Comme une “Framboise ma jolie” de Claire Damon

Il y a quelques temps, je me suis rendu compte (ne me demandez ni pourquoi, ni comment…. je ne sais pas) qu’on parlait assez peu des femmes pâtissières. Pour être tout à fait franc, on n’en parle quasiment jamais même. Un peu comme pour le sport ou la cuisine. Elles ne sont pas moins talentueuses, moins brillantes ou je ne sais quoi. Il suffit de citer pêle-mêle : Christelle Brua, Claire Heitzler ou Nina Métayer pour s’en convaincre. Mais voilà, ce sont des femmes. Si on leur laisse toute la place quand il faut faire la cuisine au quotidien, on a un peu plus de mal dès lors qu’il s’agit de les laisser rentrer dans la lumière. Je ne m’appesantirai pas plus sur le sujet, je risquerais de m’énerver !
Comme bien sûr c’est sympa de râler mais que ça ne fait pas vraiment bouger les choses, j’ai regardé sur mon blog. Et avant de donner des leçons, je ferais mieux de balayer devant l’entrée du Tablier Gourmet. J’ai juste survolé les articles mais je crois qu’il n’y a que la subtile et sublime tarte fraises/rhubarbe de Claire Heitzler et la gourmande tarte au chocolat de Christelle Brua. Dès à présent, il faudra ajouter Claire Damon. Et, promis, ça ne sera pas la dernière de ses recettes !
Comme pour la grande majorité des pâtissiers dont je vous parle, je n’ai jamais goûté ses pâtisseries (mais dès que j’irai à Paris, c’est direction le Boulevard Pasteur dans le 15ème). Et pourtant, j’ai l’impression de les connaître et d’aimer ce qu’elles représentent. A vrai dire, je n’ai pas l’impression, j’en suis intimement persuadé. Elle n’est pas médiatique (médiatisée ?). Elle n’est pas tape à l’œil. Elle ne semble (j’ai bien dit semble) pas aussi technique que d’autres. Vous ne connaissez peut-être même pas son nom. Celui de sa boutique, Des gâteaux et du pain, est déjà peut-être plus familier aux Parisiens et touristes visitant la capitale. Et pourtant, Claire Damon est, à mon sens, une des rares chefs à avoir tout compris, à être totalement en prise avec le monde qui l’entoure. Il y a les artistes totaux, elle est une pâtissière totale. Elle n’a pas peur d’affirmer que l’on ne peut pas faire de la pâtisserie en trente minutes. Elle revendique que les pâtisseries présentes dans sa boutique sont un peu chères, ce qui s’explique par leur qualité. Elle refuse de réaliser des tartes ou entremets qui ne soient pas à base de fruits de saison. Elle a été une des rares à monter au créneau lors de la COP 21. Elle cherche et puise l’inspiration dans ses souvenirs d’enfance qui sont toujours les plus grands et beaux vecteurs d’émotions. Elle ne cède pas aux effets de mode culinaires et aux sirènes du sans (gluten, lactose, sucre…). Claire Damon est une pâtissière et elle fait ce qu’elle sait faire. Vous l’aurez compris, outre un parcours brillant (Pierre Hermé, Christophe Michalak et la liste n’est pas exhaustive…), Claire Damon est une femme passionnée et intransigeante, ce qui se traduit par des créations simples mais originales, authentiques et méticuleuses .
Dans les tiroirs, j’ai la recette de son “J’adore la fraise” publiée dans le dernier “Fou de pâtisserie”. Claire Damon + fraises, ça devait être la recette par laquelle je vous aurais parlé de cette pâtissière. Mais il y a une grosse semaine, je suis tombé sur cet article publié sur le Twitter de “Des gâteaux et du pain”. La description que Claire Damon faisait de sa “Framboise ma jolie” m’a immédiatement tapé dans l’oeil. J’ai googlisé tout ça. J’ai flashé sur le visuel. Mais je n’ai pas trouvé la recette. Mais ma sœur adore la framboise et me tanne pour avoir une tarte aux framboises. Mais je n’ai pas la recette. Comme on n’imite pas Claire Damon, j’ai adapté sa recette en essayant de me tenir au plus près de ce qu’elle décrit : “quand on les cueillait, ma mère prenait une grosse cuillère de crème crue, écrasait légèrement les fruits, ajoutait un peu sucre et c’était à tomber. Je reproduis cela désormais dans ma tarte aux framboises. L’acidulé de la framboise, la crème pour la crème, aucune mise en œuvre, à peine travaillée pour ne pas la liquéfier, juste comme support pour les framboises un peu écrasées à la palette, sur une pâte sablée, la tarte in fine parsemée de petites meringues.” Il n’y a rien d’autre à ajouter, je pense…
Belle soirée et à très vite !

