Le gigot de lapin et sa polenta

Il y a quelques années, mes amis (connaissant ma passion pour tout ce qui touche à l’univers de la cuisine et la pâtisserie) m’ont offert un livre absolument magnifique de Grégory Coutanceau. Pour ceux qui n’habiteraient pas La Rochelle ou n’auraient pas fait un saut en Charente-Maritime un été, la famille Coutanceau est une véritable institution dans cette ville. Pour les gourmets et connaisseurs, le nom de Christopher C outanceau ne doit pas vraiment vous être étranger, d’ailleurs. Pour vous esquisser un tableau très rapide, c’est 2 étoiles au Michelin et le quatrième meilleur restaurant de France en 2015, selon les utilisateurs de Trip Advisor. Personnellement et à mon grand regret, je n’ai pas encore pu tester en vrai. Mais on ne m’en a dit que du bien et c’est sur ma liste de “trucs-à-faire” pour 2016 (to do list, pour mes amis anglophiles). Toutefois, ici, c’est de son frère dont je veux et je vais vous parler.
Donc, quand on m’a offert ce livre, je l’ai feuilleté, refeuilleté et rerefeuilleté. Je suis un fou de bouquins et celui-ci fait vraiment partie des beaux livres : photos magnifiques, reportages sur le terroir charentais, recettes épurées… Mais voilà, s’agissant d’un beau livre de gastronomie, c’est quand même du haut niveau. Je l’ai donc longtemps regardé du coin de l’œil en doutant de mes capacités à réaliser les recettes et freiné par les produits utilisés (uniquement de la qualité… mais donc de l’onéreux). Bref, pendant quelques années, il a trainé sans que je me décidé à sauter le pas. A l’approche de ces fêtes de fin d’année, j’ai finalement pris mon courage à deux mains et me suis jeté à l’eau. Je n’ai pas forcément choisi la recette qui me parlait le plus mais celle qui me semblait la plus accessible pour moi, pour vous et pour nos porte-monnaie (mais quand même, il y a vraiment des recettes qui sont absolument divines sur le papier glacé…).
J’ai donc opté pour cette recette de gigot de lapin. Je sais bien que certains font un blocage sur le lapin et pourtant je trouve que c’est une viande au goût assez peu prononcé, ce qui permet de l’accommoder avec beaucoup de choses… En plus, avec la farce, il sera parfumé et très moelleux. Le jus est hyper simple à faire et délicieux… Je pense que je le réutiliserai pour d’autres viandes. Idem pour la polenta que vous pouvez d’ailleurs parfaitement remplacer par un accompagnement plus passe-partout genre pomme dauph ine ou haricots verts. Vous aurez un plat relativement simple mais très raffiné. In fine, c’est un peu long comme recette mais pas très compliqué. J’ai suivi tout ce que disait Grégory Coutanceau et ça s’est passé comme sur des roulettes !
Fin novembre, je vous avais promis de faire un menu de fête relativement accessible et le moins lourd possible. Qu’on se mette d’accord, je n’envisage pas de fêter Noël avec un repas à 10€ pour 4 personnes et en mangeant du saucisson et des pâtes. Qui dit repas de fêtes dit un minimum de frais à prévoir. Pour un plat et pour 4, il faudra compter entre 20 et 25€, ce que je trouve encore raisonnable. S’agissant d’un plat de gastronomie française, ce n’est forcément pas light. Pour autant, on est sur une viande blanche cuite au four, un jus plutôt qu’une sauce… Là encore, j’ai essayé de limiter la casse.
Beau week-end les amis des Internets

Infos pratiques
– Quantité : 4 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 1h30
– Cuisson : 35 minutes

La liste de courses :
Pour le gigot de lapin :
– 4 cuisses de lapin,
– 1 petit oignon,
– 1 pomme Pink Lady,
– 100 g de champignons de Paris (soit ≈ 4 champignons),
– 5 cl de vin blanc doux,
– 10 g de beurre,
– 200 g de crépine (cf Astuces),
– Sel & poivre.

Pour la polenta :
– 100 g d’eau,
– 100 g de lait,
– 60 g de polenta,
– 30 g de chorizo,
– 10 olives noires,
– 10 g de parmesan,
– Sel & poivre,
– Beurre.

Pour le jus :
– Sucs de cuisson,
– 5 cl de fond de veau (cf Astuces),
– 1 échalote,
– Vinaigre de vin,
– Sel & poivre.

La liste des ustensiles :
– 1 planche à découper,
– 1 bon couteau d’office,
– 1 poêle,
– 1 petite casserole,
– 1 poche à douille avec une douille unie (10 ou 15),
– Du papier sulfurisé.

Concrètement, cuisinons…

Le gigot de lapin
1. Il faut commencer par désosser une partie de chaque cuisse. Je n’ai pas LA technique mais ma technique. Pour cela, j’entaille le long de l’os. Je désosse petit à petit en longeant l’os et en faisant bien attention d’enlever le cartilage du haut de l’os. Ensuite, je retourne ma cuisse, et j’incise le long de l’os. Dès lors, tout doit s’enlever plus ou moins facilement.

2. Pour que le travail de boucherie (au sens propre comme figuré) soit fini, il ne reste plus qu’à manchonner les cuisses. Avec un couteau, on incise légèrement pour désolidariser la peau de l’os. Ensuite, sur une planche, on va casser/couper d’un coup sec le petit os tout fin.

3. On réalise la farce : on fait une brunoise avec la pomme (épluchée et lavée), les champignons (épluchés et lavés) et l’oignon (épluché aussi, bien sûr). Dans une noix de beurre, on fait légèrement suer l’oignon, puis on ajoute la pomme que l’on fait aussi légèrement suer. On déglace avec le vin blanc avant d’ajouter les champignons. Lorsque c’est cuit, on rectifie l’assaisonnement de la farce.

