La meringue française pour Octobre rose

Je n’aime pas la meringue : je trouve ça sans intérêt. C’est sucré et friable, rien qui ne titille particulièrement mon palais. Jusqu’à très récemment, personne n’aimait ça à la maison. Ça, c’était jusqu’à ce qu’on nous offre des meringues (industrielles, en plus quoi) et qu’elles disparaissent en un éclair. Par conséquent, dès que j’ai eu des blancs d’oeuf de reste, j’ai tenté l’expérience. S’agissant d’une recette ne nécessitant que peu d’investissements, je me suis dit que je ne risquais pas grand chose. Magie ou révélation, je ne sais pas, mais là encore les meringues n’ont pas fait long feu (moi, je leur trouve toujours aussi peu d’intérêt).

En théorie, la meringue c’est des oeufs et beaucoup de sucre. Beaucoup trop de sucre, à mon goût. Vous trouverez beaucoup de recettes ayant pour base : 1/3 de blancs d’œufs, 1/3 de sucre en poudre et 1/3 de sucre glace et, éventuellement, un corps acide (vinaigre blanc ou citron). J’ai essayé avec et sans acidité, je n’ai pas vu grande différence. Idem pour le sucre glace. Par conséquent, j’ai simplifié tout ça : autant de sucre en poudre que de blanc d’oeuf et basta !

Sur les photos, vous pouvez voir que mes meringues sont joliment… dorées ! Normalement, elles sont beaucoup plus claires et pâles que ça. Le jour J, j’avais tout prévu pour faire de belles photos. Tout ou presque puisque j’avais zappé le coiffeur. Mes meringues étant alors au four, je ne pouvais pas faire autre chose que confier la cuisson à quelqu’un d’autre. Ce quelqu’un d’autre les ayant oublié dans le four, elles étaient trop cuites ! Bien sûr, ça ne change rien au goût mais elles n’ont pas/plus leur belle couleur virginale. Grâce à moi, vous avez donc l’exemple de ce qu’il ne faut pas faire !

Infos (f)utiles :

– Il existe trois types de meringues et la meringue française, outre le mode de réalisation, désigne une meringue croustillante et friable à l’extérieur et plus fondante à coeur (surtout pour les grosses meringues).

– Toutes les meringues (italienne, française ou suisse) ont la même base : des blancs d’oeuf et du sucre. Toutefois, le résultat varie énormément de l’une à l’autre.

– Là, vous avez la recette de base pour des meringues. Toutefois, rien ne vous empêche de les accommoder à votre goût avec des arômes, du chocolat ou en les saupoudrant de noix de coco.

– Si on retrouve des occurrences plus lointaines de la meringue (mais sous un autre nom), le terme est utilisé pour la première fois en 1692 dans le livre de cuisine de François Massialot.

– L’origine du mot en elle-même est assez controversée : polonaise, allemande ou latine… Personne ne sait le dire avec certitude !

Avantages :
– Les meringues, c’est un des trucs les plus simples et les plus rapides à réaliser. Il ne faut aucun instrument en particulier, il ne faut aucun ingrédient bizarre. Bref, c’est le pied pour tous les pâtissiers en herbe !

– Si vos meringues sont bien cuites, vous pouvez les garder un moment dans un récipient hermétique. Le plus important est que vos meringues ne soient pas conservées dans un endroit trop humide sinon elles vont ramollir et coller.

– La meringue est la base de quelques desserts/douceurs assez sympa : les pavlova, les eton mess, les merveilleux, les vacherins…

Inconvénients :
– Cela n’engage que moi mais les qualités gustatives de la meringue me semblent assez limitées…

– C’est une véritable bombe à diabète vu la quantité de sucre incorporée.

“Protégeons les femmes que nous aimons”

Je ne sais pas si vous avez fait attention à mes photos mais elles sont très roses. J’aurais pu pousser le vice jusqu’à mettre des colorants dans mes meringues mais les colorants et moi on n’est pas trop copains. Depuis quelques années, le mois d’octobre est souvent rose, en soutien à la lutte contre le cancer du sein. Personne n’est épargné par ce vilain crabe. A des degrés plus ou moins proches, nous connaissons tous une femme qui a souffert ou souffre de cette maladie. Alors chères dames, même si ce n’est pas ce qu’on fait de plus agréable, n’oubliez pas le dépistage. Et pour tous les autres, n’hésitez pas à vous rendre sur le site de l’ARC pour faire un don ou relayer l’information… Les petits ruisseaux font les grandes rivières, comme on dit.

