La tartelette gianduja noisettes de François Daubinet

Allez, avant de passer à l’heure des fêtes et de Noël, j’avais envie de terminer cette année de blogging avec une recette délicieuse et un chef dont je suis totalement fan… la tartelette gianduja noisettes de François Daubinet !
François Daubinet, je le suis depuis qu’il a travaillé avec Christophe Michalak au Plaza Athénée et à sa Masterclass. Ensuite, j’ai regardé ce qu’il a fait au restaurant Le Taillevent… Si tous ses desserts à l’assiette étaient magnifique, j’ai littéralement flashé sur celui autour du pain grillé ! Me vendre du rêve avec du pain grillé, qui plus est en dessert, il faut que François Daubinet soit sacrément fortiche. Après avoir quitté ce restaurant, il a fait un peu de consulting à travers le monde avant qu’on ne le retrouve chez Fauchon. Et là, je n’ai pas compris ce choix de Fauchon. Certes, il s’agit d’une véritable institution à Paris qui a vu passer les plus grands noms de la pâtisserie française mais qui dit institution dit code et je pensais que François Daubinet y serait corseté et incapable d’y apposer sa patte. Je me suis planté dans les grandes largeurs ! En quelques années, il a réussi quelque chose de complètement dingue en révolutionnant totalement l’image de Fauchon. Sans exagérer, je crois pouvoir dire que chacune de ses réalisations est une véritable réussite… Je n’aime pas ce mot mais je n’en vois pas d’autres : je suis fan du bonhomme !
Tout ça n’est pas totalement dû au hasard. François Daubinet est passé par les compagnons du devoir, a décroché trois CAP (pâtissier, boulanger et chocolatier) et un BTM en pâtisserie. Ajoutez à cela un goût certain pour l’art et l’esthétisme et vous obtenez, à mon avis, un des meilleurs – si ce n’est le meilleur – pâtissier de sa génération. Je vais m’arrêter là avec mes louanges mais je pourrais continuer des heures tant il y aurait à dire sur le talent de ce trentenaire… 
Une fois que je vous ai dit tout ça, on n’est pas vraiment plus avancé avec notre tartelette gianduja noisettes (et c’est ce qui vous intéresse le plus, pas vrai ?). Cette tartelette a fait le tour des réseaux sociaux ces derniers mois (et même un peu plus), elle est devenue emblématique du travail de François Daubinet pour Fauchon. Je vais vous la faire simple : tout est parfait. Le visuel est à tomber par terre avec cette feuille en chocolat dorée et bosselée dont l’idée est simple mais totalement novatrice. Et le goût… La noisette et le chocolat est un des plus heureux mariage de la pâtisserie. Or, souvent on retombe sur quelque chose de sucré, avec du praliné, parfois même d’un peu écœurant. Rien de tout ça ici, l’équilibre entre la noisette et le chocolat est parfait grâce à la pâte de noisettes. Et qu’est ce que c’est régressif… Ma sœur m’a dit que c’était sa tarte préférée (je vous préviens de suite, elle n’est pas hyper objective, à chaque fois qu’elle en goûte une nouvelle c’est sa préférée ^^). Enfin, le jeu des textures est idéal avec cette pâte sucrée qui croustille, le biscuit hyper moelleux, la ganache fondante, la mâche des noisettes et le craquant de la feuille de chocolat. Cette tartelette gianduja noisettes est un sans-faute absolu !
Maintenant que je vous ai mis l’eau à la bouche, vous vous jetez à l’eau aussi ? 
Belle soirée les amis et à très vite pour les recettes de Noël !

NB : la recette est issue du Thuries magazine, spécial 30 ans. 

Infos pratiques :
– Quantité : 8/10 tartelettes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 3h
– Cuisson : 15 + 10 minutes

La liste de courses :
La pâte sucrée amande :
– 130 g de beurre doux,
– 85 g de sucre glace tamisé,
– 35 g de poudre d’amandes,
– 2 g de sel fin,
– 210 g de farine T55,
– 40 g d’oeuf.

Le biscuit moelleux aux noisettes :
– 30 g de poudre de noisettes,
– 25 g de poudre d’amandes,
– 35 g de sucre glace tamisé,
– 6 g de fécule,
– 6 g de jaune d’oeuf,
– 6 g de miel,
– 25 + 30 g de blancs d’oeufs,
– 20 g de sucre semoule,
– 40 g de beurre noisette.

La ganache gianduja noisette
– 90 g de crème liquide,
– 60 g de lait entier,
– 1 g de fleur de sel,
– 1 gousse de vanille,
– 120 g de gianduja noisette,
– 60 g de pâte de nosiettes.

Le montage :
– QS de noisettes torréfiées,
– QS de chocolat au lait Jivara de Valrhona.

La liste des ustensiles :
– Du papier guitare,
– Un pinceau,
– Un décapeur thermique (ou un sèche-cheveux),
– Des emporte-pièces (Ø 7cm),
– Des cercles à tartelette (Ø 8cm).

