On rentre dans ma pรฉriode prรฉfรฉrรฉe dรจs lors qu’il s’agit de pรขtisser : l’รฉtรฉ. Certes, la chaleur (quand elle est lร ) induit certaines difficultรฉs pour travailler les pรขtes mais ร cotรฉ de รงa, il y a le retour des fruits d’รฉtรฉ que l’on ne peut dรฉguster que l’espace de quelques semaines ou mois.
Avec le printemps, c’est notamment le retour de la rhubarbe et des fraises ! Je mange des fruits par dessus la tรชte mais je pense que ce sont quand mรชme mes deux chouchous… En plus, quand on les associe c’est toujours magique. Aprรจs le crumble fraise et rhubarbe et la tarte fraise rhubarbe de Claire Heitzler, je vous propose aujourd’hui la tarte rhubarbe en croรปte de sucre et gariguette de Christophe Felder et Camille Lesecq (je vous ai donnรฉ le titre entier et exact qui est donnรฉ dans le livre mais on va faire beaucoup plus simple : la tarte rhubarbe et gariguette).
La recette de cette tarte est extraite du livre “Gรขteaux”. J’adore cet ouvrage qui est magnifique et dont vous pouvez retrouver quelques extraits sur le blog (les beignets de carnaval, le pain d’รฉpices ร l’ancienne, les bredeles de Noรซl…). Je savais donc ne pas prendre trop de risques en rรฉalisant cette tarte rhubarbe et gariguette. Toutefois, j’ai รฉtรฉ agrรฉablement surpris car sous des dehors relativement convenus (oui, le mariage fraise-rhubarbe s’il est magique n’en demeure pas moins un classique de la pรขtisserie), elle recรจle des trรฉsors d’originalitรฉ. La rhubarbe n’est pas pochรฉe ou compotรฉe comme souvent mais cuite en croรปte de sucre et รงa change tout (je vous jure, essayez et vous verrez). La fraise est crue et cuite. Le streusel ร la cannelle ajoute une touche hivernale et gourmande ร cette tarte aux fruits d’รฉtรฉ… Vous l’avez compris, on a plutรดt bien aimรฉ cette tarte rhubarbe et gariguette.
Enfin, je vais terminer en vous parlant du coauteur de “Gรขteaux” car on parle toujours de Christophe Felder. Evidemment, c’est le plus connu et mรฉdiatique des deux mais รงa n’est pas rendre hommage ร Camille Lesecq et ร son talent. En effet, s’il a poussรฉ dans l’ombre de son mentor alsacien, il n’en est pas moins un pรขtissier hyper douรฉ. En effet, aprรจs รชtre passรฉ par le Crillon, avoir obtenu le titre de meilleur pรขtissier de l’annรฉe 2010, il a pris les commandes du Meurice ร 23 ans seulement. D’ailleurs, quand il quittera le palace en 2012, c’est un illustre inconnu qui le remplacera… Cรฉdric Grolet !
Je vous laisse mรฉditer tout รงa, rรฉaliser la tarte rhubarbe et gariguette et je vous dis ร trรจs vite !
– Difficultรฉ : โโโโโ
– Prรฉparation : 2h
– Cuisson : 50 minutes
– Repos : 3h
La liste de courses :
Pour le jus de fraises minute :
– 250 g de fraises gariguette,
– 25 g de sucre semoule,
– Le jus d’1/2 citron.
Pour le streusel cannelle :
– 30 g de beurre mou,
– 30 g de sucre,
– 30 g de farine,
– 30 g de poudre d’amande,
– 3 g de cannelle.
Pour la rhubarbe en croรปte :
– 2 kg de sucre en grains,
– 5 ou 6 tiges de rhubarbe,
– 2 CAS de miel de sapin.
Pour la pรขte sucrรฉe :
– 95 g de sucre glace,
– 150 g de beurre pommade,
– 30 g de poudre d’amandes,
– 1 oeuf,
– 1 pincรฉe de fleur de sel,
– 1/2 gousse de vanille,
– 250 g de farine.
Pour la crรจme d’amandes :
– 60 g de beurre mou,
– 60 g de sucre,
– 60 g d’amandes en poudre,
– 1 oeuf,
– 1 CAS de Kirsch.
Pour le dressage :
– 300 g de fraises gariguette,
– Un peu de gelรฉe d’abricot,
– Du codineige.
La liste des ustensiles :
– 1 cercle ร pรขtisserie (ร 24cm).
Concrรจtement, pรขtissons…
Le jus de fraises minute
1. On lave et รฉqueute les fraises. On les places dans un saladier que l’on filme hermรฉtiquement. On fait cuire 3 ร 4 minutes au micro-ondes (dรจs lors que les fraises se dรฉlitent, on arrรชte la cuisson).
