En plein été, il est parfois (souvent, on ne va pas se mentir) compliqué de trouver la force et le courage de pâtisser. Les desserts un peu riches ou sucrés ne font pas saliver nos papilles qui ne rêvent que de la fraîcheur d’une bonne glace à l’italienne. L’idée d’allumer un four dans une maison déjà chauffée à blanc donnerait des sueurs même aux plus kamikazes des pâtissiers amateurs. Et que dire de la volonté farouche qu’il faut pour s’atteler à une recette qui nécessite des heures de préparation alors que la piscine, le transat et le bouquin nous attendent impatiemment.
Pourtant, il faut bien continuer de se faire plaisir et d’alimenter ce blog. En plus, je fais partie de ces personnes un peu masochistes sur les bords qui n’ont pas peur d’affronter la cuisine et un four allumé. Même en pleine canicule !
Cette tartelette aux pêches et verveine de Quentin Lechat, je vous l’avais déjà présenté l’an passé sur Instagram et vous aviez semblé l’apprécier. Comme on était sur la fin de la saison de la pêche, j’avais précieusement conservé la recette pour cette année. Et il me semble que c’est le moment idéal, les pêches étant au top de leur maturité et de leur saveur. Surtout, cette tartelette pêches et verveine réussit le tour de force d’être particulièrement rafraîchissante.
En effet, d’habitude, une tarte est une pâte cuite avec les fruits comme l’exubérante tarte aux pêches de Claire Damon. Ici, les pêches ne sont pas cuites mais crues et le cœur de cheesecake de cette tartelette aux pêches renferme une vinaigrette hyper parfumée qui fait tout le charme de ce dessert. En effet, elle vient la relever et la fait basculer dans une autre dimension. Personnellement, je trouve qu’on est à mi-chemin entre la tartelette, l’entremets et la salade de fruits… Bref, au cas où vous ne l’auriez pas compris, nous avons tous adoré cette tartelette pêche et verveine signée Quentin Lechat, chef pâtissier talentueux que vous pouvez retrouver au Novotel des Halles à Paris…
Belle soirée à tous et à très vite !
PS : là encore, la fin des pêches approche à grands pas… Par conséquent, si vous voulez vous lancer, dépêchez-vous 😉 !
Concrètement, pâtissons…
La tartelette pêche, verveine de Quentin Lechat
Ingrédients
La pâte sucrée
- 125 g de beurre demi-sel
- 90 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 30 g de poudre d'amandes brutes
- 250 g de farine
La vinaigrette pêche-verveine
- 50 g de purée de pêches blanches
- 25 g d'eau
- 5 feuilles de verveine fraiche
- 2 grains de poivre de Timut
- 1 cuillère à soupe de balsamique blanc
L'appareil à cheesecake
- 250 g de cream cheese
- 20 g de sucre
- 45 g d'eau
- 1 citron vert
- 120 g d'oeufs
- 225 g de chocolat blanc
- 1 feuille de gélatine
L'appareil à financiers
- 30 g de poudres d'amandes brutes
- 50 g de sucre glace
- 50 g de beurre demi-sel
- 50 g de blancs d'oeufs
- 20 g de farine
La marmelade de pêches
- 350 g de pêches (2 grosses pêches)
Le montage
- 8 pêches
- QS de pousses et/ou de fleurs
Instructions
La pâte sucrée
- Dans la cuve du batteur, on met le beurre et le sucre glace et on les travaille à la feuille. On ajoute l'oeuf et on redonne un tour de batteur.
- On continue avec la poudre d'amandes puis la farine en deux fois. Dès lors que le mélange s'amalgame, on arrête de travailler la pâte. Pour terminer, on fraise la pâte deux fois avec la paume de la main.
- On réserve au frais une nuit.
- Le lendemain, on étale la pâte, on fonce les cercles des tartelettes et on cuit à blanc une vingtaine de minutes à 170°C, chaleur tournante.
La vinaigrette pêche et verveine
- Dans une casserole, on fait chauffer l'eau et on laisse infuser pendant 15 minutes, la verveine et le poivre. Ensuite, on tamise et on ajoute la purée de pêche et le vinaigre blanc.
- On verse la préparation dans 6 petits moules Truffle de Silikomart et on place au congélateur pour une nuit.
L'appareil à cheesecake
- On fait fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie (attention, le chocolat blanc brûle facilement) et on réhydrate la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Parallèlement, on bat au fouet le cream cheese de manière à le détendre avant d'y ajouter petit à petit les oeufs.
- Dans une casserole, on fait chauffer l'eau, le sucre et les zestes de citron vert. On y ajoute la gélatine réhydratée. On verse le sirop chaud (en le filtrant si les zestes sont gros) sur le mélange de cream cheese, tout en mélangeant. On termine avec le chocolat fondu.
- On verse l'appareil dans un moule demi-sphère et on y insère la vinaigrette congelée. On place au congélateur pendant 5h.
L'appareil à financiers
- Dans une casserole, on réalise un beurre noisette.
- On mélange tous les éléments secs au batteur avant d'y ajouter les blancs, tout en mélangeant. On ajoute le beurre noisette filtré.
- On verse dans une plaque à rebords et on cuit à 170°C, durant une petite dizaine de minutes.
La marmelade de pêches
- On rince les pêches et, sans les éplucher, on les coupe en dés. On les place dans une casserole avec un tout petit peu d'eau et on fait compoter doucement. On laisse refroidir.
Le montage
- Dans le fond de tarte cuit, on emporte-pièce le financier. On dépose le dome de cheesecake et on garnit avec la compotée de pêches.
- A l'aide d'un couteau à scie, on taille des petites tranches dans les fruits et on les dépose harmonieusement mais de manière irrégulière sur le dome de cheesecake. On décorde avec des petites pousses de verveine ou des fleurs.
- On déguste frais, une fois le cheesecake décongelé.
Notes
- Niveau proportions, vous pouvez diviser la pâte sucrée par deux. Mais (car il y a toujours un mais avec moi ^^), il est plus facile de travailler la quantité donnée et vous congelez le reste pour faire une tarte plus tard.
- Petite précision sur le cheesecake. L’appareil, avant congélation, est très liquide : c’est normal. La proportion de chocolat blanc peut sembler effrayante mais c’est normal aussi (d’ailleurs, on opte pour un chocolat blanc de qualité relativement peu sucré comme du Valrhona). Par ailleurs, l’insert à la vinaigrette va être vraiment liquide. Il doit être donc être placé bien au centre de l’appareil à cheesecake.
- Cela va sans dire mais il est primordial de travailler avec des fruits à pleine maturité… Toutefois, pour le montage, il ne faut pas des fruits trop mûrs, sinon, ils s’écraseront à la découpe. Toujours au rayon évidence : oui, il faut du vinaigre balsamique blanc, oui, il faut du poivre de Timut, oui, il faut de la verveine. La vinaigrette est ce qui fait toute la magie de cette recette !
En conclusion, dégustons la délicieuse tartelette pêche et verveine de Quentin Lechat !
