Il y a quelques semaines, en évoquant Nicolas Lambert, je vous disais que le confinement m’avait permis de (re)découvrir certains Chefs pâtissiers. Et ça a été vrai aussi avec Maxence Barbot qui depuis la mi-mars nous abreuve régulièrement de magnifiques créations sucrées mais aussi de pains au levain ou encore de tartes salées feuilletées absolument dingues. Pour l’occasion, il a même partagé certaines de ses recettes, comme cette tarte granola abricot passion.
A l’origine, il a fait la démonstration de cette recette lors d’un live Instagram avec Corinne Marcheix pour Le Figaro. Le principe est simple : réaliser un dessert en moins d’une heure. Pour l’occasion, on remise au placard la bonne vieille pâte sablée et on opte pour ce succulent fond de tarte à base de granola. Résultat, pas besoin d’allumer le four (ce qui n’est jamais négligeable en été) et un dessert sans gluten (à la condition d’utiliser des spéculoos sans gluten). Une chantilly pour la douceur (avec la quantité de mascarpone, pas de panique, tout le monde peut la réussir). Des fruits frais pour le parfum estival et une pointe d’audace et d’originalité avec la vinaigrette et les fruits de la passion. Simple et efficace, que demander de plus ?
Maintenant, un petit mot sur Maxence Barbot. Ce jeune chef breton a fait ses armes au Plaza Athénée puis est passé par le Georges V et chez Christophe Roussel à la Baule avant de revenir au Plaza, aux côtés d’Angelo Mussa. Et depuis 2019, il est devenu chef pâtissier du Shangri-La, succédant ainsi à Michaël Bartocetti. J’aime beaucoup l’univers de ce chef talentueux qui est à suivre de près dans les mois et années à venir 😉 !
Je vous souhaite une belle soirée et à très vite pour des recettes automnales…
PS : je sais bien que la saison des abricots est finie (ou en passe de se finir) mais vous avez adoré la tarte sur Instagram et m’avez réclamé la recette !
Concrètement, pâtissons…
La tarte granola abricot passion de Maxence Barbot
Ingrédients
Le fond de tarte au granola sans gluten
- 80 g de beurre
- 30 g de vergeoise brune
- 40 g de miel
- 1/2 gousse de vanille
- 110 g de granola
- 40 g d'abricots secs
- 30 g de spéculoos
- 20 g de noix de coco en poudre
La chantilly vanille
- 150 g de crème liquide
- 50 g de mascarpone
- 8 g de vergeoise brune
- 1/2 gousse de vanille
La vinaigrette abricot/passion
- 1/2 fruit de la passion
- 15 g de vinaigre de cidre
- 15 g de jus d'abricot
- 20 g de miel
- 20 g d'huile d'olive
Le montage
- 8 abricots
- 1 fruit de la passion
- QS de Codineige
- QS de noix de coco râpée
- QS d'herbe (verveine, menthe ou thym citron)
Instructions
Le fond de tarte au granola sans gluten
- Dans une casserole, on met le beurre, le sucre, le miel et la vanille grattée. On place sur feu doux et on porte à ébullition jusqu'à obtenir un mélange sirupeux et ambré (3 à 5 minutes). Une fois le sirop prêt, on ôte la gousse de vanille.
- Pendant ce temps, on coupe les abricots secs en brunoise, on concasse les spéculoos. On mélange le granola avec la noix de coco râpée, les abricots et les spéculoos. On ajoute alors le sirop et on mélange.
- On place le cercle à bord haut de 16cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. On verse le mélange au granola et on tasse bien avec une spatule coudée (c'est ce qui va donner sa cohésion au biscuit). On termine en réalisant de petits rebords avec le granola.
- On place au réfrigérateur (voire au congélateur, si l'on veut réaliser le défi de la tarte réalisée en 1h).
La vinaigrette
- Au mixeur plongeant, on mixe tous les ingrédients, le mélange va très légèrement blanchir.
- On coupe les abricots en oreillons puis en 2. Ensuite, on les taille en sifflets/biseaux. Enfin, on les enrobe avec la vinaigrette.
La chantilly à la vanille
- Dans la cuve du robot, on place la crème liquide, le mascarpone, les graines de vanille et la vergeoise. On fouette et on place en poche.
Le montage
- On sort le fond de tarte du réfrigérateur, à l'aide d'un couteau pour ne pas abîmer le fond de tarte, on décercle. Dessus, on poche la chantilly.
- On saupoudre le pourtour de granola avec le Codineige puis, on parsème toute la tarte avec de la noix de coco en poudre.
- On dépose harmonieusement les morceaux d'abricots et on termine avec un peu de fruit de la passion et quelques herbes.
Notes
- Pour la base au granola, une fois le sirop versé, on ne laisse pas refroidir et figer : on le travaille immédiatement.
- Pour le dressage de la chantilly au mascarpone, on peut le faire à la poche ou se contenter de l’étaler à la cuillère puisque la chantilly n’est pas visible sous les fruits frais.
- La fond de tarte au granola tel que réalisé est une base que l’on peut modifier/agrémenter à l’envie comme le dit le chef Maxence Barbot. Il a utilisé un granola à la mangue et à la noix de coco, libre à vous de changer, il précise que l’on peut ajouter quelques éclats d’amandes torréfiés… Enfin, et pour que ce soit vraiment gluten free, il est primordial d’acheter des spéculoos sans gluten.
- Vu la quantité de mascarpone contenue dans la chantilly, en théorie, il n’y a aucun problème pour la foisonner. Néanmoins, vous pouvez toujours jeter un oeil sur mon article dédié à la chantilly, en cas de doute.
En conclusion, dégustons la tarte granola abricot passion de Maxence Barbot !
elle est superbe cette tarte!!! bisous