La verrine framboisine d’Olivier Bajard (chocolat, chantilly et framboise)

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S’il y a de cela quelques temps, la verrine รฉtait le top du top niveau prรฉsentation, ces derniรจres annรฉes, elle a un peu perdu de sa superbe… (avant que vous ne continuiez, je prรฉfรจre vous prรฉvenir que c’est un billet fleuve mais rien qu’un peu)
Et bien, malgrรฉ รงa, moi, j’aime bien le charme un peu dรฉsuet des verrines ! Vous savez, ce charme des choses anciennes qui ne sont plus d’actualitรฉ mais qui n’ont pas pris une ride… Mais si, vous voyez, celui d’un roman de Zola ou Hugo ! C’est vieux, poussiรฉreux et dรฉpassรฉ mais on s’y replonge toujours avec une grande dรฉlectation. Moi, c’est pareil avec la verrine. ร‡a ne fonctionne pas avec tout. ร‡a ne fonctionne pas pour toutes les occasions mais, quand c’est bien utilisรฉ, รงa fait toujours son petit effet. En plus, entre nous, niveau organisation et prรฉsentation, les verrines on n’a pas quand mรชme pas fait mieux : tout est prรชt bien en avance et c’est (souvent) joliment prรฉsentรฉ… Pour obtenir ce rรฉsultat, vous n’avez absolument rien ร  faire au moment de servir, si ce n’est ouvrir le rรฉfrigรฉrateur. Pas mal, non ? 
Si on se penche sur le cas de cette verrine, en particulier, c’est assez tentant. Lร  encore, c’est un mariage basique mais qui fonctionne toujours : la puissance du chocolat et de la framboise adoucis par la chantilly ร  la vanille. A l’รฉpoque oรน on arrive, c’est juste ce qu’il faut : c’est gourmand et dรฉlicieusement rafraichissant ! J’ai rรฉalisรฉ des verrines XXL mais, ร  mon avis, c’est juste parfait en version XXS pour un cafรฉ gourmand. 
Last but not least…Cette verrine, je ne la sors pas de mon chapeau. Loin de lร  ! Cette verrine est lโ€™ล“uvre d’Olivier Bajard (mais c’est qui celui-lร , vous dites-vous). Je l’ai dรฉcouvert il y a quelques mois chez Valรฉrie (oui, oui, encore elle mais je vous avais dit que son blog รฉtait gรฉnial, c’en est une nouvelle preuve). Cet รฉtรฉ, un peu par hasard, un dimanche matin avant d’aller travailler, j’ai dรฉcidรฉ de rรฉaliser une recette qui avait l’air sympa et originale : la charlotte aux fraises et ร … la grenadine ! Depuis, j’ai dรฉcouvert ce Chef et rรฉalisรฉ quelques-unes de ses recettes. Aujourd’hui, je me limiterai ร  รฉvoquer son parcours. 
Tout le monde sait que la France est un peu la patrie de la Pรขtisserie. A cet รฉgard, nous avons tout un panel de chefs aussi douรฉs que mรฉdiatiques (je le dis sans aucune mรฉdisance, vous savez tout le respect que j’ai pour Michalak, Conticini et consorts…). Toutefois, ร  cรดtรฉ de ces chefs qui font rayonner la pรขtisserie dans l’Hexagone et en dehors, il y en a d’autres, plus mรฉconnus, qui ล“uvrent en silence mais avec non moins de talent. Olivier Bajard en est l’exemple le plus criant. En effet, il fait partie des rares pรขtissiers ร  cumuler le col bleu-blanc-rouge des MOF (Meilleurs Ouvriers de France) et le titre de Champion du monde de pรขtisserie. Vous voyez un peu le tableau ? Depuis, il a ouvert une รฉcole et des boutiques dans le Sud de la France (Perpignan, notamment). Je n’ai jamais goรปtรฉ sa pรขtisserie mais ร  chaque fois que j’ai rรฉalisรฉ ses desserts, tout tombe juste, tout est รฉquilibrรฉ, tout est parfait en gros. Luxe suprรชme, Olivier Bajard prouve qu’on peut pรขtisser ร  merveille sans ajouter trop de sucre. Il y en a toujours trรจs peu et toujours juste ce qu’il faut… Bref, (si jamais cela n’avait pas transparu dans ce “petit” billet), je suis un adepte inconditionnel d’Olivier Bajard et, lorsque j’entamerai mon pรจlerinage culinaire dans le Sud, je ne manquerai pas de m’arrรชter ร  Perpignan, entre mes repas chez Michel Sarran et Pierre Augรฉ !
Cette recette est extraite du livre “Les ateliers sucrรฉs d’Olivier”. 

