La pâte sablée

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D’aussi loin que je me souvienne, je pense qe la réalisation des pâtes sucrées, particulièrement la pâte sablée, est ma première rencontre avec la pâtisserie de ma mère. Et puis, l’odeur d’une tarte qui cuit, c’est assez exceptionnel quand même ! Hormis ces considérations extrêmement personnelles, souvent, quand on veut se lancer dans la cuisine, a fortiori dans la pâtisserie, on tente de s’approprier les recettes de base. Or, je trouve que commencer avec une bonne sablée est l’idéal : simple à réaliser et facile à sublimer ! Pour toutes ces raisons, le plus régulièrement possible, je vais essayer de poster des recettes ou techniques de base que j’aurais sélectionnées dans des livres culinaires (parce que les plus simples, les plus savoureuses…) et que j’utilise à chaque fois que je me rends en cuisine !

Aujourd’hui, c’est donc la recette de la pâte sablée telle qu’extraite de la (très utile) Encyclopédie des desserts de Flammarion que je vous propose.

Infos (f)utiles :
– Cette pâte aurait été inventée dans les années 1850 à Lisieux, en Normandie.
– On peut jouer avec le sucre : quantité (50 g pour une tarte jusqu’à 125 g pour des sablés) et qualité (sucre glace pour une tarte et sucre en poudre pour plus de croustillant, notamment pour les sablés).
– On peut remplacer une partie de la farine par de la poudre d’amandes pour apporter du moelleux.
– Sous film ou dans une boite hermétique, la pâte se conserve au maximum 48h. En revanche, cuite à blanc ou sous la forme de sablés, la pâte se conserve très bien.
– A la sortie du four, il est important de placer la tarte/les sablés sur une grille pour éviter qu’elle/ils ne se ré-humidifie(nt) et donc ne ramollisse(nt).
– Comme toutes les pâtes, on la pique avant de la cuire pour éviter les boursouflures à la cuisson.

Avantages :

– Une des pâtes les plus simples et rapide à réaliser.

– Une pâte délicieusement beurrée et croustillante.

– Une pâte pouvant être utilisées pour presque tout (sucré et salé, tarte et sablés…).

Inconvénients :

– Une pâte très friable car sablée et donc un peu difficile à travailler (au début, au moins). Elle reste assez fragile après la cuisson.

– Une pâte qui, cuite à blanc, a tendance à bouger.

Infos pratiques:

– Quantité : 2 petites tartes

– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 10 minutes
– Repos : 30 à 60 minutes
– Cuisson : 10 ou 18/20 minutes

La liste de courses :
– 250 g de farine,
– 125 g de beurre à température ambiante,
– 100 g de sucre,
– 1 œuf,
– 1 pincée de sel (j’utilise du beurre demi-sel, je n’ajoute donc pas de sel).

La liste des ustensiles :
– 1 saladier.

Concrètement, pâtissons….

1. On commence par mélanger la farine avec le sucre (et le sel éventuel). On ajoute le beurre à température ambiante et coupé en dès.

2. On va alors sabler, c’est-à-dire écrasez rapidement entre les doigts les différents ingrédients pour obtenir une poudre aussi fine que… du sable ! Pour une friabilité optimale, il ne faut pas trop sabler la pâte.
3. On bat l’oeuf qu’on ajoute ensuite dans le puits formé à cet effet. On travaille alors la pâte avec une corne ou avec la paume de la main pour obtenir un tout homogène. Toutefois, il ne faut pas corser la pâte, à savoir trop la travailler et la rendre élastique, sous peine de la rendre difficile à travailler et susceptible de rétrécir à la cuisson.

4. On forme une galette épaisse qu’on filme au contact avant de la placer quelques temps au réfrigérateur. Il ne reste alors plus qu’à l’abaisser. Pour foncer le moule plus facilement, on peut enrouler la pâte abaissée sur le rouleau à pâtisserie !