La bûche “La Canadienne” de Pascal Lac (poire et sirop d’érable)

[“La Canadienne” est issue de la collection 2016 et la recette a été réalisée/rédigée l’an passé, ce qui explique la rédaction de l’article qui peut sembler un peu étrange 🙂 ].
Lorsque j’ai feuilleté le “Fou de pâtisserie” début Novembre, j’ai littéralement flashé sur trois bûches : la bûche “Écorce”, les bûches d’Hugues Pouget (100% végétariennes et inspirées par Mathieu Ricard mais les recettes des bûches Maitri et Karuna n’étaient pas dans le magazine) et “la Canadienne”. En réalité, elles m’avaient toutes plus ou moins tapées dans l’œil mais une fois qu’on écarte celles nécessitant un moule spécial et/ou des ingrédients étranges, le choix se restreint légèrement.
Si j’en reviens à “la Canadienne”, il s’agit certainement d’une des bûches les plus longues à réaliser que j’aie mises en ligne. Ne partez pas tout de suite en courant, j’ai dit longue et pas technique. La différence est minime mais tout de même. Dès lors que vous avez un peu de temps devant vous, il n’y a absolument rien d’insurmontable ou que l’on puisse facilement rater. Un cake ? Trop facile. La nougatine ? Elle se fait toute seule au four. Le caramel ? Les doigts dans le nez, les températures sont données. La chantilly ? Avec la quantité de mascarpone, elle monte rien qu’en voyant le robot. En plus, si on ne prend pas le temps de mettre les petits plats dans les grands pour les fêtes de fin d’année, quand le ferons-nous ? En outre, même s’il y a pas mal d’ingrédients dont certains un peu chers, faire une bûche soi-même, ça fait faire de jolies économies (et je ne parle même pas de la fierté qu’on en retire au moment de l’apporter sur la table).
Maintenant, rentrons dans le vif du sujet, à savoir cette bûche “la Canadienne”. Une nouvelle fois, il s’agit d’une bûche à base de mousses et donc très légère pour la fin d’un repas copieux. Un peu moins légère que la bûche “Écorce” toutefois mais elle la supplante en gourmandise, notamment avec la présence de la nougatine (je pense que c’est elle qui a fait craquer mes proches). Concernant les saveurs, elle ressemble à la bûche “Écorce” puisque c’est très délicat et nuancé. A titre personnel, je préfère la bûche “Écorce”… mais d’autres ont préféré “la Canadienne”. C’est dire si ces deux bûches sont excellentes (et si les goûts et les couleurs, c’est éminemment subjectif).

Infos pratiques:
– Une grande bûche (8/12 personnes)
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 2h30
– Cuisson : 30 minutes
– Congélation : 1 nuit
– Réfrigération : 5h (idéalement, un peu plus)

La liste de courses :
Le cake à l’érable :
– 50 g de pâte d’amandes,
– 60 g d’oeufs (soit ≈ un gros oeuf),
– 40 g de beurre,
– 35 g de farine,
– 1 g de levure.

La mousse à l’érable :
– 270 g de crème liquide à 35% MG,
– 80 g de sucre d’érable,
– 105 g de mascarpone,
– 1 feuille de gélatine.

La nougatine Alcazar :
– 15 g de sirop de glucose,
– 30 g de beurre,
– 30 g de sucre,
– 45 g d’amandes batons.

Le caramel :
– 35 g d’eau,
– 100 g de sucre,
– 120 g de crème,
– 80 g de glucose,
– 35 g de beurre,
– 1/4 de gousse de vanille,
– 2 feuilles de gélatine,
– 1,5 g de fleur de sel.

L’insert poire :
– 275 g de purée de poires,
– 7,5 g de sucre,
– 4,5 g de pectine NH,
– 15 g d’alcool de poire,
– 3 feuilles de gélatine (cf Astuces).

Le glaçage blanc :
– 95 g de sucre,
– 25 g d’eau,
– 105 g de crème,
– 30 g de glucose,
– 25 g de poudre de lait,
– 15 g de glaçage neutre,
– 3 de gélatine,
– 15 g d’eau.

La décoration :
– Du chocolat blanc de qualité,
– De la pâte à sucre rouge.

La liste des ustensiles :
En plus du matériel habituel, il faut 1 thermomètre et 1 moule à buche.

Concrètement, pâtissons…

L’insert à la gelée de poires
1. On commence par réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Pendant qu’on fait chauffer la pulpe de fruits, on mélange la pectine avec le sucre. Quand les fruits bouillent, on ajoute le mélange sucre/pectine et on reporte à ébullition. Quand le mélange est redescendu à 45° C, on ajoute la gélatine et l’alcool.
2. On coule dans le fond de la gouttière et on place au congélateur pour faire prendre l’insert.

