Avec le confinement, j’ai (re)découvert certains pâtissiers. Nicolas Lambert fait partie de ceux-là. J’ai passé des heures carrées sur Instagram à suivre tous ces chefs qui bénévolement et gentiment ont partagé certaines de leurs recettes en live. A cet égard, le confinement a été un chouette moment de partage.
J’avais découvert ce jeune chef dans un hors-série de Fou de pâtisserie où il proposait la recette d’une tarte aux poires et érable avec une découpe très particulière des poires ‘(la même qui est appliquée ici aux fraises et qui, dorénavant, me fait directement penser à lui). Aujourd’hui, il est un chef connu et reconnu, notamment en Asie où il a fait ses armes et brillé avant de prendre ses quartiers au Four Seasons de Saint-Pétersbourg.
Par conséquent, quand j’ai vu la recette de cette tarte fraise et coco dans les pages du dernier Fou de pâtisserie, je me suis rué chez ma primeure acheter des fraises puisque j’adore le mariage de la fraise et de la noix de coco, que ça soit sous forme de crumble ou d’entremets.
Première bonne nouvelle : il s’agit d’une recette facile et rapide à réaliser. Il n’y a rien de bien compliqué, on prépare tout à l’avance ; la seule chose qui peut paraître un peu longue ou laborieuse est la découpe des fraises. Deuxième bonne nouvelle : c’est un recette qui ne nécessite aucun matériel particulier et qui tombe parfaitement juste ; il ne vous restera rien, tout finit dans la tarte fraise et coco. Troisième bonne nouvelle : cette recette est aussi délicieuse qu’originale grâce à la fraîcheur des fraises et au côté régressif du sablé et de la ganache (qui n’est pas sans rappeler la célèbre barre chocolatée Bounty). Bref, je ne saurais trop vous conseiller de vous dépêcher de tester cette superbe tarte du talentueux Nicolas Lambert !
Belle journée et à très vite !
Concrètement, pâtissons…
La tarte fraise et coco de Nicolas Lambert
Ingrédients
Le sablé breton
- 57 g de jaunes d'oeuf
- 90 g de sucre
- 130 g de beurre
- 142 g de farine
- 24 g de noix de coco en poudre
- 9 g de poudre à lever
- 3 g de fleur de sel
La ganache à la noix de coco
- 137 g de purée de coco
- 71 g de chocolat blanc
- 28 g de noix de coco râpée
- 9 g de Malibu
- 7 g de beurre
La marmelade de fraises
- 112 g de purée de fraises
- 68 g de fraises
- 45 g de fraises des bois
- 12 g de cassonade
- 5,6 g de pectine NH
- 1/2 feuille de gélatine
- 7 g de jus de citron jaune
Le montage
- 400 g de fraises
- QS de coco fraîche
- QS de mélisse
- QS de fraises des bois
Instructions
Le sablé breton
- Au fout, on émulsionne les jaunes avec le sucre : le mélange doit blanchir et doubler de volume. On ajoute alors le beurre pommade.
- On tamise la levure et la farine que l'on ajoute au mélange précédent. On ne travaille pas trop la pâte, surtout.
- On poche l'appareil dans un cercle de 20cm en réalisant un bourrelet sur le pourtour. Avec une cuillère, on lisse régulièrement et on accentue la bordure. On fait cuire à 160°C pendant 25 minutes et, cinq minutes avant la fin de la cuisson, on tasse légèrement le fond qui a gonflé (cela accentue encore la hauteur du rebord) puis on décercle avant de terminer la cuisson.
La ganache à la noix de coco
- On torréfie la poudre de coco sur une plaque de four à 150°C en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.
- On chauffe la purée de coco à 85°C et on verse sur le chocolat haché avant d'émulsionner à la maryse. On lisse au mixeur plongeant avec le beurre avant d'ajouter le Malibu et la coco torréfiée. On réserve au frais.
La marmelade de fraises
- On réhydrate la gélatine dans un grand volume d'eau froide et, parallèlement, on mélange la pectine et la cassonade.
- On place la purée de fraises dans une casserole et on fait chauffer. Quand le mélange est chaud, on verse la cassonade/pectine et on fouette avant d'ajouter les fraises des bois et les fraises coupées en quartiers. On fait bouillir pendant 1 minute : les fruits en morceaux sont à peine cuits. On met la gélatine réhydratée et le jus de citron avant de réserver au frais.
Le montage
- Sur le fond de sablé breton refroidi, on poche la ganache froide (au besoin, on peut laisser prendre quelques minutes au frais, je n'en ai pas eu besoin). On détend la marmelade au fouet et on la poche sur la ganache avant de lisser légèrement avec une spatule coudée.
- On procède à la découpe des fraises. On les coupe en deux dans la hauteur. On les pose à plat avant de les couper en tranches fines, toujours dans le sens de la hauteur. On commence à les ranger : en commençant par l'extérieur, on dépose les tranches de fraises pointe vers l'extérieur en les faisant se chevaucher légèrement. On procède en faisant se chevaucher chaque couronne
- Il ne reste plus qu'à décorer la tarte à l'aide de copeaux de noix de coco réalisés à l'économe, de fraises des bois et de feuilles de mélisse.
Notes
- Je n’ai pas utilisé de purée de noix de coco mais de la crème de coco (du lait de coco, ça doit fonctionner aussi je pense) beaucoup plus facile à trouver.
- Idem pour la purée de fraises, j’ai mixé des fraises plutôt que d’en acheter (les fraises étant excellentes en cette période, autant en profiter). Toujours pour la marmelade, je n’ai pas trouvé de fraises des bois, je les ai donc remplacé par des fraises “classiques” (mais ça doit être encore plus parfumé avec des fraises des bois).
- Pour la décoration, je n’avais pas de fraises des bois, ni de mélisse. J’ai utilisé des petites fraises et de la verveine.
- Pour le sablé, il est primordial de travailler avec des produits à température ambiante.
- Vu la petite quantité de noix de coco à torréfier, je l’ai fait à la poele sur feu doux. Il faut faire très attention : la noix de coco ne va pas colorer au début puis devenir couleur caramel très rapidement (et on ne veut surtout pas que la noix de coco soit brûlée, simplement toastée.
- Si jamais certains ne connaissent pas, le Malibu est une liqueur de coco !
- La recette est très rapide à réaliser et elle peut être faite sur une seule journée (les quantités de ganache et de marmelade étant petites, elles refroidiront vite). Toutefois, je ne saurais trop vous conseiller de commencer avec la ganache et la marmelade la veille pour qu’elles passent une nuit au réfrigérateur.
- Pour un joli visuel, il est important d’avoir de grosses fraises calibrées.
- Cette tarte ne se conserve pas. D’un côté, le sablé va vite détremper, de l’autre, les fraises qui sont coupées très finement vont très vite s’oxyder – a fortiori au réfrigérateur.
En conclusion, dégustons la tarte fraise et coco de Nicolas Lambert !
coucou un vrai délice cette tarte, bisous