Les pommes dauphines

On enchaîne avec les préparatifs de Noël… Souvent, on a très vite l’ossature du diner ou du déjeuner mais il y a toujours un petit truc qui pose problème, notamment l’accompagnement du plat de résistance. Si on veut faire quelque chose d’à peu près équilibré (oui, à peu près car les réveillons riment jamais rarement avec équilibré) il faut un légume et un féculent. Or, le choix et l’alchimie de ces deux-là varieront forcément selon qu’il s’agit d’un poison ou d’une viande, d’une viande blanche ou d’une viande rouge… Bref, c’est vite la prise de tête !
Aujourd’hui, j’ai donc opté pour des pommes de terre transformées et sublimées que l’on retrouve souvent sur les tables de fête car elles se marient à peu près avec tout. Toutefois, on opte souvent pour leur version “surgelée-toute-prête”… Ce sont bien sûr les pommes dauphines. Comme vous commencez à me connaitre désormais, le tout-prêt n’est pas forcément ma tasse de thé, je vous propose donc de réaliser cette recette vous-même. C’est (un peu) long, (un peu) technique mais pas compliqué. D’autant plus que vous épaterez la galerie et qu’on peut les réaliser à l’avance (je vais peut-être m’attirer les foudres des puristes en disant cela).
S’agissant de la réalisation de la purée, je pense que c’est dans les cordes d’à peu près tout le monde. Le point vraiment crucial de la préparation, c’est la pâte à choux. Si vous voulez, je vous explique ici et là, en long, en large et en travers comment réaliser de beaux choux. Cependant, je pense que pour les pommes dauphines, il ne faut pas se prendre la tête sur la pâte à choux. Vous savez la faire, tant mieux. Vous ne savez pas, ce n’est pas grave puisqu’il n’y aura pas le résultat fatidique de la taille/forme/gonflement du chou, en fin de cuisson. Ici, la pâte à choux ne joue que sur la texture intérieure du choux et sur le léger gonflement des pommes dauphines. Plus que la qualité de la pâte à choux, c’est donc le ratio purée/pâte à choux qui fera toute la différence. D’ailleurs, pour les désespérés de la pâte à choux ou pour les terrifiés à l’idée de se jeter à l’eau, les pommes dauphines sont faites pour vous démontrer que la pâte à choux ce n’est pas si horrible qu’on peut vous le dire.
Une fois l’effrayant côté technique laissé de côté, il ne reste plus qu’à gérer la réalisation. Bien sûr, le top du top reste la réalisation minute, en plaçant au fur et à mesure les pommes dauphines frites dans un four préchauffé à 150° C pour les conserver chaudes et les servir toutes en même temps. Cette cuisson conviendra parfaitement pour vos repas du dimanche, en famille (car les pommes dauphines ne sont pas réservées aux jours de fête !). Cependant, sauf à vouloir passer la première partie de la soirée dans la cuisine et à désirer sentir la friture pendant le reste du temps, je vous déconseille cette version pour le réveillon. Il suffit juste de réaliser les pommes dauphines quelques jours avant le réveillon, de les laisser refroidir sur du papier absorbant et de les congeler. Il ne reste plus qu’à passer les pommes dauphines une petite demi-heure au four, sur 180° C, au moment de manger. Très sincèrement, on a testé la congélation et après une petite quinzaine de jours au congélateur, on n’a vu aucune différence entre des pommes dauphines “fraiches” et congelées…
De cette manière, vous aurez donc tous les avantages du “surgelé-tout-prêt” et le bon goût du fait maison. Car, les pommes dauphines maison, ça n’a rien à voir avec celles que l’on a l’habitude de manger. Le goût est différent mais aussi la texture. Leur cœur est moelleux à souhait et protégé par une petit croute dorée et croustillante… Un véritable délice ! En plus, vous pourrez les marier aussi bien avec des poissons que des viandes…
Dès lors, que demander de plus ? Les goûter, peut-être. Donc, cap sur la cuisine !
La recette, elle vient de là :

Infos pratiques:
– Quantité : 6/7 personnes (1)
– Préparation : 40 minutes
– Cuisson : 30 minutes

La liste de courses :
Pour la purée :
– 750/800 g de pommes de terre [2],
– 40 g de beurre,
– 3 jaunes d’œufs [3],
– Assaisonnement : sel, poivre, herbes, épices…

Pour la pâte à choux :
– 60 g de farine,
– 25 g de beurre,
– 10 cl d’eau,
– 2 petits oeufs,
– Sel et poivre [4].

