Au début de l’année, je m’étais dit très confiant, “Romain, cette année, on ne déconne pas et on poste une recette par semaine” ! Pari perdu puisqu’on est fin janvier et que je poste juste ma galette des rois (et il s’agit simplement de la deuxième recette de l’année). Bref, je ne perds pas espoir et on va continuer en disant que je vis dans un espace temps différent du vôtre qui a environ un mois de retard. De cette manière, je suis pile-poil dans les temps ^^ !
Trêve de bêtises, on passe aux choses sérieuses avec cette galette clémentine noisette d’Hugues Pouget, le talentueux chef de la maison Hugo et Victor. Hugues Pouget, c’est vraiment un de mes pâtissiers chouchous, tout semble tellement simple et efficace avec lui que c’en est désarmant. Et je trouve que plus le temps passe, plus il se recentre sur l’essentiel que ça soit dans les saveurs ou la présentation. Et ça n’en est que meilleur !
Déjà, dans les différents articles sur la présentation des galettes des rois 2019, cette galette clémentine noisette m’avait fait de l’oeil… Alors quand j’ai reçu le dernier “Fou de pâtisserie”, je n’ai pas pu faire autre chose que de me ruer sur cette recette. Et comment vous dire ? Hugues Pouget ne m’a pas déçu bien au contraire. On est dans la gourmandise, le parfum, l’originalité… Cette galette clémentine noisette est absolument divine et le mariage noisette/clémentine est très réussi. Je dois vous avouer que j’ai toujours une petite appréhension quand je réalise une recette avec de la clémentine car souvent on penche très légèrement vers l’amertume comme dans le cake mandarine spatiale de Christophe Michalak. Et là, pas du tout ! La réalisation de la marmelade m’a un peu décontenancé mais le résultat est parfait. Légèrement sucrée, hyper parfumée et pas du tout amère ! D’ailleurs, j’ai tellement aimé cette marmelade que je m’en suis servi pour la recette de la chandeleur que je posterai dans les jours à venir. Comme les quantités sont trop importantes pour une simple galette, j’ai dû la conserver quelques jours. Et pour cela, j’ai mis ma marmelade sous vide dans une boite Airblock. Cette marque m’avait proposé de tester ses boites il y a quelques mois et j’attendais le bon moment pour vous en parler ! Je dois vous avouer que c’est hyper pratique pour une conservation optimale des aliments (et c’est top quand on déteste gâcher, comme moi). Une semaine après, ma marmelade était aussi bonne que le jour où j’ai réalisé ma galette clémentine noisette ! Et si vous voulez vous faire votre propre avis, la marque vous offre une réduction de 5% avec le code promo “blogtablier” !
Belle soirée et à super vite pour fêter la chandeleur !
NB : au passage, un petit clin d’oeil pour le blog de Camille qui, comme souvent a craqué sur la même recette que moi pour l’épiphanie !
Infos pratiques:
– Quantité : 8 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 30 minutes
– Cuisson : 45/60 minutes
– Réfrigération : 1h+30 minutes
La pâte feuilletée :
– 2 disques de 24 ou 26 cm de diamètre de pâte feuilletée classique ou inversée.
La marmelade de clémentines :
– 200 g de clémentines fraîches (avec la peau),
– 80 g de sucre semoule,
– 80 g d’eau,
– 5 g de pectine NH.
La crème pâtissière :
– 135 g de lait entier,
– 30 g de jaune d’oeuf,
– 30 g de sucre semoule,
– 11 g de Maïzena/
La frangipane à la noisette :
– 130 g de beurre doux,
– 98 g de sucre cristal,
– 180 g de poudre de noisettes brute,
– 100 g d’oeufs entiers,
– La totalité de la crème pâtissière.
Le montage :
– Quelques noisettes grossièrement concassées,
– 1 feuille de clémentine,
– 1 noisette entière,
– 1 jaune d’oeuf + 1 peu de lait,
– 1 fève,
– QS de sucre cassonade,
– QS de zestes de clémentine.
La liste des ustensiles :
– 1 casserole,
– 2 saladiers,
– 1 pinceau,
– 1 plaque perforée,
– Du papier sulfurisé,
– 1 mixeur plongeant,
– 1 fouet.
Concrètement, pâtissons…
La marmelade de clémentines
1. On coupe la clémentine en petits morceaux, on place dans un casserole avec l’eau et on chauffe à feu doux. Quand le mélange est chaud, on ajoute le sucre et la pectine préalablement mélangés. On donne une ébullition avant de mixer.