Concrètement, pâtissons…

La pâte sucrée aux amandes
1. Dans la cuve du robot, on crème le sucre glace et le beurre puis on ajoute l’oeuf. Quand le mélange est homogène, on met d’un seul coup la farine, la poudre d’amandes et le sel. On mélange jusqu’à agglomérer le tout, pas plus pour ne pas rendre la pâte élastique.
2. On étale légèrement le pâton que l’on filme avant de le placer au réfrigérateur pour au moins deux heures (une nuit, idéalement).
3. Quand la pâte est bien froide, on l’étale, on fonce les moules et on cuit la pâte blanc (cette pâte ne repassant pas au four, il faut bien la cuire à blanc, pas simplement la précuire).

Le biscuit moelleux aux noisettes
1. Comme François Perret pour son marbré au chocolat, on réalise ce biscuit au robot-coupe (la première fois, c’est étrange mais en fait c’est génial). Donc, dans le robot-coupe, on place les poudres d’amande et noisette, le sucre glace, la fécule, le jaune d’oeuf, le miel et les 25 g de blanc d’oeuf. Parallèlement, on monte les blancs restants en neige et on les serre avec le sucre semoule.
1. BONUS. On met le four à préchauffer sur 170°C, chaleur statique.
2. Dans la première masse, c’est-à-dire celle réalisée au robot-coupe si vous avez suivi, on ajoute le beurre noisette puis les blancs montés. On étale finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. On place au four pour une dizaine de minutes.
3. On laisse refroidir et découpe des cercles de 7cm de diamètre.

La ganache gianduja-noisette
1. Dans une casserole, on porte à frémissement la crème avec le lait, la fleur de sel et la vanille. Pendant ce temps, on fait légèrement fondre le gianduja et la pâte de noisettes.
2. Lorsque le mélange crème/lait frémit, on le chinoise et on le verse sur le gianduja/pâte de noisettes. On émulsionne avant de lisser au mixeur plongeant.

Le montage
1. Dans les fonds de pâte cuits à blanc, on dépose un biscuit aux noisettes et on coule la ganache jusqu’au bord. On fait prendre au froid.
2. Entre deux feuilles de papier guitare, on étale finement le chocolat au lait Jivara fondu (tempéré idéalement mais ça n’est pas un impératif puisque le disque sera poudré). On laisse cristalliser à température ambiante et au bout de quelques minutes, on marque le chocolat à l’aide d’un emporte pièce de 7cm (il faut appuyer assez fort avec les emporte-pièce, quand même).
3. Sur chaque fond de tarte, on dépose les demi noisettes torréfiées en rangs serrés (le but est de donner un effet martelé une fois le disque de chocolat fondu). On dépose dessus le disque de chocolat et on le fait fondre avec un décapeur thermique (ou un sèche cheveux si vous n’avez rien d’autre sous la main). On bloque au réfrigérateur.
4. A l’aide d’un pinceau, il ne reste plus qu’à poudrer les disques de chocolat en doré.

Astuces :
– Je vais m’appesantir un peu plus sur ce disque de chocolat à l’effet bosselé. On ne va pas se mentir, c’est ce qui fait tout le charme visuel de cette tartelette gianduja noisettes. J’avais vu les vidéos de François Daubinet sur Instagram, comment vous dire ? Je me suis dit “les doigts dans le nez que tu vas réussir, Romain”. Pas du tout, en fait. C’est simple quand c’est François Daubinet, un coup de décapeur, 1/2s et une magnifique plaque fondue… ça se complique énormément quand c’est nous. Donc, je vous préviens, vous allez certainement ravager quelques tartelettes avant de choper le coup de main (j’en ai ruiné deux, ça ne change rien au goût c’est uniquement visuel). Ensuite, il faut se mettre relativement haut au-dessus de la tartelette avec le sèche cheveux et faire des allers-retours. Le chocolat va commencer par briller puis se déformer. Il faut immédiatement arrêter de chauffer le disque sinon la plaque va se transpercer et laisser apparaître les noisettes. De cette manière, il y en a peu-être pour 30 à 40s par tartelette (donc beaucoup plus long que par le chef) mais il vaut mieux y passer un peu plus de temps. Ultime précision, on poudre le disque après l’avoir fondu. Etant beaucoup plus intelligent et doué que François Daubinet, je me suis dit pourquoi perdre du temps. Autant dorer le disque avant de le faire fondre… Grossière erreur ! C’était catastrophique. On fait bien comme dit le chef, donc !
– La pâte de noisettes se trouve dans tous les magasins bio (et même dans le rayon bio des grandes surfaces).
– Il est vraiment très important de dresser la ganache au gianduja immédiatement après sa réalisation car elle va vite figer. Il faut donc impérativement la réaliser au dernier moment.
– Lors de mon stage de pâtisserie chez Vincent Guerlais, on nous a dit qu’à la place du papier guitare, à la maison, on peut utiliser deux feuilles de classeur.
– Si on met de côté la plaque de chocolat fondue qui est relativement compliquée à réaliser,il n’y a rien de vraiment sorcier dans cette tartelette gianduja noisettes. Toutefois, j’ai quand même mis 4 étoiles de difficulté à cause de ce foutu disque de chocolat et parce que la recette est relativement longue à réaliser.
– On n’a rien le droit d’enlever dans cette tarte. Même le disque de chocolat qui peut sembler superfétatoire ou là juste pour faire beau apporte un croquant très appréciable.

En conclusion, dégustons cette tartelette gianduja noisettes de François Daubinet pour Fauchon !