Le B.a.-Ba du Tablier # 6 : Le levain (naissance, entretien et utilisation)

Ca faisait un bail qu’on ne s’était pas retrouvé autour d’un “b.a.-ba du Tablier“. Avec la migration du blog vers WordPress puis l’été, tout s’est un peu bousculé. Aujourd’hui, on y revient avec un article fleuve sur le levain qui regroupera peu ou prou toutes les informations que j’ai recueillies au cours de mes innombrables nuits d’insomnie passées à écumer les bouquins et les blogs.
J’adore tout ce qui est boulange, il y a d’ailleurs quelques recettes de pain qui traînent sur le blog. Néanmoins (et ça n’engage que moi), je trouve que le pain à la levure, c’est très bon mais ça n’a rien de magique. En revanche, le pain au levain, c’est une autre histoire !
Ceux qui me suivent depuis longtemps sur le blog savent ma passion pour la création d’un bébé levain. Je ne vais pas vous mentir, j’ai essayé plusieurs fois avec diverses techniques puisées dans mes livres, sans jamais réussir (même le made in Kayser ne me convenait pas). C’était sans compter sur mon entêtement. J’ai persisté, j’ai continué à fouiner et à tester jusqu’à tomber sur le blog de Manon. Sa technique est absolument parfaite et c’est celle que je vous livre ici. D’ailleurs, plus que sur tout autre article, n’hésitez pas à partager vos expériences, à me poser des questions ou à faire des remarques en commentaires 😉 !

Pourquoi du levain ?

J’ai été très long avant de trouver comment réussir. Je suis resté longtemps avec une masse informe et compacte de farine au fond de mon pot. De temps en temps, je voyais (fantasmais ?) deux ou trois bulles à sa surface et je pensais avoir domestiqué le Dieu levain. Je me réjouissais bien sûr beaucoup trop vite.
Comme je suis têtu comme un breton, j’ai décidé de fouiner sur les blogs. Là encore, j’ai essayé avec divers modus operandi pour le même résultat, malheureusement. Alors que j’étais prêt à jeter l’éponge, j’ai testé la méthode que je vous décris en-dessous. Sur le fond, peu de choses changent (dans toutes les recettes, seul le grammage varie). Je pense que le véritable déclencheur, c’est cette astuce de la box Internet (ci-mer SFR !).
Par conséquent, dans tout ce qui suit, je vous livre mes expériences telles que. Je suis convaincu qu’il y a une part de mythe (le contact d’une cuillère en fer qui tuerait le levain, notamment). Toutefois et dans le doute, je vous donne toutes les informations qui ont fonctionné chez moi. Libre à vous d’en faire ce que vous souhaitez.
Une fois que l’on met ça de côté, le levain apporte une véritable plus-value à votre pain. En effet, il modifie tout ce que vous pensiez savoir sur la boulange. Il vous force à prendre le temps de vivre car il rallonge grandement les temps de pousse. Il vous oblige à vous remettre en question car vous pouvez tout réussir un jour… et tout louper le lendemain ! Il change la structure du pain, notamment celle de la mie et de la croûte. Il fait aussi varier son goût puisque la fermentation entraînera une saveur plus ou moins acidulée en bouche. D’ailleurs, plus votre levain sera “vieux” ou plus les temps de pousse seront longs, plus cette saveur aigre prendra le pas sur les autres arômes de votre pain.
Je ne sais pas si cette aventure vous tente. Toutefois, je préfère vous prévenir à l’avance car il faut quelques jours pour obtenir un levain digne de ce nom. Or, dans mes recettes de Noël (et si je ne casse pas les internets d’ici là), vous en aurez besoin 🙂  !

