Le rubik’s cake festif de Cédric Grolet (marron, citron, poire, amande, noix de coco)

On y est. C’est déjà la dernière recette de l’année sur le blog. Un blog qui aura tourné au ralenti toute cette année, avant de reprendre un peu vie pour cette période festive. Avant de tirer un bilan de cette année passée, je vais partager avec vous LA recette de cette fin d’année. Mettons les choses au clair tout de suite.C’est très long à réaliser, il faut certains instruments particuliers, c’est un poil technique… Bref, c’est de la recette de compet’. Mais en cette fin d’année, il est temps de mettre les petits plats dans les grands. Pour vous donner une idée, cette bûche coûte 190€ au Meurice. C’est un bras et un oeil, on est d’accord mais quand on connait la masse de travail qu’elle demande on s’incline, sans râler !
Commençons par le commencement, à savoir Cédric Grolet. Est-il besoin de le présenter ? Je vous parlais de lui il y a déjà deux ans et j’avais vu plutôt juste. A l’époque, Cédric Grolet était un quasi-inconnu pour qui ne s’intéressait pas au monde de la pâtisserie. Aujourd’hui, tout le monde le connait ou presque, notamment grâce à ses fruits plus vrais que nature. Comme je le prédisais, il a été élu il y a quelques semaines meilleur pâtissier de restaurant du monde. A 30 ans, à peine. Cédric Grolet, c’est la crème de la crème et, grâce à Fou de pâtisserie et son superbe livre “Fruits“, on peut se frotter à son talent. C’est d’ailleurs un joyeux syncrétisme de la recette du rubik’s cube de son livre et du magazine que je vous propose ici. J’ai essayé de prendre le meilleur (à tout le moins, ce que je préfère) des deux recettes pour vous livrer ce délicieux rubik’s cube, dessert emblématique de ce pâtissier, s’il en est.
On aime ou on n’aime pas mais tout est là pour une raison bien précise. Non, on ne peut rien changer ; non, on ne peut rien modifier. Par exemple, la coque d’enrobage en chocolat qui peut paraitre surabondante apporte un côté cassant très important, la fleur de sel en quantité importante dans le praliné coco le désucre et le réveille, telle variété de poire est utilisée car elle est cuit mieux alors que telle autre variété sera meilleure crue… Tout est pensé et qualibré, le moindre changement peut tout déséquilibrer ! Si on s’attarde un peu sur chaque cube, c’est celui à la noix de coco qui a eu toutes les faveurs, il est terriblement gourmand et régressif. Celui au marron est tout en délicatesse et réussit le tour de force de ne pas être trop sucré, tout en étant très parfumé. Celui au praliné amande/coriandre a été la jolie surprise. Personne n’aimait trop la coriandre à la maison, ils ne voulaient pas que j’en mette dans ce cube mais ils les ont adorés. Quant aux cubes aux fruits, ils sont vraiment à part. Cédric Grolet a l’habitude de dire qu’il veut que ses desserts aux fruits soient meilleurs que les fruits eux-mêmes. En toute franchise, je ne saurais dire si les cubes aux fruits sont meilleurs que les fruits eux-mêmes mais, incontestablement, c’est le fruit dans son plus simple appareil. En mangeant celui aux poires, ma mère m’a dit “c’est marrant, on a vraiment le goût de la poire”, ce qui n’est pas un maigre exploit quand on sait à quel point il est dur d’identifier la saveur de la poire dans un dessert (c’est la même chose pour le citron, on a vraiment l’impression de manger du citron avec toute l’acidité que cela sous-entend). Pour en finir avec tous ces compliments, le gel de fruits est une vraiment une invention exceptionnelle. La quintessence du goût et une texture très agréable…
Même si la recette n’est pas tout à fait extraite de “Fruits“, ce livre est vraiment très beau. Cédric Grolet a souhaité prendre son temps pour sortir son premier livre mais cela valait vraiment le coup d’attendre. Même sans être un fan de pâtisserie, on pourrait passer des heures à le feuilleter, sans jamais s’ennuyer. Avec le bouquin de Claire Heitzler, ce sont vraiment mes plus beaux livres de pâtisserie… Si jamais vous avez encore des cadeaux de Noël en retard, n’hésitez pas et ruez-vous dessus.
Enfin, c’est la première fois que j’attribue les 5 étoiles de difficulté à une recette sur le blog. Ce n’est pas tant pour la difficulté de cette recette (encore que) que pour tout ce qui l’entoure : des ingrédients spéciaux, du matériel spécial, des préparations très nombreuses, un temps de réalisation très long ET beaucoup de rangement après tout ça ! Mais le jeu en vaut vraiment la chandelle 🙂 ! Oui, mon rubik’s cube est loin de la perfection groletienne mais on peut quand même avoir un résultat correct s’il on s’en donne la peine. A vous de jouer !
Je vous souhaite à tous un magnifique réveillon et un beau début d’année 2018 ! A très vite !!