Infos pratiques :
– Quantité : une tarte (8/10 personnes)
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 2h
– Réfrigération : une nuit (pour la pâte et la crème fraîche).

La liste des courses :
La pâte sablée :
– 250 g de farine,
– 100 g de sucre,
– 125 g de beurre,
– 1 oeuf.

La crème d’amandes :
– 65 g de beurre,
– 55 g d’amandes en poudre,
– 20 g de sucre,
– 1 oeuf.

La compotée de framboises :
– 200 g de framboises,
– 70 g de sucre,
– 10 g de Vitpris.

La crème sucrée :
– 400 g de crème fraîche épaisse,
– 35 g de sucre,
– 1 gousse de vanille.

La meringue :
– 90 g de blancs d’œuf,
– 150 g de sucre.

Le montage :
– 800 g de framboises,
– Des fleurs.

La liste des ustensiles :
– 2 saladiers,
– 1 robot,
– 1 cercle à pâtisserie (Ø 24cm).

Concrètement, pâtissons…

La pâte sablée
1. Dans un saladier, on tamise le sucre et la farine. On coupe le beurre en dés et on l’émiette du bout des doigts. Lorsque la pâte a un aspect sableux, on ajoute l’oeuf. On mélange du bout des doigts de manière à simplement amalgamer tous les ingrédients. Il ne faut surtout pas travailler la pâte.
2. On forme une boule ou une galette avec la pâte ainsi obtenue. On filme au contact et on place au réfrigérateur pour la nuit.

La crème d’amandes
1. D’un côté, on fait fondre le beurre que l’on travaille ensuite au fouet pour obtenir quelque chose de très lisse ; de l’autre, on mélange les oeufs et le sucre. Dans ce dernier mélange, on ajoute le beurre fondu et refroidi puis la poudre d’amandes.
2. On réserve cette préparation.

La compotée de framboises
1. Dans une casserole, on place les framboises, l’eau, le sucre et le VitPris. On cuit 10/15 minutes à feu doux, le temps que les framboises compotent et que le mélange épaississe. A la fin, comme on ne passe pas cette marmelade, on mixe très légèrement à l’aide d’un mixeur plongeant.
2. On réserve au frais.

La crème fraîche au sucre
1. Dans un cul de poule, on place la crème fraîche, les graines et la gousse de vanille fendue et le sucre. On mélange très légèrement pour répartir le sucre et la vanille et on place au réfrigérateur pour la nuit.

La meringue
1. On monte les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse du robot et en incorporant le sucre en poudre petit à petit. La meringue est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau.
1. BONUS. On met le four à préchauffer sur 150° C.
2. On place la meringue dans la poche à douilles munie d’une douille lisse. On poche de petits cylindres de quelques centimètres de long. On place la plaque au four pour 10 minutes avant de baisser la température à 120°C et de poursuivre la cuisson 90 minutes.

Le montage
1. On étale la pâte, on fonce le moule et on précuit la pâte à blanc. Quand la pâte est à peine dorée, on verse la crème d’amandes et on poursuit la cuisson 10/15 minutes
2. On laisse refroidir la tarte sur une grille. Si nécessaire, on égalise les bords de la pâte avec un économe ou une Microplane (une fois la tarte froide, sinon vous risquez de la casser). On nappe la crème d’amandes avec une partie de la marmelade de framboises. Ce qu’il reste de cette confiture de framboises, on le tamise et on le place dans une poche à douille jetable dont on coupera quelques millimètres (ou un cornet en sulfurisé).

