Cake mandarine spatiale façon galette des rois de Michalak

[Cette recette fait aussi partie de celles que j’aurais dû poster en début d’année. Mais, après tout, il n’y a pas de saison pour manger de bonnes choses !]

En ce début d’année, on doit composer avec deux impératifs : se calmer sur le gras et le sucre après les folies des fêtes ET fêter l’épiphanie comme il se doit. Pour cela, je vous propose le cake mandarine façon galette des rois de Michalak. Je ne vais pas vous mentir : c’est plus léger qu’une galette frangipane classique mais ça reste un dessert gourmand et donc pas vraiment régime…
Je vous l’ai déjà dit mais je trouve que Christophe Michalak n’est jamais aussi bon que lorsqu’il revisite des classiques et les rend accessible aux néophytes que nous sommes. Et pourtant, je partais avec des a priori concernant ce cake mandarine (surtout qu’ils n’apprécient pas trop la mandarine ou la clémentine cuite à la maison car ils la trouvent trop amère). C’est assez paradoxal car on retrouve tous les marqueurs de la galette frangipane avec du très croustillant et du beurré (comme un feuilletage), une véritable crème frangipane… mais au final, ça ne ressemble à rien de ce qu’on connaît. Ni une véritable galette, ni un véritable cake. C’est une hybridation absolument géniale ! C’est tellement simple qu’on se demande comment personne n’a pu y penser avant (mais on n’a pas tous l’imagination et le talent de Christophe Michalak, ça se saurait). Comme toujours chez Michalak, la présentation est simplissime mais hyper originale et ludique. Je vous jure, j’étais comme un gamin à découper ma fusée dans du carton. Cette présentation façon “comic” n’apporte rien au goût mais c’est ce qui fait tout son charme, visuellement.
Christophe Michalak le dit clairement dans son livre. Avec la galette, on peut vite tomber dans le truc gras, écœurant et étouffant. Alors que là avec ce cake mandarine spatiale, on est sur quelque chose de diamétralement opposé. Et ça, j’adore !

Concrètement, pâtissons…

L’appareil à la crème d’amandes
1. On tamise le sucre glace, la poudre d’amande, la Maïzena, la poudre de noisette et le sel. On mélange ces poudres avec le beurre pommade et les oeufs.
1. BONUS. On préchauffe le four à 170° C.

2. On récupère la crème pâtissière préalablement préparée et réservée au frais. On la fouette légèrement pour la détendre. On l’ajoute au mélange précédent en fouettant au minimum. On verse l’appareil dans un moule (qu’il n’est pas utile de beurrer). On fait cuire une trentaine de minutes.

La marmelade de mandarine
1. Dans une casserole d’eau froide, on place les deux mandarines. On porte à ébullition quelques secondes. On réitère l’opération deux fois supplémentaires. Les mandarines sont assez blanchies quand elles ont perdu leur amertume et qu’on peut enfoncer un couteau dans le fruit sans aucune résistance. On égoutte les fruits.

2. On émince les fruits et on les place dans une petite casserole avec les autres ingrédients (sucre, jus d’orange pressée et pectine). Sur feu doux, on laisse compoter une dizaine de minutes. On termine en mixant au mixeur plongeant. On réfrigère cette préparation pour qu’elle épaississe.

Les disques de bricks
1. On préchauffe le four à 180° C et on fait fondre ensemble le beurre et le miel.
2. Dans les feuilles de brick, on découpe 3 cercles de la taille de l’appareil aux amandes (à la limite, un tout petit peu plus grand mais plus petit). On prépare une feuille SILPAT/sulfurisé que l’on dépose sur une plaque en fer. Dessus, on dépose une feuille de brick que l’on badigeonne avec le miel beurré. On superpose la deuxième feuille de brick que l’on badigeonne aussi. On fait de même avec la troisième et dernière feuille de brick.

3. On recouvre le disque de feuilles de brick avec un papier sulfurisé et une autre plaque. On place au four pour une dizaine de minutes. On laisse refroidir.

Le montage
1. Sur la frangipane aux amandes, on étale la marmelade de mandarines. On dépose les bricks caramélisées dessus. On poche la fusée, on dépose quelques étoiles et la mandarine confite. On déguste immédiatement.

Astuces :
– Les feuilles de brick caramélisées apportent un croustillant incomparable… Toutefois, elles ont un inconvénient : elles ramollissent très rapidement. Je vous conseille donc de les réaliser le plus tard possible et de les apposer sur la compotée de mandarine au dernier moment.
– C’est un peu long (mais pas très compliqué) de pocher les mandarines mais c’est absolument indispensable si vous ne voulez pas avoir quelque chose d’extrêmement amère et immangeable.
– J’ai recalculé toutes les proportions pour une galette de 24cm de diamètre. Ainsi, vous aurez un cake mandarine spatiale pour 6/8 personnes (elle est très fine donc peu roborative).
– La recette est un poil longue à réaliser, c’est pourquoi je propose de la faire sur deux jours : la veille, on règle son compte aux crème pâtissière et compotée de mandarine. Le jour-même, on fait l’appareil aux amandes et les bricks caramélisées.
– Il ne faut pas fouetter l’appareil aux amandes lorsqu’on ajoute la crème pâtissière car vous allez incorporer de l’air et faire gonfler/souffler votre appareil à la cuisson.
– Pour la cuisson des feuilles de brick, je n’ai qu’une plaque. Par conséquent, dessus, j’ai déposé un plat à tarte plus grand que mon disque. En outre, 10 minutes, c’était un peu court dans mon four et pour avoir une belle coloration, j’ai terminé la cuisson sans rien sur les feuilles de brick (ne vous amusez pas à les cuire sans les recouvrir d’une plaque ou d’autre chose : elles gondoleront ET rétréciront).
– Même si elles restent plus light qu’un feuilletage, ces feuilles de brick sont relativement grasses/humides au toucher. Par conséquent, si vous réalisez la fusée en sucre glace, vous avez deux options : réaliser le pochage minute ou opter pour du codineige (un sucre glace qui ne fond pas).
– Comme toute crème frangipane qui se respecte, celle-ci comporte de la crème pâtissière. Michalak fait blanchir 50 g de jaunes d’oeuf avec 40 g de sucre et 20 g de Maïzena. Parallèlement, il fait bouillir 1/4 de litre de lait. Il mélange la préparation aux oeufs avec le lait et replace sur le feu jusqu’à épaississement sans cesser de remuer. On filme au contact et on réserve au frais.
– On peut décliner à l’envie ce cake mandarine spatiale façon galette des rois en réalisant une marmelade à l’orange ou au citron (en ajustant le sucre). On peut même partir sur quelque chose de totalement différent avec une ganache montée.

En conclusion, dégustons ce cake mandarine spatiale !