Le cake à l’érable
1. On mixe les oeufs, la pâte d’amandes et le sucre pour obtenir un mélange homogène (ce n’est pas dans la recette mais comme je vous le disais dans les astuces, si on ne le fait pas, il est difficile de se débarrasser de tous les morceaux de pâte d’amandes). Ensuite, on fouette ce mélange longuement pour qu’il double de volume et soit très mousseux.
1. BONUS. On met le four à préchauffer sur 180°C.
2. On ajoute le beurre fondu et refroidi à la maryse. On incorpore (toujours délicatement) la farine et la levure tamisées ensemble. On fait cuire une quinzaine de minutes.

La nougatine Alcazar
1. On fait fondre le beurre et on ajoute le sucre. On chauffe avant d’y ajouter le glucose. Quand le mélange arrive à ébullition, on ajoute les amandes avant de refaire bouillir.
2. On étale la nougatine dans le moule à insert et on enfourne à 190°C, pour 15/20 minutes (la nougatine doit être joliment dorée).

Le caramel
1. On commence par réhydrater la gélatine. On fait bouillir l’eau avec le sucre avant d’y ajouter le glucose. On laisse cuire jusqu’à 185°C. Parallèlement, on fait bouillir la crème avec la vanille et on s’en sert pour décuire le caramel obtenu.
2. On recuit à 110°C, on incorpore la gélatine à 60°C et le beurre à 35°C. On termine avec le sel et, au besoin on mixe.

La mousse à l’érable
1. On commence par réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau. Parallèlement, on place la cuve du robot et la crème liquide au congélateur, quelques minutes.
2. Dans la cuve du robot, on place la crème liquide (à laquelle on aura soustrait une vingtaine de grammes), le sucre d’érable et le mascarpone. On monte en chantilly (attention, vu la quantité de mascarpone, ça va très vite foisonner). Quand on a une belle crème montée, on fait chauffer les 20 g de crème liquide prélevés et on fait fondre la gélatine dedans. On mélange alors cette crème à la maryse au restant de mousse à l’érable.

Le glaçage blanc
1. On commence par réhydrater la gélatine. Avec le sucre et l’eau, on fait un sirop que l’on porte à 120°C. Parallèlement, on mélange la crème, le glucose, la poudre de lait et le glaçage neutre et on porte le tout à ébullition.
2. On mélange et réserve au froid puis on incorpore la gélatine en poudre et l’eau au mélange à 60°C. On mixe le tout et on réserve au frais. On utilise le glaçage à 24°C, sur la bûche congelée.

La décoration
1. La veille au minimum (quelques jours à l’avance, idéalement), on réalise des feuilles d’érable dans de la pâte à sucre rouge. On laisse sécher tranquillement.
2. Le jour-même (ou avant), dans du papier rhodoïd, on découpe deux formes en vaguelette de la longueur de la bûche. On découpe aussi deux embouts. On fait fondre très lentement du chocolat blanc (au micro-ondes ou au bain-marie mais faites attention, il brûle très vite). A l’aide d’une spatule, on étale une fine couche de chocolat sur le rhodoïd. On patiente quelques minutes, le temps que le chocolat fige légèrement sans pour autant durcir. On décolle alors délicatement le rhodoïd de la table (je passe mon doigt tout le long du rhodoïd pour avoir des bords bien nets). On laisse durcir et on place au congélateur (pour faciliter le décollage).

Le montage
1. Dans le fond du moule, on dépose de la mousse érable. Dessus, on dépose l’insert à la poire congelé que l’on enfonce légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. On remet un peu de mousse puis le premier insert de cake (celui que je n’ai pas mis donc). On verse le reste de mousse à l’érable que l’on fait bien remonter sur les bords du moule.
2. Enfin, on tartine la deuxième tranche de cake avec le caramel et on dépose par-dessus la nougatine. On place le tout à l’envers dans le moule (la nougatine en bas et le cake apparent, donc). Avec une spatule, on lisse pour obtenir quelque chose de très plat. On place au congélateur au moins une nuit pour que la bûche prenne.
3. Le jour de la dégustation, on démoule la bûche. Quand le glaçage est à la température souhaitée, on nappe toute la bûche en une fois. Une fois la bûche bien “égouttée”, on profite du fait qu’elle soit congelée pour la placer dans le plat de service. On la laisse décongeler tranquillement au réfrigérateur (au moins 6 à 8 heures).
4. Au moment de servir, on place la ou les feuilles d’érables et les pièces en chocolat.