PS : je suis tristoune, j’avais programmé cet article pour le 29 décembre… Il ne s’est pas publié ! Tant pis, vous l’avez en ce début d’année !!

Infos pratiques:
– Quantité : un rubik’s cube (5/6 personnes)
– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 4h
– Cuisson : 10 minutes
– Congélation : une nuit
– Décongélation : 3h

Concrètement, pâtissons…

Le biscuit aux amandes
1.  BONUS. On préchauffe le four à 180°C.
1. On mélange la poudre d’amandes avec la cassonade, 30 g de blancs et les jaunes d’oeuf, la crème liquide, 20 g de sucre et le sel. On fait fondre le beurre que l’on tiédir.
2. On monte les blancs restants que l’on sert avec le sucre restant. Dans le mélange précédent, on ajoute le beurre tiède puis la farine et la levure. On termine en ajoutant les blancs en neige.
3. Sur du papier sulfurisé, on poche ce biscuit aux amandes (comme Cédric Grolet le fait dans son livre, j’ai saupoudré une partie du biscuit de zestes de citron ou de coco râpée ou d’amandes hachées en fonction de son utilisation). On enfourne pour 10 minutes, en retournant la plaque à mi-cuisson.
4. Quand le biscuit à refroidi, on découpe le nombre nécessaire de petits carrés (j’avais fait un emporte-pièce avec une feuille à petits carreaux, chaque carreau mesurant 0,5cm, c’était facile).

Le praliné à la noix de coco
1. On torréfie régulièrement la poudre de coco (Cédric Grolet le fait au four à 170°C, je le fais à la poêle sur feu très doux, c’est plus facile pour surveiller, je trouve). On fait très attention, la coco doit être juste dorée (et elle va très vite à brûler une fois qu’elle commence à colorer). Ensuite, on torréfie les amandes.
2. Dans une casserole, on réalise un caramel avec l’eau et le sucre avant d’y ajouter les amandes. On réserve sur une feuille de sulfurisé. Quand les amandes caramélisées sont froides, on les mixe avec la noix de coco et le sel. On doit obtenir un praliné très lisse (ça peut être long).
3. On termine en ajoutant le beurre de cacao et la feuilletine.

Le praliné aux amandes et à la coriandre
1. On torréfie très légèrement les amandes au four ou à la poêle (même topo que pour la coco). On fait chauffer l’eau et le sucre à 110°C. On ajoute alors les amandes. En remuant, le mélange va sabler puis caraméliser (on ne pousse pas trop la coloration). On réserve sur une feuille de papier sulfurisé.
2. Dans un robot-coupe, on place les amandes caramélisées froides, la coriandre et la fleur de sel. On mixe pour obtenir un praliné. Au contraire du praliné à la noix de coco, on conserve des morceaux. On ajuste la consistance avec l’huile d’olive et de pépins de raisins.

Le gel aux marrons
1. On fait chauffer le lait. Parallèlement, on blanchit les oeufs avec le sucre. Quand le lait bout, on verse sur les jaunes. On replace sur le feu et, sans cesser de remuer, on fait cuire à la nappe (soit, environ 83°C).
2. Dans la crème anglaise chaude, on ajoute la pâte de marrons et les marrons glacés préalablement rincés à l’eau pour ôter l’excédent de sucre (ça, c’est l’idée de génie).