Infos pratiques:
– Quantitรฉ : 8 verrines
– Difficultรฉ : โ˜†โ˜†โ˜†โ˜†โ˜†
– Prรฉparation : 60 minutes
– Rรฉfrigรฉration : 1h (minimum)

La liste de courses :
Le coulis de framboises
– 150 g de framboises,
– 15 g de sucre.
La mousse au chocolat
– 45 g de lait,
– 10 g de sucre semoule,
– 40 g de jaune d’oeufs (soit โ‰ˆ 2 jaunes),
– 55 g de chocolat ร  70%,
– 110 g de crรจme liquide ร  35% de MG.
La chantilly vanille
– 100 g de crรจme liquide ร  35% de MG,
– 80 g de mascarpone,
– 20 g de sucre semoule,
– 1 gousse de vanille de Tahiti.
La dรฉcoration 
– 8 framboises fraiches.
La liste des ustensiles : 
– 1 robot ou un fouet รฉlectrique,
– Des saladiers (ou le bol du robot),
– 1 casserole,
– 1 tamis,
– 1 mixeur plongeant,
– 3 poches ร  douilles,
– 8 verrines.

Concrรจtement, pรขtissons…

Le coulis ร  la framboise
1. Si on travaille avec des framboises fraiches, on les mixe avec le sucre. Si on travaille avec des framboises congelรฉes, on les fait chauffer doucement avec le sucre avant de les mixer.
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2. On passe la prรฉparation au tamis, on la verse dans une poche ร  douilles et on rรฉserve au frais.
 
La mousse au chocolat
1. Dans une casserole, on place le lait et le sucre avant de faire chauffer. Dans un saladier, on bat lรฉgรจrement les jaunes en omelette. Quand le lait arrive ร  รฉbullition, on le verse sur les ล“ufs et on remue.
2. On fait fondre le chocolat et on verse la crรจme anglaise sur ce chocolat fondu. On mรฉlange ร  l’aide d’une maryse, comme pour une ganache (on commence par le centre et on incorpore au fur et ร  mesure la crรจme anglaise des cรดtรฉs).
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3. On monte la crรจme liquide en chantilly mousseuse. Au dรฉbut, on dรฉtend la prรฉparation chocolatรฉe avec une cuillรจre de crรจme fouettรฉe. Ensuite, on incorpore toute la prรฉparation chocolatรฉe dans la crรจme fouettรฉe.
4. On place la mousse au chocolat dans une poche ร  douilles et on place au rรฉfrigรฉrateur.
La chantilly vanille
1. Dans un cul de poule, on place la crรจme liquide, le mascarpone et les graines de la gousse de vanille. On place au frais.
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2. Quand les crรจmes sont bien froides, on les monte en chantilly. On remplit une poche ร  douilles et on rรฉserve au frais.
Le montage 
1. On garnit le fond de la verrine avec le mousseux chocolat. On poche ensuite une couche de chantilly. On ajoute une fine couche de coulis. On termine en garnissant de chantilly. On place au froid.

2. Au moment de servir, on dรฉpose une framboise fraiche sur chaque verrine et on dรฉguste bien frais.

Astuces :
– Pour la chantilly, on n’oublie pas LA rรจgle d’or : il faut que la crรจme liquide soit trรจs froide (plus d’infos). En outre, vu la quantitรฉ de mascarpone intรฉgrรฉe dans cette chantilly, elle va monter trรจs vite avec, au bout, le risque qu’elle graine. Enfin, la vanille รฉtant incorporรฉe dans une prรฉparation froide, plus elle infusera dans la crรจme, plus sa saveur sera dรฉveloppรฉe.
– Cette recette doit รชtre rรฉalisรฉe ร  l’avance pour que la mousse et la chantilly prenne. Toutefois, si vous conservez vos verrines plus de quelques heures, le coulis framboise aura tendance ร  “dรฉteindre” sur la chantilly. ร‡a ne changera strictement rien ร  la dรฉgustation mais, visuellement, รงa sera un peu moins joli.
– Dans la recette, je vous indique le montage de la verrine telle que prรฉsentรฉ dans le livre. Toutefois, en illustration, Olivier Bajard prรฉsente sa verrine comme sur mes photos (en plus joli, en plus “propre” et en plus รฉquilibrรฉ) et c’est beaucoup plus beau, je trouve !
– Je n’en suis pas certain mais je pense que les verrines de prรฉsentation d’Olivier Bajard sont de vraies verrines (vous savez, les petites). Du coup, si vous voulez rรฉaliser une grande verrine portion, il sera prรฉfรฉrable de doubler les proportions.
– Si je ne devais modifier qu’une chose de cette recette, รงa serait les proportions du coulis de framboises… C’est ce qui apporte toute la fraicheur ร  cette verrine (et en plus, ร  cette saison, on commence ร  avoir envie des fruits d’รฉtรฉ). Par consรฉquent, lorsque je referai ces verrines je multiplierai les proportions du coulis par 1,5 voire par deux.
– Comme vous le savez, ร  la maison, ils aiment le chocolat mais il ne faut pas qu’il soit trop fort. J’ai donc optรฉ pour un chocolat au lait.

En conclusion, dรฉgustons !

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