La bûche “Coeur de fève” de Hugues Pouget (chocolat et vanille)

Pour parler de ses créations, Philippe Conticini évoque souvent de “gros câlin”. J’aime beaucoup cette expression car on ne parle pas des goûts, des textures ou même de construction de la bûche. Non, on est sur quelque chose de beaucoup plus simple et évident : le sentiment qu’un dessert nous procure.  Avec cette bûche “Coeur de fève” d’Hugues Pouget, on est exactement là-dedans. Un “gros câlin” qui fait autant de bien aux papilles qu’au moral.
Ceux qui me connaissent et qui arpentent régulièrement ce blog, connaissent forcément Hugues Pouget de la maison Hugo et Victor. Il fait partie de mes pâtissiers chouchou : le goût et la gourmandise, de sorte que je ne suis jamais déçu lorsque je réalise une de ses recettes. Par conséquent, quand j’ai croisé la bûche “Coeur de fève” dans le magazine “Patisserie et compagnie” de Noël 2018, je n’ai pas hésité longtemps et me suis rué sur la recette. Du chocolat, de la vanille, de la noix de pécan et de la fève de tonka… Des saveurs toutes douces, hyper réconfortantes, pleines de chaleur et qui ont l’avantage de plaire au plus grand nombre.
Bingo, cette bûche “Coeur de fève” est le dessert que j’ai le plus réalisé l’an passé : avant Noël, à Noël, cet été en version entremets… Dès lors que vous avez des amateurs de dessert au chocolat tout doux, n’hésitez pas une seconde : réalisez cette bûche “Coeur de fèvre”. En plus, j’aime beaucoup le principe de la décorer avec des mendiants que l’on conserve pour déguster avec le café. Bref, Hugues Pouget est trop fort, comme j’avais déjà pu m’en rendre compte avec la bûche Marion !
Belle soirée les amis

NB 1 : je suis grave à la bourre pour poster mes recettes de desserts de Noël… Ils seront tous dans la veine de cette bûche, c’est-à-dire n’ayant pas la forme d’une bûche !
NB 2 : on m’a demandé par mail des recettes de bûche vegan. Sincèrement, je n’ai pas les compétences nécessaires pour cela et je préfère laisser cela à des pro comme Vanessa ou Marie-Laure.

Infos pratiques:
– Quantité : 8/10 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 3h
– Cuisson : 50 minutes
– Congélation : 3h + 1 nuit

La liste de courses :
Les feuilles de biscuit chocolat :
– 47 g de pâte d’amandes,
– 23 g de jaune d’oeuf,
– 16 g d’oeuf entier,
– 28 g de blanc d’oeuf,
– 14 g de sucre cristal,
– 11 g de farine,
– 5 g de cacao.

Les noix de pécan caramélisées :
– 63 g de noix de pécan,
– 6 g de sirop,
– 6 g de sucre roux.

Le mousseux vanille :
– 18 g d’oeuf entier,
– 13 g de blanc d’oeuf,
– 30 g de sucre,
– 13 g d’eau,
– 78 g de crème liquide,
– 1 gousse de vanille,
– 1 g de vanille liquide,
– 1 feuille de gélatine Or.

La feuilletine :
– 20 g de crêpes dentelles,
– 25 g de chocolat noir,
– 41 g de praliné.

La mousse au chocolat :
– 48 g de lait entier,
– 48 g de crème liquide,
– 19 g de jaune d’oeuf,
– 10 g de sucre cristal,
– 87 g de chocolat à 60%,
– 144 g de crème liquide,
– QS de fève de tonka
– 1 feuille de gélatine Or.

La décoration :
– Spray velours marron,
– QS de chocolat,
– QS de fruits secs.

La liste des ustensiles :
– 1 moule à buche “Mr Pillow” de Silikomart.

Concrètement, pâtissons…

Les feuilles de biscuit au chocolat
1. On commence par détendre la pâte d’amandes avec les jaunes et l’oeuf entier. Ensuite, on monte ce mélange à l’aide d’un batteur pour obtenir quelque chose de très mousseux et gonflé. Parallèlement, on monte les blancs en neige et on les serre avec le sucre.
1. BONUS. On fait préchauffer le four à 190°C, chaleur statique.
2. On mélange délicatement les deux préparations avant d’y ajouter la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble.
3. Sur du papier sulfurisé on étale le biscuit de manière à obtenir deux bandes de biscuit à insérer dans la bûche. On fait cuire une dizaine de minutes.

Les noix de pécan caramélisées
1. On enrobe les noix de pécan de sirop avant de les saupoudrer de sucre roux. On étale sur une plaque et on enfourne pour 25 minutes à 145°C.