4. On va maintenant farcir chaque cuisse de lapin. Pour cela, il faut obtenir la plus grande surface de viande possible. On va donc, étaler la cuisse, au besoin inciser légèrement, puis on écrase la viande avec un objet lourd pour accentuer la surface disponible de viande (un peu comme dans les cordons bleus maison). On dépose de la farce (il y a pile poil ce qu’il faut, c’est-à-dire plus ou moins deux cuillères à soupe de farce par cuisse). On ficelle ou roule dans la crépine les cuisses de lapin.

5. Pour en finir avec la viande, il ne reste plus qu’à la poêler dans le beurre sur chaque face pour lui donner une belle couleur dorée. On réserve dans un plat allant au four.

Le jus de veau

1. On déglace avec du vinaigre la poêle contenant les sucs. On ajoute l’échalote ciselée et on fait légèrement revenir.

2. On ajoute le fond de veau et on fait réduire jusqu’à obtenir une préparation sirupeuse. On rectifie l’assaisonnement en sel (normalement, le fond de veau est largement assez salé, il n’y a rien besoin d’ajouter), en poivre et le cas échéant en vinaigre.

La polenta

1. Dans une casserole, on met le lait et l’eau à bouillir. Parallèlement, on découpe les olives et on fait une brunoise avec le chorizo (les dés doivent vraiment être petits sinon votre polenta ne sera pas jolie).

2. Quand le mélange eau/lait bout, on verse la polenta en pluie sans cesser de remuer. On mélange jusqu’à ce que la polenta épaississe bien (c’est très rapide, je n’ai pas chronométré mais 4 ou 5 minutes maximum, je pense). Quand la polenta est cuite, on y ajoute le parmesan, les olives et le chorizo.

3. Le but de l’opération est de réaliser des boudins avec la polenta. Deux options s’offrent à vous : rouler des boudins dans du papier étirable ou opter pour l’option poche à douilles.

4. Quand la polenta a bien refroidi, on taille les boudins en biseaux.

Le dressage

1. Dans un four préchauffé à 160° C, on finit la cuisson des gigots de lapin pendant 1/2h. Quelques minutes avant de dresser, on réchauffe le jus et on poêle la polenta dans un peu de beurre mousseux, juste pour la réchauffer (si vous avez tout bien fait comme il faut, la polenta ne doit pas se déliter, d’autant plus que le passage dans la poêle est très rapide 2 ou 3 minutes).

2. A la sortie du four, on coupe légèrement la base du gigot pour qu’il tienne droit. On le dépose dans l’assiette, on ajoute quelques morceaux de polenta et on dépose des points de jus.

3. Il ne reste plus qu’à servir et à déguster bien chaud.

Astuces :

– Je n’ai jamais désossé de lapin de ma vie et je pense que je ne réitérerai pas l’opération très régulièrement. Par conséquent, le mode opératoire que je vous propose est purement indicatif (et si ça se trouve ne correspond pas à ce qu’il faut faire). Il est essentiellement là pour vous rassurer : on peut ne l’avoir jamais fait et se débrouiller à peu près correctement. Il faut simplement prendre son temps, faire attention à ne pas déchirer la chair…

– Gregory Coutanceau préconise de saucissonner les gigots avec de la crépine. Toutefois, dans les grandes surfaces, il y a rarement de la crépine en vente libre et il faut la commander. Si comme moi vous vous y prenez souvent à la dernière minute pour tout, je vous propose de recoudre purement et simplement votre gigot. Pour que cela soit plus cool à la dégustation, a fortiori le soir de Noël, enlevez le fil avant la dégustation 😉 !

– Pour le fonds de veau, j’utilise tout simplement du fond de veau déshydraté. Je ne pense pas que c’est ce que l’on fait de mieux mais c’est quand même le plus pratique !

– Pour la farce, il est important que les pommes soient al dente : elles ne doivent surtout pas se transformer en purée, il faut garder de “la mâche” (c’est ce qu’ils disent dans Top Chef !).

– Une petite précision pour le jus de veau : oui, idéalement, il faut réaliser le jus dans la poêle ayant servi à la cuisson des gigots. Cependant, cette poêle est (trop) grande (pour réaliser un jus), le beurre a possiblement un peu trop cuit… Par conséquent, je le fais dans une petite casserole propre.

– Découper du chorizo en petits cubes, c’est un peu la galère. Pour vous simplifier la vie, utilisez un chorizo très froid voire très légèrement passé au congélateur.

– S’agissant du jus, la quantité de vinaigre à utiliser n’est pas précisée. Et oui, c’est de la cuisine et non de la pâtisserie, il y a une place pour le feeling et l’improvisation.

– Comme c’est un plat de fêtes et que l’on n’a pas nécessairement envie de se prendre la tête à passer trois plombes en cuisine le soir du 24, vous pouvez tout réaliser à l’avance (même la veille). Vous stockez tout au réfrigérateur. Le jour J, vous n’avez plus qu’à passer le lapin au four, le jus au micro-ondes et à poêler rapidement la polenta découpée la veille.

– A la maison, ils ont littéralement adoré le jus. Par conséquent, la première fois, j’ai été un peu juste en quantité. Pour un repas de noël avec plusieurs entrées, les proportions données suffiront. Toutefois, si jamais vous avez des gros mangeurs et/ou qu’il n’y a qu’une entrée avant, doublez les proportions pour le jus.

– J’ai trouvé le temps de cuisson un peu court, personnellement. J’ai réessayé et 1/2h, c’était bon mais à 180° C. Après, tout dépendra de la puissance de votre four et/ou du temps que vous l’aurez poêlé.