Le levain, une bouche de plus à nourrir à la maison

Cet été, c’était la folie Pokémon ! Toutefois, j’ai une occupation beaucoup plus intéressante puisque je vous propose de créer votre propre Pokémon : un levain. En effet, cette petite masse de farine n’est ni plus, ni moins que le Tamagotchi du boulanger (ou du blogueur) (si tu as moins de vingt ans, tu ne peux pas comprendre cette référence hautement culturelle).
Comme un petit animal de compagnie, il faut le nourrir régulièrement, lui donner un nom, l’abreuver d’amour… Surtout, plus vous vous en occuperez mieux vous le connaîtrez. Ainsi, vous saurez lorsqu’il a besoin de plus manger, quand vous pouvez le laisser tranquille. Bref, vous apprendrez à l’aimer, à l’apprivoiser et à lui prodiguer les soins qu’il lui faut en fonction de son aspect.
Ultime précision, avec tout ce que j’écris dans cet article, je pourrais vous effrayer. Que nenni, avec un minimum d’organisation, 5 à 10 minutes par jour sont largement suffisantes…

La création d’un levain

Jour 1 :
Le matin : on mélange 30 g de farine de seigle avec 30 g d’eau. On mélange bien pour incorporer de l’air et on racle bien le tour du pot pour éviter que ça ne sèche et que ça ne croûte (comme il fait relativement sec chez moi, mon levain croûte systématiquement mais rien de catastrophique). On couvre le levain et on le place au chaud.

Le soir : on casse la croûte qui s’est formée et on mélange pour oxygéner le levain avant de le remettre au chaud. On voit déjà que le bébé bulle légèrement.

Jour 2 :
Le matin : on prend les mêmes et on recommence. On mélange rapidement avant d’ajouter 30 g de farine de seigle et 30 g d’eau. On couvre et on replace au chaud.
Le soir : là encore, on répète la même opération : on casse la croûte, on mélange et direction la box.

Jour 3 :
Le matin : on continue sur l’idée du tant pour tant. On ne conserve que la moitié du levain et on ajoute le même poids d’eau et de farine. Grosso modo, vous gardez 60 g de levain que vous rafraîchissez avec 30 g de farine et 30 g d’eau. On mélange bien pour oxygéner et on conserve toute la journée au chaud. C’est au bout de ce jour 3 que mon levain est passé du petit au grand pot (sur la photo, on voit bien qu’il commence à remplir sacrément le petit pot).

Jour 4 et suivants :
On continue sur les mêmes bases que le jour 3 et, au bout de quelques jours : il fait de grosses bulles, il double (voire plus) de volume, il a une odeur un peu acide ? Pas de doute, le bébé est prêt à devenir grand et à faire du pain… enfin, presque ! Sur les photos, on voit que cela s’est produit au jour 5, pour moi.

Le gavage  ou comment rendre le levain assez fort pour panifier

A ce stade, le levain est né mais pas tout à fait prêt à être utilisé… En effet, il faut le gaver pour le fortifier pour qu’il nous fasse du bon pain. Certains le rafraîchissent deux fois par jour la veille et/ou l’avant-veille de la réalisation du pain.
Personnellement, comme je ne sais jamais trop ce que je vais faire, ni quand, j’utilise une autre technique. En effet, je gave le bébé au sens propre. Sans pour autant remettre en cause la base du tant pour tant, j’augmente les quantités : je lui donne son poids en eau et en farine. Pour être tout à fait clair et concret, si j’ai besoin de 300g de levain dans mon pain, je prélève 100g de levain chef et je lui ajoute 110g de farine et 110g d’eau. J’ai donc un levain fils prêt à ensemencer mon pain ! (Et là, vous vous dites, pourquoi 110g ? C’est simple, il reste toujours un peu de levain sur les parois ou la cuillère en bois. Ce léger surplus, c’est donc pour être tranquille et être sûr de bien avoir à la fin 300 g de levain).
Une fois tout cela intégré et bien mélangé, il faut laisser le levain digérer ce gros repas avant de l’utiliser. En effet, il va encore devoir travailler un peu. Il sera bon à être utilisé au bout de quelques heures, quand il sera au maximum de la bulle (c’est-à-dire quand elles éclatent à la surface du levain et qu’il a doublé voire triplé de volume). Si vous attendez trop, votre levain va très légèrement retomber. Il sera encore actif mais son goût sera beaucoup plus aigre. En fonction de la température ambiante qu’il fait chez vous, il faudra attendre plus ou moins longtemps. Certains tablent sur une douzaine d’heures. Personnellement, proche de la box, il règne une douce chaleur et le bébé n’a même pas besoin de la moitié de ce temps pour atteindre son zénith.
Avant de faire un pain, il faut donc intégrer que le levain doit être gavé et que le pain va pousser beaucoup plus lentement. C’est donc une organisation à trouver et un rythme à prendre. A la maison, je gave souvent le levain le matin. Il est prêt à être utilisé 5/6h après. Je fais mon pain dans l’après-midi et le cuit le soir ou le lendemain matin. Vous l’aurez donc compris : on n’utilise jamais le levain chef directement pour la réalisation d’un pain mais un levain fils tout juste rafraîchi !

