L’an passé, en guise d’amuse-bouche transformable en entrée, je vous avais proposé un produit de la mer avec les huitres à la vanille d’Alexandre Gauthier. Cette année, je reviens à la terre avec ce cappuccino de champignons surmonté de sa mousse au lard. Et pour parfaire le trompe l’oeil, un peu de poudre de cèpe parsemée dessus.
Je ne révolutionne rien, les cappuccinos salés existent depuis longtemps mais je trouve ça sympa comme idée ! J’ai donc décidé de l’accommoder en version festive.
Belle soirée à tous et à très vite !
Infos pratiques:
– Quantité : une dizaine de verrines
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 15 minutes
– Cuisson : 20 minutes
– Réfrigération : une nuit
Le velouté de champignons :
– 300 g de champignons de paris frais,
– 1 blanc de poireau,
– 1 oignon,
– 1/2 L d’eau,
– 10 cl de lait entier,
– QS de beurre,
– Sel & poivre.
La mousse de lard :
– 20 cl de crème liquide,
– 60 g de lard(ons) fumé(s),
– Poivre.
Le dressage :
– Quelques cèpes séchées.
La liste des ustensiles :
– 2 casseroles,
– 1 tamis,
– 1 mixeur plongeant,
– 1 robot-coupe,
– Des verrines.
Concrètement, soupons…
La mousse de lard
1. Dans une casserole, on fait très légèrement revenir les lardons avant d’ajouter la crème liquide et de porter à ébullition. On réserve au frais.
2. Quand la crème est froide et que le lard a bien infusé, on tamise pour ne récupérer que le liquide et on poivre.
Le velouté de champignons
1. On commence par éplucher et tailler grossièrement les oignons. On fait de même avec le poireau.
2. Dans une casserole, on fait fondre une noix de beurre et on fait revenir le blanc de poireau. On ajoute les champignons que l’on fait aussi revenir. On ajoute alors l’eau et on fait cuire à feu doux 15/20 minutes. Quand les champignons sont cuits, on mixe et on ajoute le lait. On réserve.
Le dressage
1. A l’aide du robot-coupe, on réduit en poudre les cèpes séchés.Parallèlement, on émulsionne la mousse de lard refroidie.
2. Dans les verrines, on répartit équitablement le velouté de champignons que l’on coiffe d’un peu de mousse au lard. On saupoudre d’un peu de cèpes séchées en poudre.
Astuces :
– Étant parti dans l’esprit d’un cappuccino salé, j’ai décidé de ne pas monter la crème en chantilly mais simplement de légèrement l’émulsionner pour en faire une simple mousse. Toutefois, vous pouvez parfaitement la monter en une chantilly et le dresser avec une belle rosace.
– Au choix, on peut servir ce cappuccino froid ou chaud. Dans le premier cas, on peut préparer à l’avance alors que dans le second, il faudra faire un dressage minute (la mousse de lard va se liquéfier sinon).
– Pour un peu plus d’originalité, vous pouvez réaliser des mouillettes et les cuire comme des croûtons. Elles remplaceront avantageusement des cuillères pour picorer cet amuse-bouche.
– On peut transformer ce cappuccino et le rendre encore plus festif en changeant les champignons de Paris en girolles, cèpes… Dans le même sens, on peut faire de ce cappuccino de champignons une entrée ou un amuse-bouche végétarien en réalisant une mousse nature.
En conclusion, dégustons le cappuccino de champignons !
Cela tombe bien. Je dois préparer pour samedi prochain un buffet et je cherchais une recette pour faire des verrines. Ce sra celle-ci !
Je prépare ta recette en ce moment. Ou sont passés les oignons ? Je ne les vois pas parmi les ingrédients, mais bien dans la préparation ? Combien d’oignons ? Merci de me donner la réponse salvatrice !
J’ai préparé cette recette et tout le monde a adoré. Je mettrai cette entrée sur mon menu de Noël : https://theblogdeclementine.blogspot.fr/2017/12/cappuccino-de-champignons.html
GÉ-NIAL :))
GÉ-NIAL ! Je vais y jeter un œil de ce pas 🙂
Adoptée pour accompagner mon entrée de Noël avec une petite tranche de foie gras. Merci de cette belle proposition
Bonjour,
Combien mettez-vous d’oignons dans cette recette svp ? Merci bcp par avance
C’est un oignon (oubli réparé dans la recette).
Merci beaucoup et belles fêtes !
Romain
Bonjour
Concernant les lardons, on en fait quoi après les avoirs séparés de la crème ?
Ce que vous voulez 🙂 !
Plus sérieusement, à la base, ils n’ont vocation qu’à parfumer la crème (mais pour éviter le gaspillage, rien n’empêche de les ajouter dans le fond de la verrine/assiette creuse).
Belle soirée,
Romain