elle tient à le préciser – de deux choses : le manque de reconnaissance des producteurs locaux et la raréfaction (voire la possible disparition dans le futur) de certaines matières premières. La vanille et le cacao sont les symboles de ce danger puisque le changement climatique et la hausse des températures ont un impact direct sur les récoltes et leur qualité ainsi que les zones de production…
Si jamais vous êtes Parisien, vous pourrez retrouver le “fracas de la banquise” à partir du 5 décembre en version individuelle et, pour le réveillon du nouvel an, en version entremets ! Pour nous autres, il reste la recette (je ne vais pas vous mentir, je n’ai pas essayé et il manque quelques bidules – genre le glaçage et la meringue – mais ça fait une bonne base).

Le point COP 21

Enfin, pour finir cette série sur la COP 21, j’aimerais être positif et évoquer un possible futur éco-responsable grâce à une économie décarbonnée… Le changement n’est pas seulement souhaitable, il est aussi possible. Et, chaque jour qui passe, c’est à nous de faire qu’il advienne !

En se basant sur la synthèse de l’ADEME, Pascal Canfin dans 30 questions pour comprendre la conférence de Paris a dépeint un futur décarbonné à l’ère 2050. Je vous en livre ici un extrait…
“Max, séparé et père de deux enfants, vit dans un écoquartier qui vient d’être construit. Son logement est connecté au réseau de chaleur urbain, alimenté grâce à l’une des chaufferies bois de la ville. Max dispose d’un thermostat intelligent, auquel il indique la température qu’il souhaite avoir chez lui – il peut même le faire à distance depuis son smartphone. Ce qui est nouveau, c’est que ce dispositif numérique sait reconnaitre les habitudes de Max : il chauffe le logement à l’heure habituelle du réveil et passe en mode éco dès qu’il n’y a plus personne dans l’appartement.
Cadre dans une société de conseil, Max occupe un espace de coworking localisé à deux pas de la station multimodale de la ville. Le chemin  pour s’y rendre depuis son domicile est agréable et arboré. Ses voisins de bureau ne travaillant pas tous pour la même entreprise, mais ils partagent des locaux équipés de salles de visioconférence et ils mutualisent imprimantes, scanners et standards téléphoniques. Régulièrement, il se rend au siège de son entreprise accessible en transports collectifs. La station multimodale regroupe dans un même lieu différents moyens de transport : vélos classiques, ou électriques en libre-service, places de parking permettant la recharge des deux-roues, voitures en autopartage, aire de covoiturage, mais aussi transports en commun.
Chez lui ou au bureau, Max se fait souvent livrer des repas grâce à une système de coursier à triporteur électrique partagé entre les restaurants des quartiers environnants, ce qui lui permet de varier les menus et les horizons culinaires. Au quotidien, il privilégie les plats élaborés avec des produits locaux et de saison… et puis il y a les écarts. Avec ses enfants, il a instauré les mardis exotiques : ces soirs-là, ils testent des cuisines ou des plats nouveaux goûtant ainsi des produits et combinaisons inconnus. Le résultat n’est pas toujours très concluant ni très bon marché, la plupart de ces produits étant importés, mais les fous rires occasionnés le confortent dans l’idée que ça en vaut la peine.”

En conclusion, je voudrais juste vous dire une chose, une seule. Je ne sais pas ce qu’il adviendra de cette COP 21, dans quelques jours : une hausse des températures limitée à 1, 2 ou 3° C ? un accord juridiquement contraignant ? un fonds vert enfin doté des ressources dont il a besoin ?…

Il est trop tôt pour savoir tout ça. En revanche, ce que je sais, c’est qu’il ne faudra pas lâcher et continuer, à notre niveau, à nous battre et à agir pour le climat, pour la Terre, pour la biodiversité et pour nos enfants.