Les matières premières et les ustensiles à privilégier

– J’utilise un grand pot en verre (type pot à cornichon, à moutarde, à miel…) pour la conservation. En effet, quand notre levain devient bien costaud, il a tendance à s’enflammer et à déborder si le récipient est trop petit (et comme il cohabite avec la box, je vous laisse imaginer ma tête si l’envie lui prenait de se faire la malle de son bocal). De cette manière, je ne prends aucun risque. Toutefois, comme je débute mon levain avec très peu de farine et d’eau, je commence avec un pot de confiture classique, type Bonne maman. Ce n’est qu’une fois que le bébé a atteint sa maturité que j’opère le transfert.
– Pour commencer un levain, il est important d’utiliser une farine de seigle, complète ou intégrale. Personnellement, je trouve que la plus facile à dompter, c’est la farine de seigle (peu importe son T). Par la suite, si j’ai envie de créer un levain à la farine T65, je rafraîchis mon levain avec cette farine. Au bout de quelques jours, la farine de seigle initiale aura disparu ou presque (je ne suis pas certain que ce soit très académique mais c’est le plus facile à faire)
– Pour alimenter mon levain, j’utilise exclusivement de l’eau de source. Il ne faut pas utiliser de l’eau du robinet car avec tous les bidules chimiques qu’elle contient (notamment le chlore), elle nuirait à votre levain. Le cas échéant, vous pouvez utiliser de l’eau du robinet filtrée ou de l’eau du robinet placée en carafe et laissée à l’air libre quelques heures. Il en va de même avec de l’eau minérale qui nuirait à l’activité de votre bébé. Personnellement, j’utilise de l’eau de Cristaline. On en trouve partout, elle ne coûte presque rien (et de toute manière, une bouteille vous fera pas mal de temps vu la quantité utilisée).
– Le levain ne fait pas bon ménage avec les matières telles que le fer, l’acier… Par conséquent, on le place dans un récipient en verre ou terre cuite et on mélange avec un ustensile en bois (voire en plastique). Ca coule de source mais il faut aussi des ustensiles propres et très bien rincés (pas plus que le chlore, le levain n’aime le liquide vaisselle). Moi, j’utilise le manche d’une cuillère en bois.
– J’utilise uniquement des farines bio pour réaliser mon levain. J’ai fait ce choix car on ne trouve certaines farines ayant un T élevé qu’en version biologique. Ensuite, il est plus facile de réaliser un pain “classique” avec un levain bio qu’un pain bio avec un levain “classique”.
– Pour accélérer l’éveil du levain, et le booster le cas échéant, on peut ajouter un tout petit peu de miel lorsqu’on le rafraîchit (ou du sucre).