Le gel aux citrons
1. On fait chauffer le jus de citron auquel on ajoute l’agar-agar mélangé au sucre. On porte à ébullition et on réserve au frais.
2. Lorsque le gel est froid, on le mixe au mixeur plongeant (j’ai utilisé mon petit robot-coupe) sans incorporer trop d’air. La préparation très gélifiée se transforme alors en un gel très souple.
3. On ajoute la menthe ciselée, le citron caviar, les segments et les citrons confits hachés finement.

Le gel aux poires
1. On fait chauffer le jus de poire (des poires au sirop mixées, pour moi). On mélange le sucre et l’agar-agar que l’on ajoute au jus de poire chaud. On porte à ébullition, on ajoute le jus de citron (1) et on retire du feu. On laisse refroidir et on mixe (c’est exactement le même processus et le même résultat que pour le gel au citron).
2. On épluche les poires williams que l’on découpe en cubes irréguliers. On les met sur une plaque, on les arrose d’huile d’olive et de sucre glace. On fait cuire 5 minutes exactement dans un four préchauffé à 250°C (chaleur par le bas) ou à 180°C dans un four traditionnel. On débarrasse et laisse refroidir. On épluche les poires conférence que l’on détaille en cube.
3. On incorpore les poires cuites et crues à 75 g de gel et on verse le jus de citron (2).

L’enrobage au chocolat blanc
1. On fait chauffer le beurre de cacao qui va fondre. On le verse alors sur le chocolat blanc. On mixe.
2. Cet enrobage s’utilise à 32°C.

Le glaçage à la fécule
1. On commence par réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau. A côté, on porte à ébullition le lait, la crème, le sucre (1) et le glucose. Quand le mélange est chaud, on ajoute le mélange sucre (2), colorant et fécule en pluie. On fait bouillir. On sort du feu et on ajoute la gélatine.
2. On laisse refroidir à 40°C, on mixe et on chinoise.

Le montage du rubik’s cake
1. Dans le fond de chaque empreinte de cube, on dépose un biscuit aux amandes. On coule la préparation adéquate avant de fermer chaque cube avec un nouveau biscuit. Au besoin, si votre biscuit vous semble trop fin, n’hésitez pas à en intercaler un autre au milieu du cube. Et, surtout, il ne faut pas trop garnir les cubes car une fois congelés ils seront trop ventrus et ça sera moins harmonieux lors du dressage. Quoi qu’il en soit, on place au congélateur pour une nuit au moins.
2. Avant de se lancer dans l’enrobage et la glaçage, on prépare tout. On dégage bien son plan de travail, on prépare les piques à brochettes et quelque chose sur quoi les piquer (une boite de sucre en poudre pour moi car cela doit être relativement lourd pour être stable), les plaques du rubik’s cube, une fourchette, les décorations, l’enrobage chocolat et le glaçage.
3. On procède méthodiquement, série de cubes par série de cubes. On démoule les six cubes (je précise bien qu’il n’en faut que 5 mais que pour parer à tous les éventuels problème, j’ai donné des proportions permettant de réaliser 6 cubes). On enfonce dans chaque base un pique à brochette. Un par un, on trempe chaque cube dans l’enrobage blanc à 32°C avant de les laisser s’égoutter sur le support prévu. Les cubes étant congelés, le chocolat va très vite figer et un seul passage dans l’enrobage devrait suffire. Au besoin, on peut faire un second passage.
4. Le temps d’enrober les six cubes, l’enrobage du premier doit être dur. On trempe alors le cube enrobé de chocolat blanc dans le glaçage et on le laisse s’égoutter à nouveau. Comme pour l’enrobage, une fois le dernier cube glacé, le glaçage du premier doit avoir pris.
5. Il ne reste plus qu’à “décorer” cette série de cube en les trempant dans la noix de coco ou l’amande, en déposant de la feuille d’argent… A noter que si vous floquez les cubes avec un velours blanc, il est inutile de les glacer.
6. Enfin, avec une fourchette on enlève le pique à brochette et on dépose les cubes sur les plaques. On recommence cette étape depuis le début pour les quatre autres séries de cubes (oui, c’est long ; oui, c’est laborieux mais n’est pas Cédric Grolet qui veut… mieux, ça se mérite !).
7. On place le rubik’s cube au réfrigérateur pour qu’il décongèle lentement. On le sort une bonne heure avant la dégustation pour qu’il soit à température ambiante afin d’exprimer toutes ses saveurs et ses textures (le chocolat blanc qui casse, le biscuit moelleux et le citron acide à souhait… A tomber…).