Le mousseux vanille
1. On commence par mettre la gélatine à réhydrater dans un grand volume d’eau froide.
2. On place l’oeuf et les blancs dans la cuve du robot et on fouette jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume. Parallèlement, on réalise un sirop avec l’eau et le sucre. Lorsqu’il est à 121°C, on lui ajoute la gélatine essorée et on le verse en filet sur les oeufs. On laisse tourner le robot jusqu’à refroidissement.
3. On monte la crème liquide en chantilly avant d’y ajouter la vanille (les grains et l’extrait).
4. On termine en mélangeant les deux préparations.

La feuilletine 
1. On fait fondre le chocolat et le praliné. Une fois qu’ils sont fondus, on y ajoute la feuilletine et on mélange.

Les inserts
1. On commence par réaliser le premier insert de mousseux vanille. On découpe le biscuit à la bonne taille. On parsème des noix de pécan caramélisées et on coule le mousseux vanille.
2. On réalise ensuite le deuxième insert avec la feuilletine. Une nouvelle fois, on découpe le biscuit à la taille adéquate grâce au découpoir. Dessus, on étale la feuilletine.
3. On place les inserts au congélateur pour 3h, minimum.

La mousse au chocolat
1. On commence par faire fondre le chocolat et réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Ensuite, on réalise une crème anglaise : on fouette les jaunes d’oeuf et le sucre et on fait chauffer le lait et la crème (48g). Ensuite, on délaie le mélange aux oeufs avec le lait/crème et on place sur le feu, sans cesser de remuer jusqu’à atteindre les 80°C. On verse la crème anglaise sur le chocolat, la gélatine essorée et la tonka râpée et on lisse au mixeur plongeant.
2. On monte la crème liquide en chantilly et on ajoute délicatement l’appareil au chocolat. On goûte et on rectifie l’assaisonnement en fève de tonka, au besoin.

Le montage et la décoration
1. Dans le fond du moule on verse une partie de la mousse au chocolat. On dépose à l’envers l’insert au crémeux vanille (le crémeux en bas et le biscuit vers le haut). On rajoute de la mousse au chocolat et on termine avec l’insert à la feuilletine. On lisse la mousse et on place au congélateur pour une nuit.
2. Le jour J, on démoule la bûche et on la floque avec du spray velours. On la laisse décongeler 3h au réfrigérateur.
3. On entoure un tuyau en PVC (qui fait la taille du moule initial) avec du sulfurisé et on forme les mendiants à l’aide de chocolat fondu. On parsème de fruits et on laisse cristalliser.
4. On sort la bûche du réfrigérateur 1/2h avant dégustation et on dépose harmonieusement les mendiants.

Astuces :
– Ce qui rend cette recette un peu compliquée, ce sont les proportions minimes. En effet, en travaillant de petites quantités, cela rend plus compliquer de monter les blancs, d’opérer certains mélanges… Mais rien de cata !
– Pour les noix de pécan caramélisées, il faut faire un sirop à 30° pour en récupérer 6g… Mélanger quelques grammes d’eau avec quelques grammes de sucre que vous portez à ébullition avant d’en prélever les 6g.
– Toujours la même précision avec la fève de tonka : elle n’est là que pour renforcer la saveur du chocolat. Ce n’est pas un parfum à part entière, elle doit donc être délicate. Attention, en infusant à froid, on a tendance à peu la sentir au début alors qu’elle va développer ses arômes par la suite.
– Pour les feuilles de chocolat, il est important d’utiliser une pâte d’amande à teneur élevée en amandes (sinon ce n’est que du sucre). Généralement, on en trouve en magasin bio. En outre, travailler la pâte d’amandes est plus simple si elle est à température ambiante ‘(elle sera moins dure).
– J’ai légèrement modifié la manière de faire le mousseux pour vous simplifier la tâche.
– Dans la recette d’Hugues Pouget, il y a un glaçage miroir que j’ai remplacé par un flocage pour un gain de temps. Le spray velours est très simple d’utilisation : on place la bouteille dans de l’eau chaude pendant 10 minutes, on secoue vivement pendant une minute et on floque en se plaçant à une vingtaine de centimètres et en faisant des allers-retours.
– Pour réaliser l’insert à la vanille, j’utilise le découpoir du moule Mr Pillow pour le biscuit et à l’aide du rhodoïd j’entoure mon biscuit pour faire mon insert.
– Comme la grande majorité des bûches de ce blog, la bûche “Coeur de fève” est longue à réaliser mais avec un rétroplanning, tout sera prêt le jour J. Jour 1 : on réalise les inserts. Jour 2 : on réalise la mousse au chocolat et le montage. Jour X : on décongèle, on fait les mendiants, on floque et on décore. Bien sûr, cette bûche peut parfaitement passer quelques semaines au congélateur dès lors qu’elle est bien protégée dans de l’étirable/mise sous vide.

En conclusion, dégustons la bûche “Coeur de fève” de Hugues Pouget !