La galette des rois à la frangipane pour les nuls (amande et vanille)

Allez, c’est reparti pour la grande valse des galettes des rois. Après avoir mangé comme des ogres pendant la dernière quinzaine de décembre, nous voici à nous ruer sur les brioches et autres frangipanes pour fêter l’épiphanie.
Je vous l’avoue, la galette des rois ce n’est vraiment pas ma tasse de thé. C’est grassouillet, les parfums ne m’emballent pas… Et je vous mentirai en vous disant que cette recette n’a rien de tout ça. Au contraire !
Un bon feuilletage maison bien riche (on n’a pas encore inventé la pâte feuilletée sans beurre), une crème d’amandes bien parfumée que la crème pâtissière vient légèrement alléger et un sirop pour que le feuilletage colle aux doigts. Bref, une recette des plus classiques qui a le parfum de l’enfance, des galettes que l’on achetait chez le pâtissier, de ces dimanches après-midi pluvieux où l’on réunissait les amis et/ou la famille pour fêter l’épiphanie…
Je préfère les galettes des rois revisitées mais je tenais à poster cette recette car longtemps j’ai galéré à faire une frangipane correcte visuellement et gustativement. Ca s’échappait de la pâte, ça ne feuilletait pas correctement, le jaune d’oeuf bavait dans la décoration de ma galette, elle n’était pas assez brillante… Du coup, j’ai tout lu sur la galette des rois. Sur internet, dans mes livres de cuisine et je vous livre ici la synthèse de ces intenses recherches. Avec cette recette, vous ne réaliserez peut-être pas la plus jolie ou la meilleure des galettes des rois mais vous aurez la plus efficace. Par exemple, Cédric Grolet réalise son feuilletage sur quatre jours (prévoyez de faire votre galette dès septembre), certaines galettes sont beaucoup plus joliment rayées (mais vous avez plus de chance de vous rater lamentablement et il n’y a pas de porte de secours avec une décoration ratée), certaines galettes ne sont pas chiquetées ce qui permet un développement du feuilletage beaucoup plus joli (mais augmente d’autant les risques de fuite de la frangipane)… Pour commencer, pour réaliser la toute première galette des rois de sa vie, c’est la recette parfaite. Après, on peut passer à la vitesse supérieure (mais simplement après) !
Maintenant que les bases de la galette frangipane ont été posées, on passera à plus original dans les prochaines recettes !
Belle soirée à tous et à super vite !

Infos pratiques:
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Quantité : 8/10 personnes
– Préparation : 10 minutes
– Cuisson : 45 à 60 minutes

La liste de courses :  
La crème pâtissière :
– 125ml de lait entier,
– 1 jaune d’oeuf,
– 25 g de sucre,
– 10 g de Maïzena,
– Vanille (facultatif).

La frangipane :
– La totalité de la crème pâtissière,
– 2 oeufs,
– 80g de sucre,
– 100g de beurre,
– 125g d’amandes.

Le montage :
– 2 pâtes feuilletées (une pâte maison, c’est mieux),
– 1 jaune d’oeuf,
– 3 cuillères à soupe d’eau,
– 3 cuillères à soupe de sucre glace,
– Quelques gouttes d’amande amère.

La liste des ustensiles :
– 1 saladier,
– 1 casserole,
– 1 fouet,
– 1 maryse,
– 1 plaque,
– 2 cercles (Ø 24 et 26cm) (ou n’importe quoi de rond ayant ces diamètres)
– Du papier sulfurisé.

Concrètement, pâtissons…

La crème frangipane
1. On commence par réaliser la crème pâtissière. Dans une petite casserole, on place le lait et la gousse de la vanille (dont on aura au préalable extrait la pulpe pour la frangipane). Parallèlement, on mélange le jaunes avec le sucre avant d’ajouter la Maïzena. Quand le lait bout, on le verse sur le mélange aux oeufs. On replace sur le feu et, sans cesser de remuer, on attend que la crème épaississe. Quand elle est cuite, on étale la crème pâtissière dans un plat (c’est pour accélérer le refroidissement), on filme au contact et on réserve au frais.
2. Dans un saladier, on mélange les œufs et le sucre puis on ajoute le beurre pommade. On termine en ajoutant la poudre d’amandes, les graines de la gousse de vanille et quelques gouttes d’amande amère. La crème d’amandes est prête, il faut désormais lui ajouter la crème pâtissière pour la transformer en frangipane : on détend la crème pâtissière refroidie au fouet avant de la mélanger intimement à la crème d’amandes.
3. On verse la frangipane dans une poche équipée d’une douille 10mm et on réserve au frais.