L’environnement et  l’entretien

– Pour que votre levain se développe dans des conditions optimales, il doit faire relativement chaud et il faut éviter les courants d’air. Quelle que soit la saison de l’année, c’est toujours un peu compliqué d’obtenir cette température idéale. Par conséquent, été comme hiver, je place mon levain sur/à côté de la box internet qui dégage une chaleur idéale et continue. En plus, c’est quand même hyper écologique : on recycle une énergie qui – autrement – serait perdue. Je précise à toutes fins utiles que le levain ne supporte pas non  plus les trop fortes chaleurs. C’est un peu comme un animal de compagnie : il faut qu’il fasse tempéré (entre 20 et 25°C, idéalement).
– Un levain (surtout au début), c’est un peu de rigueur. Bien sûr qu’on n’est pas à une heure près pour le rafraîchir mais si on le crée le matin, on essaie de le rafraîchir tous les matins. Une fois que vous aurez obtenu un levain bien vivace, cela sera un peu moins important puisqu’il sera plus résistant : il pourra affronter quelques heures de jeune en plus 😉 !
– Vous l’avez compris : le levain adore la farine de seigle. Par conséquent, si vous avez un levain à base de T65 mais qu’il vous semble un peu mou des genoux, n’hésitez pas à le rafraîchir avec du seigle (qui remplace en tout ou partie la T65).
– Placé en courants d’air, il aura tendance à croûter. On s’en fout, me direz-vous. Et bien, pas tant que ça puisque cela aura tendance à limiter la fermentation en formant comme un couvercle (c’est pour ça que le soir je vous conseille de casser la petite croûte qui s’est formée).
– Le levain se crée grâce la fermentation de l’eau et de la farine qui est permise grâce aux ferments de la farine mais aussi aux bactéries présentes dans l’air. C’est pourquoi il ne faut pas fermer le pot de levain mais simplement le recouvrir d’un torchon ou d’une gaze afin de limiter la formation d’une croûte et que des bébétes ne le visitent.
–  En fonction de la farine utilisée, de la chaleur, de la régularité du rafraîchi, votre levain va se transformer. Le premier jour, il sera relativement compact mais, au fil du temps, il va très légèrement se liquéfier. Son odeur va aussi se transformer. Au début, vous ne sentirez rien du tout mais, petit à petit, une petite odeur aigrelette/acide va s’en dégager. Enfin, plus le temps va passer, plus il va buller et gonfler : le premier jour, de toutes petites bulles se formeront à la surface alors qu’au bout de 3/4 jours, votre levain fera autant de bulles qu’une savonnette 🙂 ! D’ailleurs, son aspect variera aussi énormément en fonction de la farine que vous utilisez. Mon levain au seigle a un aspect mousse au chocolat relativement épaisse alors que celui fait sur une base de T65 est très liquide.

La conservation :

– Vous ne l’avez pas nourri pendant quelques jours, une odeur très acide s’en dégage… Est-il mort ? Je ne pense car un levain bien en forme, on ne s’en débarrasse pas aussi facilement. Il suffit de le rafraîchir à la farine de seigle, au besoin matin et soir. Au bout de deux ou trois jours maximum, il devrait être aussi vivace qu’à sa naissance ! Un levain vraiment mort (et que vous auriez oublié longtemps), vous le verrez vite : il sera desséché voire moisi. Plus il fera chaud, plus le dépérissement de votre levain sera rapide. A l’inverse, le frais voire le froid ralentissent la fermentation et donc la survenue de sa mort.
– Très concrètement, il n’y a que peu de choses – si ce n’est le non entretien – qui peuvent tuer un levain : une trop grande chaleur (on n’ajoute pas d’eau chaude/bouillante au levain),  du sel (un peu comme pour la levure, on ne met pas de sel sur le levain lors de la réalisation d’un pain) et l’absence d’air (c’est pourquoi il ne faut pas fermer hermétiquement le port). Et bien sûr, le métal ou l’eau chlorée comme je l’ai déjà écrit.
– Vous n’allez pas faire de pain avant quelques jours, vous partez en vacances ? On place le levain au réfrigérateur dans une boite hermétique. Il faudra le nourrir beaucoup moins régulièrement (une fois toutes les semaines ou toutes les deux semaines). A la sortie du réfrigérateur, il sera un peu dans le coma. Il faudra le laisser revenir doucement mais sûrement à température ambiante. Il faudra ensuite le nourrir comme à votre habitude. Afin d’être sûr d’avoir un levain bien actif, sortez-le du réfrigérateur et nourrissez-le copieusement la veille ou l’avant-veille de la réalisation du pain.
– Vous allez réaliser du pain dans les jours à venir mais pas le lendemain ? Ca ne sert à rien de nourrir le levain tous les jours, si ce n’est gaspiller du temps et de la farine. On le conserve à température ambiante et on le rafraîchit un jour sur deux ou trois seulement.
– Vous avez perdu le compte des jours, vous ne savez pas s’il a faim. Sa physionomie vous donnera une indication : il ne bulle pas/plus ou très peu, il sent très fort, il s’est dissocié. Pas de doute, il a faim et doit être rafraîchi au plus vite !