“Protégeons les femmes que nous aimons”

Infos pratiques :
– Quantité : 40 petites meringues
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 10 minutes
– Cuisson : au moins 1h (cf Astuces)

La liste de courses :
– 100 g de blancs d’œufs (soit ≈ 3 oeufs).
– 100 g de sucre en poudre.

La liste des ustensiles :
– 1 robot ou 1 batteur,
– 1 poche à douille ou 1 cuillère,
– Du papier sulfurisé ou 1 feuille SILPAT.

Concrètement, pâtissons…

1. On place les blancs d’oeufs dans la cuve du robot et on bat à vitesse moyenne. Quand les blancs commencent à mousser et le fouet à former des vaguelettes/des crêtes, on incorpore le sucre en trois fois et progressivement. La meringue va alors légèrement gonfler, gagner en fermeté et devenir brillante. Le test infaillible pour vérifier qu’elle est “à point” : elle forme un bec d’oiseau.

1. BONUS. On fait préchauffer le four sur 100° C, chaleur statique.
2. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille SILPAT, on dresse les meringues à la cuillère ou à la poche à douille. On enfourne pour une bonne heure.

Astuces :

– Là, je vous donne des proportions mais, si vous voulez éviter de vous prendre la tête, en fonction du poids de vos œufs, c’est un tant pour tant !

– Bien sûr, vous pouvez dresser vos meringues comme vous le souhaitez : avec une cuillère (si vous n’avez pas de poche à douilles ou simplement si vous avez la flemme) pour un résultat “rustique”.

– Je trouve que les meringues, c’est déjà assez sucré comme ça. Toutefois, si vous voulez leur donner un bel effet perlé comme pour des biscuits à la cuillère, c’est simple. Une fois vos meringues dressées, vous les saupoudrez généreusement de sucre glace. Au bout d’une dizaine de minutes, le sucre aura légèrement fondu : vous répétez le saupoudrage et vous enfournez.

– La cuisson est, je pense LE truc pour réussir des meringues. Le problème, c’est qu’il n’y a pas de règle en la matière puisque cela va varier en fonction du four et de la taille de vos meringues. Le but n’est pas de cuire les meringues mais de les dessécher. Pour vous donner une idée, cela va varier entre 80 et 100° C et entre 1 et 2 heures. Oui, c’est long mais la puissance du four est relativement faible. En tout état de cause, la meringue est cuite quand elle est dure à l’extérieure et que vous pouvez la décoller sans trop de soucis. Si jamais vous voyez que vos meringues colorent trop ou trop vite, n’hésitez pas à ouvrir régulièrement la porte du four ou à baisser le thermostat.
– Au pire du pire, une meringue ne sera jamais trop cuite, elle aura simplement tendance à dorer. Dernière précision concernant la cuisson : je n’aime pas trop faire cuire plusieurs fournées de gâteaux en même temps mais avec les meringues, c’est “les doigts dans le nez”.

– Je n’ai jamais trop compris comment on pouvait louper des meringues. Pour autant, vos blancs monteront mieux si vos œufs ont été clarifiés quelques heures (idéalement quelques jours) à l’avance et qu’ils sont à température ambiante.

– Les blancs se conservent très bien au réfrigérateur ou au congélateur ET les meringues se conservent très bien aussi. Par conséquent, ne jetez plus vos blancs d’oeufs mais attendez d’en avoir une bonne quantité pour réaliser des meringues.
– La fermeté de votre meringue et donc la facilité à les dresser (ainsi que le résultat final) vous dépendre du moment où vous allez incorporer votre sucre. Plus les oeufs seront montés serrés au moment de l’incorporation, plus vos meringues (avant cuisson) seront fermes. A noter que des meringues plus ou moins fermes avant cuisson donneront le même résultat, après cuisson.