Astuces :
– Un petit point sur les considérations techniques : le sucre d’érable et la purée de poires, on n’en trouve pas à tous les coins de rue, c’est un fait. Toutefois, il y a quelques solutions. La bûche étant déjà longue à réaliser, je n’ai pas testé la réalisation maison, j’ai commandé mon sucre sur ce site. J’ai reçu du sucre d’érable en grains, je l’ai donc mixé pour la mousse (mais j’ai préféré le garder en grains pour le cake). On trouve aussi facilement du sucre d’érable sur Amazon que ce soit en poudre ou en granulés. Pour la purée de poires, j’ai commandé de la purée mais je n’ai pas été fan du goût. La prochaine fois, je la ferai moi-même en mixant purement et simplement des poires au sirop.
– Je n’aime pas l’alcool dans les gâteaux (il n’y a que le rhum qui trouve grâce à mes yeux). Néanmoins, la poire est un fruit relativement fade. Si on ne le renforce pas avec un peu d’alcool, je crains que son goût ne soit noyé…
– “La Canadienne” est à réaliser sur plusieurs jours. On commence par le caramel qu’on conserve au frais. On enchaine avec l’insert poire, la nougatine et le cake qu’on congèle. Ensuite, vient le tour de la mousse érable et du montage. Et le jour J, il ne reste plus qu’à glacer la buche et à la laisser décongeler tranquillement. Cette bûche peut donc se réaliser sur 4 jours et bien en avance (“La Canadienne” supportera très bien plusieurs jours au congélateur).
– Pour le caramel au beurre salé, si vous en avez dans votre réfrigérateur, utilisez-le (la seule condition étant qu’il soit relativement épais, un peu comme une pâte à tartiner). Si vous réalisez celui de Pascal Lac, il est impératif de le mixer (voire de carrément enlever une partie de la gélatine). Il est écrit dans “Fou de pâtisserie” de mixer si nécessaire. N’ayant pas de cristaux de sucre, je ne l’ai pas fait et je me suis retrouvé avec un bloc de caramel que j’ai dû fouetter et mixer pendant un moment pour obtenir quelque chose pouvant être tartiné. Toujours au rayon gélification, pour l’insert à la poire, je n’ai mis que la pectine NH (et c’était largement suffisant). Enfin, pareil pour la mousse à l’érable. Vu sa teneur en matière grasse avec le mascarpone, je n’ai mis qu’une feuille de gélatine.
– C’est le fait de mon moule mais je n’ai pu mettre qu’une épaisseur de cake sinon je n’aurais eu que du biscuit dans ma bûche (en plus, le biscuit, ce n’est pas forcément ce qu’ils préfèrent à la maison, même si celui-ci est excellent).
– Les décorations au chocolat ne sont pas du tout obligatoires. Toutefois, elles permettent d’avoir une finition bien propre, notamment avec le glaçage qui a toujours tendance à un peu baver en bas.
– Si j’ai respecté les proportions du magazine, j’ai modifié les quantités pour les adapter à mon moule (30x8x6,5). Ce sont ces proportions ajustées que je vous donne. Il n’y a que pour le cake à l’érable où je n’ai pas mis 11g de levure chimique, ça me semblait totalement farfelu de mettre la moitié du poids de la farine…
– Je n’avais pas d’amandes bâtons. En revanche, il me restait des amandes mondées de la purée d’amandes pour la bûche “Ecorce”. Je les ai donc grossièrement concassées.
– Pour la nougatine, je n’avais pas de moule à insert. Par conséquent, j’ai utilisé mes nonnettes en inox (pour ceux qui ne voient pas ce que c’est, je les avais utilisées pour l’éclair de Nicolas Paciello).
– Pascal Lac le précise lui-même : vous aurez trop de caramel. Néanmoins, il est difficile d’en faire dans des proportions plus petites.
– Pour la pâte d’amandes, on opte pour une pâte de qualité, riche en amandes et donc plus chère (je la trouve en magasin bio).
– Avec ces quantités de mousse à l’érable, vous tomberez vraiment pile-poil. Il ne vous en restera pas un gramme. Si vous voulez jouer la sécurité, augmentez très légèrement les quantités.
– Le glaçage et moi, nous ne sommes pas trop copains. J’ai toujours peur de me rater lamentablement. Vu le temps passé sur “la Canadienne”, j’ai préféré ne pas prendre de risque et faire appel à une valeur sûre avec le glaçage que je réalise tout le temps. Je ne pourrais donc rien vous dire sur celui de Pascal Lac. Je vous mets les instructions du “Fou de pâtisserie”, telles qu’elles…
– Bêtement, je me demandais pourquoi sur la bûche originale Pascal Lac mettait ses feuilles d’érable sur une pointe de Chantilly. J’ai mon explication : la pâte à sucre, ça ne colle pas sur le glaçage. Ca a glissé et légèrement décoloré sur ma bûche… Vous savez donc ce qu’il vous reste à faire ! Ultime précision, la pâte à sucre détrempe très vite : il faut donc vraiment mettre les feuilles d’érable à la toute fin.

En conclusion, dégustons la bûche la Canadienne !