2. On filme et on place au réfrigérateur.
La crème pâtissière
1. Dans une casserole, on met le lait à chauffer sur feu doux.
2. Dans un cul de poule, on fouette les jaunes d’oeuf et le sucre avant d’ajouter la poudre à flan. Quand le lait et chaud, on l’ajoute tout en fouettant. On remplace sur le feu et on fait épaissir sans cesser de remuer. On débarrasse, on filme au contact et on réserve au réfrigérateur.
La frangipane aux noisettes
1. Dans la cuve du robot, on mélange les poudres avec le beurre pommade. Petit-à-petit, on ajoute les oeufs puis la crème pâtissière préalablement détendue.
2. On place dans une poche à douilles et on réserve.
Le montage
1. Sur une plaque, on dépose une abaisse de pâte feuilletée bien froide. On passe un coup de pinceau pour humidifier légèrement le bord de la galette. On poche en tourbillon la marmelade (Hugues Pouget préconise 60g, j’ai fait ça au pif’). On poche ensuite la frangipane aux noisettes par dessus, en s’arrêtant à 3cm du bord. On parsème d’éclats de noisettes torréfiées et on place la fève.
2. Dessus, on dépose la deuxième abaisse de pâte (toujours bien froide). Avec le bout des doigts, on appuie pour souder les deux feuilletages. On place la galette clémentine noisette au réfrigérateur pour 2h.
3. On dore avec l’oeuf battu, on place à nouveau au réfrigérateur 1h. On dore une deuxième fois. On place au réfrigérateur encore pour 1/2h avant de la rayer. On perce la galette avec une aiguille (dans les rayures pour que ça ne paraisse pas après cuisson). Sur le pourtour, on parsème la galette de sucre roux. On la place pour une petite heure dans un four préchauffé à 170°C, chaleur statique.
4. Au moment de servir, il ne reste plus qu’à décorer la galette avec une feuille de clémentine, une noisette et quelques zestes de clémentine réalisés à la Microplane.
Astuces :
– Avec ces quantités, vous aurez beaucoup trop de marmelade de clémentines, comme je vous l’ai dit (on peut allègrement diviser les quantités par deux).
– Si vous n’aimez pas la clémentine, vous pouvez bien sûr réaliser la galette avec cette frangipane aux noisettes absolument délicieuse !
– La poudre à flan peut être remplacé par de la Maïzena.
– S’il s’agit de votre première galette des rois, je vous explique dans cet article dédié à la galette frangipane tout ce qu’il faut savoir pour réaliser une belle galette !
– Pendant un moment, je me suis demandé pourquoi le dessus de ma galette n’était pas comme d’habitude. J’ai trouvé la réponse plus tard. Je réalise toujours mes galettes à l’envers car je les retourne au dernier moment pour avoir un côté bien lisse à dorer. Or, j’ai réalisé le montage préconisé par Hugues Pouget alors que lui ne retourne pas sa galette clémentine noisette. Par conséquent, l’humidité de la marmelade de mandarine a empêché ma galette de développer comme il fallait sur le dessous. Tout ça simplement pour vous dire qu’il est important que la marmelade se retrouve en dessous de la frangipane… Donc, en fonction de si vous retournez votre galette ou pas, à vous de placer la marmelade où il faut ^^ !
– Il va sans dire que le temps de réalisation de la galette n’inclut pas la réalisation du feuilletage…
– Pour que la galette soit bien brillante, on peut la badigeonner de sirop à la sortie du four.
En conclusion, dégustons la galette clémentine noisette d’Hugues Pouget !
Cette galette doit être divine !
Coucou Romain, est ce que je peux remplacer la pectine par de l’agar-agar ??
Bonjour Amina, oui, on va pouvoir remplacer la pectine par de l’agar-agar mais deux choses. Il va falloir en mettre avec parcimonie (son pouvoir gélifiant est fort). Et surtout, la pectine a la particularité d’être thermoréversible, ce qui est, je crois aussi le cas de l’agar. De ce fait, lors du montage de ta galette, tu auras deux couches alors qu’après cuisson les deux vont se fondre l’une dans l’autre (c’est ce qui explique que sur la photo tu n’auras pas de démarcation nette entre marmelade et frangipane). Tiens moi au courant de ce que ça donne 😉 !