La galette Réverence de Nicolas Paciello (vanille)

On continue le marathon de l’épiphanie en ce mois de janvier avec la galette Révérence réalisée en 2018 par Nicolas Paciello et Stéphanie le Quellec pour le Prince de Galles. Depuis, Nicolas Paciello est parti vers le Fouquet’s quand Stéphanie le Quellec a créé son propre restaurant, sobrement nommé La Scène.
Mais revenons à notre galette Révérence. A l’inverse de la galette signature de François Daubinet que je vous ai proposé il y a quelques jours, aucune fioriture. Tout est d’une simplicité et d’une efficacité qui confine au génie. Un visuel on ne peut plus classique. La vanille, un parfum on ne peut plus classique. Et pourtant… Et pourtant, cette galette Révérence est simplement parfaite. La vanille est omniprésente et reste en bouche un long moment. Le feuilletage craque, s’effrite et vous les laisse les doigts légèrement brillants de beurre. Et la fleur de sel vient réveiller le tout pour faire de cette galette des rois, un véritable dessert de palace, une galette pleine de gourmandise !
Alors oui, cette galette Révérence est longue à faire, elle coûte chère mais il faut la voir comme un véritable dessert de fêtes que l’on réserve à une occasion bien particulière !
Belle soirée les amis et à super vite !

NB 1 : comme d’habitude, cette recette est extraite du hors-série spécial fêtes de Fou de pâtisserie !
NB 2 : je n’aime pas le goût de vanille que l’on peut retrouver dans les flans ou autres desserts tout prêts qui fait chimique. En revanche, j’adore la saveur de la vanille en gousse. D’ailleurs, je trouve qu’il est très rare qu’un gâteau à la vanille ait le goût de la vanille. Or, là, le pari est mille fois tenu !

Infos pratiques :
– Quantité : 1 galette (6/8 personnes)
– Difficulté : 3/5
– Préparation : 2h30
– Cuisson : 55 minutes
– Réfrigération : 1h + 5×30 min + 2h + 30 min
– Congélation : 1 nuit

La liste de courses :
Le feuilletage inversé :
– 270 g de farine (1),
– 3 g de fleur de sel,
– 2 g de vinaigre blanc,
– 2,5 g de poudre de vanille,
– 20 g de pâte de vanille,
– 77 g de beurre (1),
– 135 g de farine (2),
– 310 g de beurre.

La pâte d’amandes vanille :
– 25 g de pâte d’amandes,
– 4 g de pâte de vanille,
– 1 g d’extrait de vanille.

La crème d’amandes vanille :
– 90 g de poudre d’amandes,
– 12 g de Maïzena,
– 75 g de sucre glace,
– 9 g de pâte de vanille,
– 75 g de beurre,
– 55 g d’oeufs entiers,
– 1,5 g de fleur de sel.

Le montage :
– QS de jaune d’oeuf,
– QS d’eau.

Concrètement, pâtissons…

Le feuilletage vanille
1. On mélange la farine (1), la fleur de sel, le beurre (1), l’eau, le vinaigre, la poudre et la pâte de vanille jusqu’à obtenir une pâte homogène. On débarrasse la détrempe sur une plaque et on la place au réfrigérateur. Pendant ce temps, on travaille le beurre (2) pommade auquel on ajoute la farine (2) en deux fois. On a réalisé le beurre manié que l’on débarrasse sur plaque et réserve au réfrigérateur.
2. Quand les deux pâtes ont la même texture (ferme mais pas dure, c’est à dire plus ou moins 1h), on étale le beurre manié en un rectangle. Dedans, on dépose la détrempe de sorte qu’elle occupe la moitié supérieure du beurre manié. On referme afin que la détrempe ait totalement disparu dans le beurre manié. On donne un tour simple. avant de placer pour 30 minutes au réfrigérateur. On renouvellera cette opération encore 4 fois, les temps de repos au froid inclus.

La pâte d’amandes vanille
1. On mélange intimement tous les ingrédients. On les étale très finement jusqu’à obtenir un cercle de 15 cm de diamètre.

La crème d’amandes vanille
1. On réalise un beurre pommade. On mélange ensuite les poudres (amandes, Maïzena, sucre glace et fleur de sel). On ajoute le beurre pommade, les oeufs, la pâte de vanille et l’extrait de vanille.
2. Dans le cercle à tarte contenant la pâte d’amandes à la vanille, on dépose la crème d’amandes avant de congeler le tout.

Le montage
1. On étale le feuilletage relativement épais (4 à 5mm) de sorte que l’on puisse y détailler deux cercles de 22cm de diamètre. Sur le premier disque de pâte, on dépose le disque de crème d’amandes au centre (la pâte d’amandes à la vanille doit être sur le dessus). On humidifie les pourtours. Par dessus, on dépose le second cercle de pâte feuilletée, on chasse l’air vers l’extérieur et on soude les bords. On place la galette 2h au réfrigérateur.
2. La galette est bien froide, on la retourne. A l’aide d’un pinceau, on dore la galette au jaune d’oeuf. On remet au réfrigérateur pour 1/2h. Il ne reste plus qu’à rayer la galette et à la cuire 45 à 55 minutes, à 180°C, chaleur statique.

Astuces :
– Je le dis et le répète à chaque fois mais quand on utilise de la pâte d’amandes, on en achète une de qualité et riche en amandes (regardez le pourcentage) pour éviter que cela n’apporte que du sucre. Souvent, on en trouve de bonne qualité en magasin bio.
– Je n’ai pas acheté ma pâte de vanille, je l’ai bidouillé moi-même (oui, je bidouille beaucoup en cuisine ^^). Toutefois, on en trouve relativement facilement sur Internet, notamment Amazon (mais je ne peux pas vous en dire plus concernant la qualité).
– Pour la poudre de vanille, j’utilise les gousses égrainées que je sèche au four et que je mixe ensuite.
– Je ne suis pas un grand fan de l’extrait de vanille que j’ai remplacé par les gousses d’une graine de vanille dans la pâte d’amandes et la crème d’amandes (quand je vous dis que c’est une galette au bon goût de vanille).
– Si vous suivez le blog depuis un moment, vous devez être au point sur la pâte feuilletée. Si tel n’est pas le cas, vous avez les articles sur la pâte feuilletée classique et la pâte feuilletée inversée pour vous faire une meilleure idée sur la manière de procéder.
– Si la pâte feuilletée a une couleur un peu particulière, c’est en raison de la pâte de vanille qui colore énormément.

En conclusion, dégustons cette galette Révérence de Nicolas Paciello !