Le montage de la galette des rois
1. Qu’elle soit maison ou industrielle, on travaille avec une pâte feuilletée bien froide. On l’étale de manière relativement épaisse (environ 3mm). On ajoute le moins de farine possible pour ne pas encrasser la pâte (au besoin, on enlève l’excès de farine avec un pinceau). Dans la pâte, on découpe 2 cercles de 26 et 24 cm. Cette différence de taille permettra que les deux disques de pâte se superposent parfaitement. Afin d’être le plus confortable possible (et je vous le conseille), on peut remettre les disques de pâte feuilletée au réfrigérateur, une heure.
2. Sur du papier sulfurisé, on dépose le plus petit des disques de pâte. Sur les 1 ou 2 cm qui forment le pourtour de la galette, on dépose un peu d’eau à l’aide d’un pinceau. Ensuite, en partant du centre, on poche la crème frangipane, en s’arrêtant un peu avant le bord (peu ou prou jusqu’à l’endroit que l’on a humidifié). S’il reste un peu de crème frangipane, on la repoche au centre. On enfonce la fève dans la crème frangipane (sur l’extérieur de la galette, ça réduit les risques de la “couper”).
3. On pose le dernier disque de pâte feuilletée (le plus grand donc) dessus. Avant de le souder, on chasse les éventuelles bulles d’air qui se seraient former entre la frangipane et la pâte feuilletée que l’on vient d’ajouter. Pour cela, on “carresse” la pâte feuilletée en partant du centre vers l’extérieur en appuyant à peine (le but est vraiment de chasser l’air et non la frangipane). Pour “coller” les deux pâtes feuilletées, on place le bout de ses doigts le long de la crème frangipane et on appuie pour souder la pâte (on y va franchement mais sans exagérer). On se déplace ainsi tout le long de la frangipane jusqu’à revenir à son point de départ. On obtient trois cercles concentriques : sur l’extérieur, le feuilletage intact, au centre un dôme à peine bombé et entre les deux la marque de la soudure et des doigts. A côté, on prépare une plaque recouverte de papier sulfurisé car il va falloir retourner la galette pour avoir une belle pâte feuilletée à dorer.
4. On pose la main avec laquelle on est le plus à l’aise (je suis droitier, c’est donc la droite) à plat sur la galette. On passe l’autre sous le tout premier sulfurisé et on retourne la galette sur la plaque recouverte de sulfurisé (si vous avez deux plaques ou une plaque et un léche-frite, c’est encore plus simple, il suffit de retourner l’un sur l’autre). Si la pâte feuilletée et la frangipane étaient froides et que vous avez tout bien soudé, le retournement s’est fait sans problème.
5. Afin d’être certain que la frangipane ne se fasse pas la mal à la cuisson, il faut chiqueter la galette. Classiquement, cela forme comme des petites vagues. C’est le plus joli et le plus compliqué à faire. Pour aller au plus simple, on pose l’index et le majeur sur le pourtour de la galette que l’on écarte très légèrement (quelques millimètres). A l’aide de la pointe d’un couteau on repousse légèrement la pâte entre les deux doigts. On reprend, en se décalant (le majeur se pose à la place de l’index) jusqu’à faire tout le tour de la galette.
6. Il ne reste plus qu’à dorer la galette. Dans un petit bol, on fouette le jaune d’oeuf : il ne doit rester aucun “morceau” d’oeuf qui pourrait se déposer sur la galette et tout gâcher. Avec un pinceau, on étale une fine couche uniforme de dorure. Deux choses sont importantes : s’approcher le plus près possible des bords sans pour autant que cela coule sur les côtés (cela empêcherait un développement harmonieux du feuilletage) ET ne pas mettre trop de dorure (le mieux est l’ennemi du bien). On place la galette une heure au réfrigérateur. Une fois ce temps écoulé, on dore à nouveau uniformément la galette des rois et on la replace 1/2h au réfrigérateur. Il est très important de respecter ces temps au frais car ils vont permettre à l’oeuf de sécher et c’est ce qui évitera que la dorure coule dans les dessins que vous ferez.
7. On passe à l’opération décoration de la galette des rois. Pour cela, on utilise la pointe d’un couteau et on dessine ce que l’on souhaite (je pense que le plus simple est de partir du centre de la galette vers l’extérieur en faisant des traits, un peu comme Nicolas Paciello). Il faut rayer la dorure et très légèrement inciser le feuilletage. Avant d’enfourner et afin que l’air s’échappe de la galette, dans les entailles, on fait de petits trous à l’aide d’une épingle ou d’une pointe de couteau.