2. On tamise les fruits pour obtenir un jus translucide.
Les petites boules de streusel
1. BONUS. On met immรฉdiatement le four ร prรฉchauffer sur 180ยฐC, chaleur statique.
2. On met les poudres avec le beurre dans un petit saladier. On mรฉlange du bout des doigts pour faire comme un crumble avec ce streusel. On fait de petites boules plus ou moins grosses que l’on dรฉpose sur le papier sulfurisรฉ (pas trop d’รฉcart de taille, sinon cela sera compliquรฉ pour la cuisson).
La rhubarbe en croรปte de sucre
1. BONUS. On commence par faire prรฉchauffer le four sur 180ยฐC.
2. Dans le fond d’un plat long, on verse une partie du sucre casson. Dessus, on place la rhubarbe (au besoin, on la coupe en deux, tout en pensant qu’il faudra une certaine taille pour votre tarte). On arrose avec un peu de miel et on recouvre avec le restant de sucre.
3. On enfourne pour 45 ร 50 minutes (ou beaucoup moins comme je vous l’explique dans les astuces) et on rรฉserve. On casse la croรปte de sucre et on rรฉcupรจre trรจs dรฉlicatement les tiges de rhubarbe (elles seront trรจs fondantes). Si des morceaux de sucre restent collรฉs, on n’y touche pas. On dรฉcoupe la rhubarbe en tronรงons de 10 cm que l’on biseaute aux extrรฉmitรฉs.
La pรขte sucrรฉe
1. On mรฉlange le sucre glace, le beurre pommade et la poudre d’amande. On ajoute l’oeuf, le sel et la vanille grattรฉe. On mรฉlange. On verse la farine et on amalgame le tout. On obtient une pรขte trรจs collante que l’on place au rรฉfrigรฉrateur.
2. Une fois la pรขte bien refroidie, on l’abaisse sur 3mm d’รฉpaisseur. On fonce le cercle et on prรฉcuit la pรขte ร blanc.
3. On laisse refroidir sans รฉteindre le four (dans la foulรฉe, on va faire cuire la crรจme d’amandes).
La crรจme d’amandes
1. Dans un saladier, on travaille tous les ingrรฉdients ensemble jusqu’ร obtenir une prรฉparation crรฉmeuse et homogรจne.
2. On รฉtale la crรจme d’amandes dans le fond de tarte prรฉcuit et on la parsรจme de quelques morceaux de fraises.
3. On enfourne pour 20 ร 30 minutes de cuisson. Quand la pรขte et la crรจme d’amandes sont cuites, On laisse refroidir ร tempรฉrature ambiante.
4. On termine en imbibant gรฉnรฉreusement la crรจme d’amandes avec le jus de fraises.
Le montage
1. On lave et รฉqueute les fraises avant d’en faire des tranches รฉpaisses. On range les tronรงons de rhubarbe en diagonale sur la tarte et, entre, on dรฉpose des rondelles de fraises. On nappe avec la gelรฉe d’abricots.
2. On termine la dรฉcoration avec un peu de sucre glace et des boules de streusel retournรฉes et poudrรฉes.
Astuces :
– Je ne suis pas fan du tout du kirsch… Je n’en ai donc pas mis dans ma crรจme d’amandes.
– Petite prรฉcision pour la rhubarbe en croรปte. Il est important d’utiliser des tronรงons de taille homogรจne, sinon certains seront confits et d’autres ne seront pas cuits. D’ailleurs, le mieux est d’utiliser de grosses tiges pour que l’รฉquilibre soit parfait entre l’aciditรฉ naturelle de la rhubarbe et le sucre de la croรปte. Il faut aussi utiliser tout le sucre prรฉconisรฉ faute de quoi, cela ne formera pas une croรปte mais se liquรฉfiera. Enfin, ajustez le temps de cuisson en fonction de la maturitรฉ de votre rhubarbe : plus elle est mรปre, plus vite la cuisson se fera.
– Toujours pour la rhubarbe en croรปte de sucre, je n’ai pas fait des tronรงons de 10cm, j’ai dรฉcoupรฉ au fur et ร mesure que je garnissais ma tarte.
– C’est au moins la 312รจme fois que je l’รฉcris sur ce blog mais la pรขte sucrรฉe doit impรฉrativement passer un long moment au frais pour pouvoir รชtre travaillรฉe, a fortiori ร la pรฉriode oรน on arrive.
– Cela va sans dire mais la qualitรฉ de vos fraises fera 50% du goรปt final de la tarte rhubarbe et gariguette.
– Pour la cuisson des boules de streusel, il faut faire attention. La pรขte รฉtant relativement sombre, il faut faire attention de ne pas trop les cuire (et je vous parle d’expรฉrience!).
– Vous aurez certainement trop de streusel et de pรขte sucrรฉe mais cela fera le bonheur de toutes les petites (ou grosses) souris qui peuvent trainer leurs guรชtres dans la cuisine.
– La tarte rhubarbe et gariguette peut รชtre rรฉalisรฉes avec d’autres fraises, bien sรปr (la saison des gariguettes est tellement courte).
En conclusion, dรฉgustons la tarte rhubarbe et gariguette de Christophe Felder et Camille Lesecq !
Cette tarte est terriblement jolie !