Le number cake de Pâques aux chocolats (chocolat et fève de tonka)

A l’approche de Pâques, il est temps de s’échauffer avec toutes ces recettes qui sentent bon le chocolat… On va commencer en douceur avec ce number cake aux chocolats. 
Je vais être tout à fait franc avec vous. Cela fait plusieurs mois (voire plusieurs années) que les number cakes affolent les Internets et plus particulièrement la blogosphère culinaire. J’avais toujours dit qu’on ne m’y prendrait pas, ma mère m’en avait pourtant réclamé un pour son anniversaire en septembre dernier. Sans déconner, une pâte sucrée et des ganaches, c’est pas de la pâtisserie !
Sauf que récemment, j’ai dû m’y coller. Et ça a été la révélation (pour mes proches, moi ça ne m’éclate toujours pas d’en faire). Ils ont trouvé ça très bon… Soit ! J’ai donc décidé de poster la recette sur le blog. Comme je suis un peu têtu, j’ai quand même choisi de faire la délicieuse pâte sucrée de Claire Damon (exit les génoises et biscuits joconde) et j’y suis allé très doucement sur la décoration (normalement, un number cake c’est un peu l’orgie de la paillette et des fleurs)… Bref, on commence cette période de Pâques en douceur… mais très rapidement, on va rentrer dans le vif du sujet avec une tarte… qui déchire !
Belle soirée et à très vite !

Infos pratiques:
– Quantité : 8/10 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 20 minutes
– Cuisson : 15 minutes.

La liste de courses :
La ganache montée au chocolat au lait :
– 140 g de chocolat au lait,
– 400 g de crème liquide,
– 25 g de beurre demi-sel.

La ganache montée au chocolat blanc et à la fève de tonka :
– 100 g de chocolat blanc,
– 300 g de crème liquide,
– QS de fève de tonka.

Le crémeux au chocolat :
– 42 g de crème liquide,
– 42 g de lait entier,
– 15 g de jaune d’oeuf,
– 10 g de sucre semoule,
– 55 g de chocolat au lait.

La pâte sucrée de Claire Damon :
– 175 g de beurre,
– 120 g de sucre glace,
– 39 g de poudre d’amandes,
– 70 g d’oeufs,
– 1,5 g de sel,
– 300 g de farine.

La liste des ustensiles :
Rien de spécial, c’est une recette très simple !

Concrètement, pâtissons

La pâte sucrée de Claire Damon
1. Dans la cuve du robot, on place le beurre et on le travaille jusqu’à ce qu’il soit pommade. On ajoute alors le sucre glace et on crème le beurre avec. On poursuit avec l’oeuf puis la poudre d’amandes et la fleur de sel.
2. On termine en ajoutant la farine. On malaxe le moins possible, juste de manière à obtenir un pâton homogène. On filme au contact et on place au réfrigérateur pour au moins 3h. Pendant ce temps, on découpe la forme souhaitée dans une feuille (cartonnée, c’est l’idéal).
3. Quand la pâte est bien froide, on l’étale assez fine (2/3 mm). On découpe la forme, on place sur du papier sulfurisé. On réitère l’opération deux fois et on place le tout à nouveau au réfrigérateur pour au moins 3h. Il est important de cuire cette pâte bien froide pour qu’elle ne bouge pas.
4. Pour la cuisson du nombre, c’est simple : 15 à 18 minutes dans un four préchauffé à 180°C, chaleur statique. On fait refroidir sur une grille. Bien sûr, on ne commence le montage que sur une pâte sucrée bien froide.

La ganache au chocolat au lait 
1. On fait chauffer la crème liquide et, pendant ce temps, on hache le chocolat au lait. Quand la crème est chaude, on la verse sur le chocolat. On attend 30s et on lisse au mixeur plongeant. On termine en ajoutant le beurre et un dernier coup de mixeur. On filme et on réserve impérativement une nuit au réfrigérateur.
2. Au moment du montage du number cake aux chocolats, on monte la ganache au fouet et on place en poche.

La ganache au chocolat blanc et fève de tonka
1. On procède de la même manière que pour la ganache au chocolat au lait si ce n’est qu’à la place de l’ajout du beurre, on râpe de la fève de tonka à la Microplane.
2. Au moment du montage du number cake aux chocolats, on monte la ganache au fouet et on place en poche.

Le crémeux au chocolat
1. Dans une casserole, on place le lait, la crème, les jaunes d’oeuf et le sucre. On fouette et on fait chauffer à 85°C, sur feu doux (comme pour la crème anglaise).
2. On hache le chocolat sur lequel on verse la crème anglaise. On mixe au mixeur plongeant. On filme au contact et on réserve au frais.

Le montage 
1. On s’assure d’avoir les formes bien refroidies et des ganaches bien froides. Sur un plat adéquat, on dépose la première forme. Par dessus, on poche les ganaches sur deux rangées (s’agissant d’un number cakes aux chocolats, c’est à peu près 2/3 ganache au lait, 1/3 ganache tonka). On dépose un gros boudin de crémeux entre les deux rangées de ganache. On dépose le deuxième chiffre. On réitère l’opération ganache et crémeux. On termine avec la troisième forme de pâte sucrée. Enfin, on poche harmonieusement et joliment les ganaches sur le dessus (pour le dernier étage, pas de crémeux, ça ne ferait pas joli).
2. Il ne reste plus qu’à décorer avec des macarons, des cookies, des oeufs en chocolat, des copeaux de chocolat… Bref, c’est Pâques tout ce que vous avez sous la main fera l’affaire !

Astuces :
– Pour avoir une cuisson la plus homogène et parfaite de la pâte sucrée, j’ai essayé plusieurs techniques. Ca n’a pas l’air comme ça mais le succès de ce number cake aux chocolat repose essentiellement sur le visuel. Par conséquent, je vous conseille de déposer votre number cake sur une plaque perforée recouverte d’un SILPAIN avec une chaleur statique. Ainsi, la cuisson sera parfaite et votre chiffre ne gondolera pas !
– Comme je voulais faire un number cake de Pâques, j’ai fait une forme ovoïde  à main levée (#JeanMichelAPeuPrès ^^) mais je vous donne aussi le lien vers les gabarits de Planète Gâteau.
– J’ai ajouté un crémeux dans ce number cake pour en renforcer le parfum de chocolat toutefois, pour aller plus vite, on peut tout à fait zapper cette étape.
– Cela va sans dire mais la qualité du chocolat conditionne à 90% le goût de votre number cake aux chocolats. Vous pouvez opter pour du Valrhona mais, en grandes surfaces, le Nestlé fait très bien l’affaire !
– La découpe du gâteau n’est pas évidente mais avec un bon couteau à dents, ça se coupe relativement bien.
– Ce petit number cake aux chocolats semble hyper long et compliqué à réaliser alors que pas du tout… En fait, il suffit d’un bon rétroplanning. La veille au soir, on fait la pâte sucrée, les ganaches et le crémeux. Le lendemain matin, on découpe les formes. Quelques heures après, on fait cuire les formes. Ensuite, il ne reste plus qu’à monter les ganaches et le gâteau. On le décore et on place tout au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

En conclusion, dégustons ce number cake aux chocolats…