Astuces en vrac :

– On fait quoi de la croûte ? Et bien, ce que vous voulez : soit vous la mélangez, soit vous l’enlevez. Cela n’aura aucune incidence. Personnellement, je la mélange et elle est très vite “digérée” par le bébé.
– En enlevant tous les jours une partie de votre levain, vous évitez de très vite vous retrouver avec une grosse quantité de levain et d’obtenir quelque chose de très acide.
– Lors de mes loooongues recherches, j’ai vu qu’on pouvait réaliser du levain avec des fruits ou des liquides bizarres mais je n’ai jamais essayé, le classique mariage farine-eau ayant fini par fonctionner.
– Afin de “contrôler” l’évolution de son levain, certaines personnes mettent un élastique ou tirent un trait au feutre au niveau du levain après l’avoir rafraîchi. Comme cela, vous verrez comment votre levain a bullé.
– On a coutume de dire qu’il faut une semaine pour obtenir un levain digne de ce nom. Pour cela, on part du principe qu’on le rafraîchit une fois par jour. Toutefois, on peut tout à fait accélérer le processus, notamment si on le conserve au chaud près de la box, en le rafraîchissant deux fois par jour (le matin et le soir). N’étant pas très patient, c’est ce que je fais et ça fonctionne parfaitement.
– J’aime bien avoir un pot à levain relativement propre, c’est pourquoi je le mélange avec le manche d’une cuillère en bois. Comme j’essaie d’incorporer plein d’air dans mon levain, la pâte à tendance à se coller un peu sur les parois. Je racle donc ces parois avec une maryse (optez pour une bébé maryse si c’est un petit pot de confiture). Malheureusement, au bout de quelques jours, mon pot est quand même crado. Au cours d’un rafraîchi, je le transfère donc  dans un nouveau pot. Je vous rassure : deux pots en verre suffisent à assurer le roulement 😉 ! J’ai conscience que ce n’est pas forcément le top car, en faisant ainsi, je multiplie les risques d’avoir mal nettoyé un de mes pots et donc de nuire à son activité avec de possibles résidus de liquide vaisselle.
– Petit conseil d’ami : le levain a tendance à coller. Lorsque vous le rafraîchissez, nettoyez tout de suite vos ustensiles car si, en plus, il sèche ce sera la galère.
– Vous lirez sur certains blogs qu’on peut utiliser de l’eau du robinet, du métal, de la farine T 45… Sincèrement, je ne vais pas remettre leur parole en doute mais, je ne pense pas que ce soit se faciliter la tâche 🙂 ! Dans le même sens, vous trouverez sur certains sites un levain débuté avec 100g d’eau et 100g de farine (voire plus). Vous l’aurez compris, ça ne change rien au processus mais au bout de 3 jours, vous allez vous retrouver avec une quantité astronomique de levain… ce qui est inutile ! La seule chose à faire avant de vous lancer dans votre pain, c’est de ne pas jeter une partie de votre levain lors du rafraichi et de lui donner plus à manger (toujours sur la base d’un tant pour tant) afin d’en augmenter les quantités.
– Pour plus de simplicité, je pèse mon pot à vide. Ainsi, même quand le levain est dedans, je sais parfaitement ce qu’il contient et donc ce que j’ai à ajouter/enlever.