Astuces :
– On fait un petit point sur le matériel nécessaire. De prime abord, ça semble super compliqué alors qu’en fait pas du tout ! Il vous faut un moule à cube en silicone de 3,5cm. Cédric Grolet utilise lui des emporte-pièce de 3cm de côté mais impossible d’en trouver. En outre, il vous faudra 3 plaques en plexiglas blanc, toujours selon le magazine. Sauf que du plexiglas blanc, ce n’est pas non plus super simple à trouver. Beaucoup plus facile à dégoter : un papa trop-gentil-qui-fait-tous-les-caprices-de-son-fils (mon papa est le meilleur <3 ). Il m’a découpé et peint en blanc 3 planchettes de bois de 13cm de côté (il est vraiment trop, trop, trop gentil car quand il a eu tout fini, je me suis rendu compte que des planches de 15×15, c’est trop grand ; il a tout refait pour moi (et un peu pour vous aussi)). Résultat des courses, hyper facile et économique. Je précise à toutes fins utiles que si vous êtes doués de vos dix doigts, vous pouvez faire vos planches vous-mêmes (moi, ça n’aurait pas été droit et j’y aurais laissé un doigt, AU MOINS). Enfin, pour faire tenir les différentes planchettes entre elles, nous avions collé des bouchons de vin à la glue (systéme D quand tu nous tiens). Je vous conseille de faire ça après avoir déposé vos cubes. C’est plus périlleux mais plus pratique pour déposer sereinement les cubes.
– Si vous galérez un peu, il y a des articles sur le blog qui sont dédiés au praliné et à la crème anglaise. Les recettes sont différentes mais la technique est similaire.
– Je dois vous l’avouer, la recette du biscuit présente dans le Fou de pâtisserie (à base de chocolat blanc) ne m’inspirait pas du tout confiance mais, en fin de compte, elle est très bien . Néanmoins, celle du livre de Cédric Grolet est tellement démentielle que je vous ai mise celle-ci ! La recette est parfaite. Le biscuit est hyper savoureux, très moelleux… En plus, il ne colle pas du tout (ce qui est pratique pour l’utilisation qu’on en a).
– Il faut prévoir une belle place dans votre frigo car le rubik’s cake est quand même relativement imposant.
– Je ne sais pas pourquoi mais le praliné de noix de coco fige très vite. Par conséquent, si vous le réalisez légèrement en avance et que le moment venu il ressemble plus à un caillou qu’à un bon praliné, ne paniquez pas. Passez-le quelques secondes dans le micro-ondes à faible puissance, il redeviendra très vite sirupeux.
– On ne va pas se mentir, ce dessert est hyper long à réaliser, surtout que je n’avais qu’un moule (donc, 15 empreintes à cubes). Mais si vous vous organisez un peu, il n’y a rien d’insurmontable ! Surtout, le rubik’s cake supportera parfaitement quelques jours de congélateur. Le jour J, il ne vous restera plus qu’à glacer/monter/décorer votre rubik’s cube (ce qui est déjà relativement long, comptez une bonne heure). Enfin, si vous souhaitez simplifier les choses, vous pouvez faire ce rubik’s cake avec seulement un, deux ou trois parfums. D’ailleurs, dans la recette du Fou de pâtisserie, les cubes que j’ai réalisés à la poire (grâce à la recette du livre de Cédric Grolet) sont faits avec une ganache à la truffe.
– Ce rubik’s cake est, en réalité, la bûche de Noël du Meurice. Comme je suis un peu “vieux-con-réac-vieux-jeu”, une bûche doit ressembler à un bûche, c’est pourquoi je vous le propose en dessert du réveillon. En effet, le rubik’s cake est très long à réaliser, son aspect est très festif, il faut donc le réserver à des occasions un peu spéciales !
– Pour plus de sécurité, les proportions données sont faites pour réaliser 6 cubes. Si vous comptez bien, il vous restera donc un cube de chaque parfum mais, en cas d’accident, ça sera très pratique. Autre précision sur les quantités, le rubik’s cube est prévu pour 5 ou 6 personnes d’après Fou de pâtisserie. Sauf que c’est totalement fou. Certes, ainsi on peut goûter un cube de chaque parfum mais après un bon repas, c’est beaucoup trop. Si un convive mange 3 cubes, ça sera déjà pas mal !
