Le gâteau de crêpes de Tintin (pomme verte, rhum et sauce caramel)

Pour terminer cette semaine de la Chandeleur de manière gourmande, je vous propose la recette d’un dessert à mi-chemin entre le gâteau de crêpes et l’entremets… La recette est inspirée d’un gâteau que faisait l’oncle de ma mère. Bien sûr, si les crêpes font penser à la chandeleur, on peut parfaitement réaliser ce gâteau de crêpes à n’importe quel moment. D’autant plus que les parfums ne sont pas particulièrement liés à l’hiver.
Des mousses à la pomme verte et au rhum, des crêpes parfumées et un peu de sauce caramel… Personnellement, il ne m’en faut pas plus pour passer un bon dimanche soir !
Belle soirée à tous et à très vite !

Infos pratiques:
– Quantité : 10 personnes ou 5 gâteaux à partager
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 2h,
– Cuisson : /
– Réfrigération : 2h minimum

La liste de courses :
Les crêpes  :
– 250 g de farine,
– 2 cuillère à soupe de sucre,
– 3 oeufs,
– 1/4 L de lait,
– 1/4 L d’eau,
– 25 g de beurre,
– 1 pincée de sel,
– 1/2 gousse de vanille,
– QS de rhum.

La purée de pomme verte :
– 2 grosses pommes vertes (soit ≈ 500g),
– Le jus de 1/2 citron,
– 30 g d’eau.

La mousse à la pomme verte :
– 250 g de purée de pomme verte,
– 3 g de gélatine (soit ≈ 1,5 feuilles),
– 200 g de crème liquide à 35% MG,
– 35 g de sucre.

La bavaroise au rhum :
– 250 g de lait entier,
– 90 g de sucre,
– 3 jaunes d’oeuf,
– 1/2 gousse de vanille,
– 190 g de crème liquide,
– 4 g de gélatine (soit ≈ 2 feuilles)
– 2 cuillères à soupe de rhum brun.

La sauce au caramel :
– 250 g de sucre,
– 50 g d’eau,
– 150 g de crème fraiche épaisse.

La liste des ustensiles :
Tout le matériel de base mais, plus particulièrement, un tamis, deux poches à douilles, du rhodoïd et un cercle de diamètre 10 cm.

Concrètement, pâtissons…

La pâte à crêpes
1. Dans un saladier, on place le sucre, la farine et la pincée de sel. On forme un puits dans lequel on verse les liquides. On mélange en incorporant progressivement la farine des côtés. On ajoute les œufs. Enfin, on termine avec les graines de vanille, le beurre fondu refroidi et le rhum.
2. On laisse reposer la pâte au minimum 1h.
3. Sur feu vif, on fait cuire des crêpes relativement épaisses que l’on réserve le temps de réaliser les mousses.
4. Quand les crêpes sont froides, on découpe des cercles dedans à l’emporte-pièce (je réussis à en faire 4 par crêpes). Il vous faut 9 cercles par gâteau, soit 45 au total. En outre, il faudra garder 5 crêpes afin d’y découper les bandes qui couvriront l’extérieur du gâteau.

La purée de pomme verte
1. On commence par laver les pommes. Dans une casserole, on met l’eau, le jus de citron et la pomme épépinée coupée en dés. On laisse compoter à couvert, en remuant de temps en temps. En fonction de la qualité de vos pommes, cela peut prendre entre 10 et 20 minutes.
2. Quand les pommes sont cuites, on les mixe avant de tamiser cette compotée afin d’en extraire tous les petits morceaux de pomme. On obtient ainsi une purée très lisse que l’on réserve.

La mousse de pomme verte
1. Avant de commencer, on réhydrate la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. On fait légèrement chauffer la purée de pomme verte et on y incorpore la gélatine essorée et le sucre. Ensuite, on monte la crème en chantilly. Quand la purée de pomme verte est tiède/froide, on la mélange délicatement à la maryse avec la chantilly.
3. On place dans une poche à douille et on réserve à température ambiante.

La bavaroise au rhum
1. Avant tout, on réhydrate la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
2. On commence par la réalisation de la crème anglaise. Dans une petite casserole, on met à bouillir le lait et la gousse de vanille grattée. Parallèlement, dans un cul de poule, on fouette les jaunes avec le sucre. Quand le lait bout, on le verse sur le mélange jaune/sucre et on replace sur le feu sans cesser de remuer. On poursuit la cuisson jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la cuillère. Quand c’est le cas, on réserve avant d’y ajouter la gélatine essorée et le rhum.
3. Quand la crème anglaise est tiède/froide, on la mélange délicatement avec la crème liquide montée en chantilly. On place la bavaroise dans une poche à douilles.

La sauce caramel
1. Dans une casserole à fond épais, on met le sucre et un petit peu d’eau (juste pour humidifier). On met le sucre à chauffer jusqu’à la réalisation d’un beau caramel. Lorsque le caramel est prêt, on le décuit en ajoutant les 50 g d’eau (attention aux projections !!). On replace sur le feu pour faire fondre le caramel qui aura certainement légèrement figé.
2. On ajoute la crème fraîche et, quand tout est fondu, on réserve au frais.

Le montage du gâteau de crêpes
1. Dans l’assiette de service ou sur un carton, on dépose l’emporte-pièce que l’on tapisse de rhodoïd. Dans le fond, on dépose deux cercles de crêpes, une couche de mousse de pomme verte, deux crêpes, une couche de bavaroise au rhum. On répète ce montage une deuxième fois et on termine avec un cercle de crêpe. On réserve au réfrigérateur.
2. Au moment de servir, on découpe des bandes de la hauteur du gâteau dans les crêpes et on les fait adhérer sur le pourtour. Éventuellement, on décore avec quelques morceaux de pomme verte.

Astuces :
– Si on veut sentir un minimum les crêpes dans ce gâteau de crêpes (c’est un minimum, hein), elles doivent être relativement épaisses, c’est pourquoi j’ai conservé la même recette que pour les crêpes roulées au yuzu.
– Comme je n’avais pas de purée de pomme verte, je l’ai réalisé moi-même. Cela prend un peu de temps mais, au moins, tout le monde peut en avoir facilement. Ceci étant précisé, je pense que ça doit parfaitement fonctionner avec une purée du commerce toute prête.
– Comme on utilise toute la pomme, y compris la peau, je vous conseille d’utiliser des pommes bio (tous les pesticides mauvais pour votre santé se cachent dans la peau et à sa périphérie…).
– Il est primordial de ne pas mélanger la purée ou la crème anglaise avec la chantilly alors qu’elles sont encore chaudes car vous risqueriez de casser et liquéfier votre chantilly.
– On ne jette pas les blancs d’oeufs de la crème anglaise. On peut faire des meringues, des financiers, des biscuits cuillère…
– Si vous galérez à monter la crème en chantilly, toutes mes astuces sont sur cet article.
– Petite précision sur la réalisation de ce gâteau de crêpes. Je vous conseille de réaliser le coulis caramel, la purée de pomme verte et la pâte à crêpes la veille. Le jour J, on fait cuire les crêpes puis la crème anglaise. Dans les crêpes, on découpe les cercles qui sépareront les mousses. Enfin, on termine avec la réalisation de la mousse et de la bavaroise à proprement parler.
– La bavaroise au rhum est relativement liquide : pas de panique, c’est tout à fait normal. Elle va prendre au réfrigérateur…

En conclusion, dégustons ce gâteau de crêpes !