Les choux de Nina Métayer pour Noël (mandarine, marron, cognac)

Comme vous avez pu le lire sur la newsletter, les recettes “classiques” sur le blog, c’est fini pour cette année. On met son plus beau manteau rouge, ses bottes, on ressort les boules à neige et l’épicéa : Noël approche et il est déjà temps d’y penser (même en cuisine).
Il y a quelques semaines, je râlais dans mon coin car nous ne parlons que très rarement (voire jamais) des chefs pâtissières, alors même qu’elles sont hyper talentueuses. En cette fin d’année, j’ai décidé de les mettre à l’honneur sur le blog, à travers des recettes festives et sucrées.
On commence aujourd’hui avec les choux de Nina Métayer. Quand on évoque la nouvelle génération de pâtissiers bourrée d’idées et de talents, on pense spontanément à Cédric Grolet, Yann Menguy, Nicolas Paciello, Yann Couvreur, François Daubinet, Julien Alvarez… Et pourtant, oublier Nina Métayer, c’est comme faire un Paris-Brest sans praliné : c’est simplement impensable ! Discrète mais douée, à même pas trente ans, Nina Métayer a déjà travaillé auprès des plus grands. Le Meurice, le Raphaël, l’émission “Qui sera le prochain grand pâtissier” sur France 2. Plus récemment, elle a été recrutée comme chef pâtissière par Jean-Francçois Piège pour l’ouverture de son “Grand restaurant”. Cet automne, elle a été élue par le magazine “Le chef” et ses pairs, pâtissière de l’année 2016 (aux côtés du chef Le Squer, excusez du peu) et consacrée “Pâtissière de l’année 2017” par le Gault et Millau. J’ai lu quelque part, il me semble, que le concours des MOF la tenterait… Histoire à suivre, donc !
Aujourd’hui, on va parler de ses choux aux saveurs d’hiver, renommés par moi-même et pour l’occasion “les choux de Nina Métayer” (c’est plus simple). Incontestablement, ces petites bouchées ont pour moi le parfum de Noël. Quand j’étais petit, les premières mandarines dignes de ce nom faisaient leur apparition sur les étals au mois de décembre et les marrons (glacés ou à la cheminée) rimaient forcément avec fêtes de fin d’année. Assez bêtement, j’avais raté son passage à la librairie Caligramme de La Rochelle, l’an passé à la même période. Je m’étais consolé avec cette recette publiée dans “Sud-Ouest”. Ce n’est pas grave, il faudra juste qu’un jour j’aille manger chez Jean-François Piège pour déguster leurs créations… Y’a pire comme punition (ok, c’est plus un rêve qu’une punition) !
Sans vouloir faire affront à Nina Métayer, ces choux n’arrivent pas (je pense) la cheville de ses desserts à l’assiette aussi originaux que sophistiqués. Là, ce sont des choux de Noël relativement rapides et simples à réaliser. Ils seront parfaits si vous n’avez que peu de temps à consacrer à votre dessert. Surtout, à la fin d’un repas, ils restent légers, rafraîchissants et (étonnamment) assez peu sucrés. Personnellement, j’ai beaucoup aimé ce mélange de saveurs originales… Toutefois, ça reste des parfums assez particuliers et puissants. Vous pouvez retrouver cette recette (et bien d’autres) dans son livre.

Plutôt qu’un long discours, je vous laisse tester les choux de Nina Métayer et m’en dire ce que vous en pensez 😉 ! Belle soirée à tous

Infos pratiques:
– Quantité : une trentaine de petits choux
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 45 minutes
– Cuisson : 30 minutes
– Congélation : 10 minutes au moins.

La liste de courses :
Le craquelin :
– 50 g de beurre,
– 65 g de sucre cassonade,
– 50 g de farine.

La pâte à choux :
– 125 g de lait,
– 125 g d’eau,
– 5 g de sel,
– 25 g de sucre,
– 110 g de beurre,
– 140 g de farine,
– 225 g d’oeuf (soit ≈ 4 gros oeufs).

La chantilly marron et cognac :
– 300 g de crème liquide à 35% MG,
– 250 g de crème de marrons,
– 20 g de cognac.

Le dressage :
– 10/12 mandarines,
– Une quinzaine de marrons glacés,
– Feuille d’or.

La liste des ustensiles :
– 1 robot/1 batteur ou 1 fouet,
– 1 maryse,
– 1 casserole,
– 1 saladier,
– 1 cuillère en bois,
– 1 poche à douille,
– 1 douille cannelée et 1 douille lisse,
– 1 planche à découper,
– 1 couteau aiguisé.

Concrètement, pâtissons…

Le craquelin
1. Du bout des doigts, on mélange tous les ingrédients. Quand la pâte s’amalgame, on l’étale entre deux feuilles de papier cuisson. On place au congélateur (au moins dix minutes, plus c’est idéal).

Les choux
1. Dans une casserole, on fait bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, on verse alors la farine et on mélange. On replace sur le feu une ou deux minutes pour dessécher la pâte.

1. BONUS. On fait préchauffer le four sur 180°C, chaleur statique.
2. On verse alors la pâte dans un saladier et on mélange quelques secondes à vide pour ôter l’excédent d’humidité de la pâte. On ajoute ensuite les oeufs progressivement en mélangeant entre chaque ajout.

3. Sur une feuille sulfurisée/SILPAT, on dresse les choux. On sort le craquelin du congélateur et on découpe dedans des cercles de la taille des choux. On les dépose sur chaque choux en pressant légèrement pour faire adhérer.
4. On place au four pour une trentaine de minutes.

La chantilly aux marrons et cognac
1. Dans le bol du robot bien froid, on place la crème liquide et la crème de marron. On monte les crèmes en une chantilly bien ferme.
2. On ajoute petit à petit et délicatement à la maryse, le cognac. On place la chantilly aux marrons dans une poche à douilles équipée d’une douille cannelée et on réserve au frais.

Le montage
1. Pendant la cuisson des choux, on pèle à vif les mandarines et on prélève les suprêmes.

2. Avec un couteau à scie, on coupe le haut de chaque chou. Dans le fond, on dépose quelques suprêmes de mandarine et un morceau de marron glacé (entre 1/2 et 1/3). Par dessus, on poche une belle rosace de chantilly aux marrons et cognac. On termine en remettant son chapeau au chou et en déposant un suprême de mandarine, quelques éclats de marron glacé et, éventuellement, un morceau de feuille d’or.

Astuces :
– J’ai légèrement revu et corrigé certaines proportions pour que cela tombe au plus juste !
– La pâte à choux de Nina Métayer est relativement riche en beurre. Par conséquent, n’hésitez pas à bien les cuire au four pour qu’ils soient secs et ne retombent pas.
– Comme vous le voyez sur les photos, je n’avais pas de feuille d’or sous la main…
– Que ce soit pour Noël ou la Saint-Sylvestre, ces choux peuvent bien entendus être réalisés quelques heures à l’avance. Vous pouvez même tout préparer la veille et assembler au dernier moment.
– Cette recette ne présente pas de difficultés particulières mais si vous voulez, il y a les articles sur la chantilly et les choux craquelin qui sont plus détaillés.