La cuisson de la galette des rois
1. Comme pour le reste de la recette, la cuisson de la galette nécessite de la patience afin d’obtenir une galette au feuilletage joliment développé et bien doré.
2. Quelques minutes avant que la galette soit prête, on met le four à préchauffer sur 180°C, cuisson par le haut et le bas (je place ma galette sur le deuxième étage en partant du bas : cela permet d’avoir une galette bien cuite en dessous sans qu’elle ne dore trop vite au dessus). Là, en fonction de la puissance de votre four, la cuisson se fait à l’oeil (entre 45 et 60 minutes).
3. Pendant que la galette cuit, on prépare le sirop. On met le sucre glace et l’eau à chauffer très légèrement (juste de quoi faire fondre le sucre).
4. Quand la galette est cuite, on la place immédiatement sur une grille (afin de préserver le croustillant de la pâte feuilletée du dessous) et on nappe généreusement au pinceau la galette avec le sirop (c’est la chaleur de la galette sortant du four qui fait le reste). Enfin, et éventuellement, une fois la galette refroidie on peut la décorer avec du codineige, des amandes entières, concassées, mondées…

Astuces :
– Indéniablement, une bonne pâte feuilletée inversée est un vrai plus pour une galette des rois (à mon sens, ça fait la moitié de la réussite d’une frangipane). Personnellement, je ne fais jamais de pâte feuilleté maison (je me décide souvent au dernier moment, ce qui est difficilement conciliable avec une pâte maison) sauf pour mes galettes. En plus d’être meilleure, cette pâte feuilletée maison est celle qui développera le mieux à la cuisson.Toutefois, si vous n’avez pas l’envie ou le courage de le faire, je vous conseille de vraiment utiliser une pâte feuilletée de qualité (Picard ou Thiriet, pour les surgelées) ou chez votre boulanger/pâtissier. Enfin, privilégiez une pâte en bloc. Les pâtes pré-étalées seront souvent ovales, un peu abimées et trop fines. Si vous l’étalez vous-mêmes, vous pourrez obtenir le résultat que vous souhaitez.
– Pour dorer mes galettes, j’utilise un pinceau de peinture tout simple. C’est plus économique et je trouve le résultat plus net qu’avec un pinceau en silicone.
– Pour pouvoir travailler le plus facilement possible, je vous conseille de réaliser votre crème frangipane et votre pâte feuilletée la veille. Ainsi, vous aurez des produits bien froids que vous pourrez “manipuler” plus facilement (la pâte ne se déformera pas et la frangipane ne coulera pas).
– Après cuisson, on peut aussi napper la galette avec n’importe quel liquide sucré comme du sirop d’érable (attention, cela parfumera très, très légèrement votre galette). Certains préfèrent saupoudrer la galette de sucre glace et la repasser rapidement sous le grill (je trouve le résultat plus aléatoire).
– On peut parfumer cette galette à la vanille (comme dans la recette), au rhum, à la fève de tonka… Pour renforcer le gout de l’amande on peut remplacer la poudre d’amandes par de la poudre d’amandes brutes.
– Enfin, last but not least dans la série conseils… Tous ces temps de repos c’est hyper relou mais absolument nécessaire !

En conclusion, dégustons la galette des rois !