3. A l’aide d’une poche à douilles, on dépose la crème à la vanille en tourbillon. Avec le surplus de crème, on refait un escargot au centre de la tarte. Avec une spatule, on lisse le tout de manière à obtenir une garniture bombée. On place au réfrigérateur pour que la crème reprenne sa texture un peu ferme.
3. On termine le dressage en déposant les framboises dans tous les sens et en intercalant quelques meringues. Enfin, on peaufine la décoration en remplissant aléatoirement quelques framboises avec la marmelade et en déposant des fleurs.

Astuces :
– Idéalement, je vous conseille de réaliser cette tarte aux framboises sur deux jours. Si cela vous fera gagner beaucoup de temps le jour J, cela permettra surtout d’obtenir une pâte sablée froide (donc plus facile à travailler) et une crème au bon goût de vanille (plus elle infusera, plus elle sera parfumée).
– Il faut vraiment se contenter de faire précuire la pâte car elle va encore passer quelques minutes au four afin de cuire la crème d’amandes. Si vous cuisez la pâte à blanc dès le départ, après la cuisson de la crème d’amandes, votre tarte sera trop cuite.
– Si vous jetez un oeil sur la boutique de Claire Damon, vous verrez que cette tarte aux framboises est chère : ce n’est pas un hasard. Même réalisée maison, elle est à réserver aux grandes occasions (ou alors, si vous voulez vous faire plaisir). En effet, avec de la crème fraîche du fromager, la vanille et la quantité pantagruélique de framboises (qui doivent absolument être de qualité puisqu’elles font les 3/4 du goût de la tarte), l’addition monte très, très vite.
– Le but est de travailler le moins possible la crème fraîche afin qu’elle garde sa consistance épaisse et qu’elle ne se liquéfie pas trop.
– Pour la meringue, toutes les astuces relatives à la meringue française restent d’actualité : des blancs clarifiés quelques jours à l’avance montent mieux, des blancs à température ambiante sont conseillés… Enfin et surtout : il faut parfaitement connaître votre four puisque la cuisson des meringues est le seul point délicat de la recette (d’ailleurs, un immense merci à Esme pour ses judicieux conseils).
– Personnellement, j’ai utilisé des brisures de framboises congelées pour la marmelade. Bien sûr, si vous pouvez utiliser des fruits frais, ça n’en est que meilleur !
– Pour cette recette, il est impératif (je dis bien impératif) de choisir une crème fraîche de qualité. Personnellement, je ne suis pas fan du tout de la crème fraîche et de son petit goût aigrelet. Or, vous verrez qu’en allant chez votre fromager, vous aurez une crème fraîche qui ne ressemble pas du tout à ce que vous connaissez, qu’il s’agisse du goût ou de la texture. En revanche, c’est un peu plus cher (comptez une petite dizaine d’euros le kilo).
– Vous aurez trop de meringue, c’est sûr et certain. Néanmoins, afin que les blancs montent, il faut en mettre une certaine quantité dans le bol du robot. En plus, des meringues, ça se mange tout seul, je suis sûr que le surplus fera le bonheur de vos proches.
– Comme la pâte est précuite à blanc, elle va être dure. Par conséquent, vous pouvez préparer cette tarte aux framboises jusqu’à une journée à l’avance, elle ne détrempera pas. Attention toutefois aux framboises qui sont de petits fruits très fragiles et aux meringues qui ne supportent pas bien l’humidité.
– Ne me demandez pas ce que sont les fleurs sur cette tarte : je ne le sais pas ! J’étais partie sur l’idée de mettre des gypsophiles (une des seules fleurs dont je connaisse le nom). Quelques jours auparavant, j’avais vérifié, il y en avait bien chez mon fleuriste. Le jour J, je fais ma tarte, content de moi, je vais chercher mes fleurs. Bingo, il n’y en a plus et rien de “petit” et “blanc”. Je tente la jardinerie et ses fleurs coupées… mais au final, ce seront des fleurs en plastique (ce qui n’est pas plus mal pour l’hygiène, ceci dit). Quoi qu’il en soit, ces petites fleurs blanches ne sont pas sans me rappeler les ombelles et ce fort joli poème de Francis Ponge.

En conclusion, dégustons !