– Pour les quantités d’agar-agar, il est vraiment primordial d’utiliser une balance de précision. C’est un gélifiant puissant et si vous en mettez un peu trop, jamais vous n’obtiendrez un gel après le passage dans le robot-coupe.
– Je vais vous donner mes astuces pour le “montage” du rubik’s cake. Quand on glace les cubes, il faut faire très attention car le “cul” du cube reposera sur la planche et, si on ne veut pas avoir quelque chose de guinguois, il faut qu’il soit relativement plat. Je vous conseille donc d’immerger le cube jusqu’à la limite de la base et de passer un coup de doigt ou de couteau pour ôter le chocolat ou le glaçage superflu qui risquerait de former des gouttes qui rendraient bancals vos cubes. Une fois vos cubes prêts, je vous conseille d’insérer le pique à brochette entre les dents d’une fourchette et de libérer le cube en tirant tout doucement, éventuellement, on peut tourner très légèrement le pique pour faciliter sa sortie. Une fois le cube sur le bout de la fourchette, ça sera beaucoup plus simple pour le déposer sur vos planchettes de bois.
– Chacune des deux plaques de la base étant composé de 8 cubes (la place du cube central est occupée par le mécanisme qui soutient l’édifice) et la plaque du haut étant composée de 9 cubes, il faudra mettre plusieurs cubes au même parfum sur certaines plaques. Dans le même sens, pour la plaque du sommet, on commence par installer le cube central avant de garnir les côtés.
– Je vous conseille de noter sur une feuille quelle “décoration” correspond à quel parfum. Au moment du montage, j’étais persuadé de m’en souvenir. Sauf que quelques heures plus tard, je ne me souvenais plus de rien !
– Pour la décoration de ce rubik’s cake, vous pouvez vous en donner à coeur joie : noix de coco rappée, amande râpée, feuille d’argent, glaçage blanc, velours blanc, sucre argenté, sucre perlé, paillettes argentées comestibles. Comme d’hab’, mon rubik’s cake est plus beige que blanc. Le colorant blanc étant cancérigène, je me refuse à en mettre dans mes gâteaux (même si c’est vachement plus beau quand c’est immaculé). Pour les puristes, je vous mets quand même les quantités de dioxyde de titane à ajouter.
– En voyant la quantité de sucre dans le glaçage, j’ai eu très peur que ça soit immangeable. En définitive, ça va (et ce glaçage fécule est hyper simple à réaliser ET à utiliser).
– Quelques précisions sur les inserts. Pour la marmelade de citron, je n’ai pas trouvé de citron caviar, je l’ai donc remplacé par des segments de citron jaune et je n’ai pas mis de menthe (tout le monde n’aimait pas, à la maison). Pour le gel au marron, j’ai relu la recette 25 fois et il n’y avait aucun épaississant (idem, dans son livre). Je me suis donc résolu à le faire comme ça et j’ai bien fait. C’est la pâte de marrons qui fait tout épaissir. Pour le praliné amandes, je l’ai réalisé entièrement à l’huile d’olive et je n’ai mis que 2/3g de coriandre que j’ai ajouté en toute fin de mixage (mon but n’était pas de parfumer tout le praliné, simplement d’obtenir des graines à peine concassées qui craquent sous la dent à la dégustation et délivrent toute leur saveur).
– Si vous avez lu jusqu’ici, vous êtes vraiment des warriors (ou des inconscients). Je m’en excuse mais cette recette est vraiment très chouette et je voulais être le plus exhaustif possible pour en rendre la réalisation aisée ! Merciiiiii pour le courage dont vous avez fait preuve 😉

En conclusion, dégustons le rubik’s cake de Cédric Grolet !