Pour la cuisson :
– Huile de friture

La liste des ustensiles :
– 2 casseroles,
– 2 saladiers,
– 1 spatule,
– 1 plaque recouverte de sulfurisé,
– 1 “instrument” pour réaliser la purée (presse-purée, moulin à légume ou tamis) [5],
– 1 friteuse ou 1 casserole pour la cuisson,
– Du papier absorbant.

Concrètement, cuisinons…

La purée
1. On commence par éplucher, laver et couper les pommes de terre en morceaux (pour une cuisson plus rapide). On les fait cuire dans une eau salée. Au bout de plus ou moins vingt minutes, les pommes de terre doivent être cuites. On les égoutte et on les place quelques minutes dans un four préchauffé à 250° C. La pomme de terre est assez desséchée lorsqu’elle commence très légèrement à blanchir, soit cinq petites minutes.

2. Ensuite, on réalise la purée à proprement parler avec l’instrument choisi. On veut obtenir une purée très fine et très sèche. On termine en ajoutant le beurre, les jaunes d’œufs et l’assaisonnement.

3. On réserve cette purée sur un coin du plan de travail.

La pâte à choux
1. On place l’eau et le beurre coupé en dés dans une casserole que l’on place sur le feu. Lorsque les liquides arrivent à ébullition, on éteint le feu et on verse la farine en une seule fois et en remuant. On replace sur le feu, pour dessécher légèrement la pâte (l’équivalent d’une minute) et toujours en mélangeant.

2. On place la pâte dans un saladier. On y intègre les œufs un par un.

Les pommes dauphines
1. On mélange intimement la purée et la pâte à choux, au besoin en rectifiant l’assaisonnement.

1. BONUS. On fait chauffer la friteuse sur 180° C.
2. Pour façonner les pommes, on prélève l’équivalent d’une petite cuillère à café que l’on façonne entre les deux paumes. En théorie, si votre pâte est réussie, vous obtenez de belles sphères qui ne collent pas aux mains. On dépose les pommes dauphines sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

3. On fait cuire les pommes dauphines de 5 à 10 minutes, elles doivent être joliment dorées et gonflées. On les débarrasse dans un plat recouvert de papier absorbant pour enlever l’excédent de gras. On déguste bien chaud avec une pointe de fleur de sel.

[1] Les proportions sont assez impressionnantes mais je vous déconseille de les diviser car 1/ c’est une recette un peu longue et compliquée à mettre en œuvre (pâte à choux, friture…). Par conséquent, quand on est lancés, autant en réaliser une grande quantité. 2/ les pommes dauphines se congèlent très bien. On peut donc les réaliser à l’avance pour s’en servir un jour déterminé ou en dépannage quand des gens passent à l’improviste, par exemple ; en tout état de cause, on peut congeler les restes.
[2] Pour se faciliter la réalisation de la purée, il est souhaitable d’utiliser une pomme de terre farineuse comme la bintje. Personnellement, j’ai réalisé les pommes dauphines avec des bintje et des pommes de terre à chair ferme et ça ne change rien au goût ou à la texture des pommes dauphines.
[3] Je me répète mais on ne jette pas les blancs d’œufs : on peut les conserver plusieurs jours au réfrigérateur (pour réaliser des meringues ou des petits gâteaux) ou quelques mois au congélateur.
[4] L’assaisonnement de la pâte à choux se fait à la toute fin, lorsqu’on a ajouté la purée. Il s’agit uniquement de rectifier l’assaisonnement précédent.
[5] Si on ne maitrise pas ou si on n’a pas l’habitude, on évite l’utilisation du mixeur ou du robot sous peine d’avoir une belle purée bien cordée 🙁 !