Je crois ne pas trop me tromper en disant que dans quelques jours c’est Pâques, la fête des cloches, lapins, cocottes et autres chocolats ! Par conséquent et l’espace d’une grosse semaine, les recettes auront un doux parfum cacaoté sur le blog… On commence dès aujourd’hui avec la mousse au chocolat !
La mousse au chocolat ou LE dessert de référence
Comme je te le disais, on débute avec une recette d’un classicisme absolu mais quasiment incontournable. Il y a quelques mois, je t’avais proposé la mousse au chocolat végétalienne (c’est-à-dire une mousse ne contenant aucune matière animale et où les blancs montés sont remplacés par de l’aquafaba – le jus des pois des pois chiches – foisonné).
Cette fois, je te propose quelque chose d’encore plus gourmand, réconfortant et régressif. Pour cela et en tant que breton et charentais, je ne pouvais pas ne pas mettre beaucoup de beurre pour la rendre la plus délicieuse possible.
Enfin, je dis « je » mais je m’approprie un peu le travail d’autrui.
Une recette issue du grimoire de ma grand-mère paternelle
Tu me diras, ça n’était pas très difficile de le savoir puisque c’est écrit dans le titre mais il faut rendre à César ce qui est à César.
Ma grand-mère n’est pas une grande cuisinière et encore moins une pâtissière aguerrie pourtant, il y a deux recettes qu’elle maitrise sur le bout des doigts : le riz au lait et la mousse au chocolat. En effet, lorsque j’allais au Mans quand j’étais gosse, il n’y avait pas une fois où elle ne nous faisait pas l’un ou l’autre (voire les deux). Je la voyais chercher la recette dans son vieux cahier de l’école ménagère avec plein de tâches de gras et de vie. Elle la faisait un peu par-dessus la jambe, en brutalisant tous les ingrédients, en ajoutant ou enlevant un peu de ci ou ça, avec des mesures approximatives. Pour autant, sa mousse au chocolat (et son riz au lait) étaient divins. Je ne sais pas si la force des souvenirs joue un rôle particulier dans l’acuité de ces réminiscences mais une chose est sûre : pour moi, c’était la meilleure mousse au chocolat du monde.
Ma grand-mère, mon père et ma sœur sont capables de réaliser cette recette les yeux fermés, les mains attachées dans le dos et au pifomètre avec une maestria étourdissante. Personnellement, je n’ai pas hérité de ce gène, j’ai donc été obligé de me battre avec la recette.
Le secret de la mousse au chocolat : les ingrédients
La recette initiale doit avoir au moins une soixantaine d’année et ne correspond pas forcément à mes critères. Par conséquent, je l’ai légèrement modifié afin de l’adapter pour obtenir une mousse au chocolat à peine moins sucrée et avec des proportions précises. Pour obtenir cette mousse au chocolat parfaite qui se tient parfaitement, pas trop chocolatée mais délicieusement parfumée, il te faudra des ingrédients de qualité (et comme il y en a relativement peu, ça va aller vite).
Le chocolat noir : ma grand-mère faisait sa mousse au chocolat avec du Nestlé Dessert classique. 95% du temps, moi aussi. Pour autant, tu peux aussi opter pour un chocolat encore plus qualitatif et ta mousse au chocolat te remerciera.
– Les œufs : je ne saurais trop te conseiller d’opter pour des œufs bio de qualité !
– Le café : mamie ajoutait du café de la cafetière (c’est-à-dire un jus de chaussette assez insipide). Tu peux faire de même ou choisir d’upgrader un peu la recette avec un espresso.
– Le beurre : un beurre bien riche et estampillé Poitou-Charentes (qui a dit que j’étais chauvin ?)
De cette manière, tu obtiendras une mousse plus conforme aux standards de 2018 et pouvant être dupliquée à l’envie !
Belle journée chocolatée et à très vite,
(G)romain
La mousse au chocolat de mamie
Ingrédients
- 200 g de chocolat noir
- 100 g de beurre doux
- 30 g de sucre glace
- 6 oeufs
- 2 CAS de café
- 1 pincée de fleur de sel
Instructions
- Tu commences par faire fondre le chocolat et le beurre. Une fois que cela est fait, tu ajoutes le café. Ensuite, tu clarifies les œufs et tu fouettes très légèrement les jaunes. Quand le mélange chocolat/beurre est tiède, tu l’ajoutes sur les jaunes d’œufs en fouettant : les jaunes ne doivent surtout pas cuire. Tu ajoutes la fleur de sel.
- Tu montes les blancs en neige. Quand ils ont presque la texture souhaitée, tu arrêtes de battre, tu ajoutes le sucre glace et tu recommences à battre pour quelques secondes.
- Il ne te reste plus qu’à mélanger intimement et délicatement les blancs avec la préparation précédente (chocolat/beurre/jaunes d’œufs). Tu places au moins 2h réfrigérateur pour que la mousse prenne (idéalement, une nuit)
Notes
- Si tu fais les choses dans les règles de l’art, tu dois faire fondre ton beurre et ton chocolat au bain-marie. Personnellement, je trouve que le micro-ondes, avec une puissance relativement basse, c’est parfait (il faut juste faire attention de ne pas brûler le chocolat).
- Avec la mousse au chocolat, tout est histoire d’équilibre. Le mélange beurre/chocolat doit être tiède (trop chaud, cela cuirait les œufs ; trop froid, cela épaissirait et rendrait l’ajout des blancs compliqué). Les blancs doivent être montés mais encore souples (trop durs, on ne pourrait pas les incorporer ; trop souples, la mousse ne tiendrait pas).
- La présence du café dans la mousse n’est absolument pas là pour parfumer. Il est uniquement présent pour renforcer le goût du chocolat.
- Cette recette étant composée de très peu d’ingrédients, je ne saurais trop te conseiller de faire dans le qualitatif. Du chocolat Valrhona ou Barry, des oeufs bio et un bon beurre charentais !
