C’est reparti pour un tour ! Après mon article « Bilan de 2024 et perspectives pour 2025 », place de nouveau à la pâtisserie. Et qui dit nouvelle année dit forcément épiphanie et galette des rois. On débute très fort avec tout de suite une recette à rallonge et technique mais ô combien délicieuse : la couronne aux pommes de Julien Alvarez.
A l’intérieur de cet article, tu retrouveras de la brioche feuilletée, du sarrasin et du caramel au beurre salé, rien que ça !

Une épiphanie surprenante avec cette couronne aux pommes

Comme de coutume, ce début d’année civile (et gourmande) rime avec l’épiphanie. En effet, comme si nous n’avions pas déjà fait une overdose de sucre avec Noël, ses buches et ses petits chocolats, on en remet une couche avec la traditionnelle galette des rois. L’épiphanie tombe le premier dimanche de janvier pour les boulangers/pâtissiers et les gourmands, le 6 janvier pour les puristes (mais trancher cette querelle n’est pas le but de cet article, concentrons-nous plutôt sur ce qu’on va se mettre sous la dent).
Classiquement, on se régale avec une bonne frangipane ou une brioche des rois (aussi appelée royaume). Au fil des années, je t’ai proposé des galettes un peu différentes comme le cake mandarine spatiale de Christophe Michalak.
En 2025, je poursuis sur ma lancée avec cette recette publiée il y a quelques jours dans le magazine Fou de pâtisserie #68. Il s’agit d’une couronne aux pommes pensée par Julien Alvarez pour Ladurée.
Tu imagines bien qu’une galette conçue pour une maison aussi prestigieuse est forcément à ne pas rater. En effet, elle ne correspond à aucun des standards de l’épiphanie. En effet, outre l’abandon de la forme circulaire au profit d’une jolie couronne, c’est surtout dans sa composition qu’elle se démarque de ses sœurs et cousines du mois de janvier.

Une couronne aux pommes placée sous le signe de la brioche feuilletée

Quand on fait une galette des rois, le passage obligé est la réalisation d’un feuilletage. Habituellement, on opte pour une pâte feuilletée – qu’elle soit classique ou inversée.
Là, Julien Alvarez a fait le choix de remplacer cette pâte par une « PLF« , à savoir une « pâte levée feuilletée ». Très concrètement, on est peu ou prou sur la même technique (une détrempe, un beurre de tourage et des tours simples ou doubles donnés à la pâte), si ce n’est qu’on ajoute de la levure de boulanger à la détrempe. Par conséquent, ta pâte va à la fois feuilleter et gonfler comme une vrai brioche. Ainsi, on classe dans la catégorie PLF tout ce qui est brioche feuilletée et pâte à croissant. Pour toi, cela ne change pas grand chose : réaliser une pâte feuilletée classique ou une pâte à brioche feuilletée comme ici nécessite le même temps et la même précision. C’est même plus long puisqu’il faudra en outre laisser à la brioche le temps de pousser. Mais pas de panique, si réaliser cette pâte nécessite un peu de technique et de patience, en suivant les instructions de Julien Alvarez, tu devrais t’en sortir comme un.e chef.fe !
Maintenant que nous avons le « contenant » de cette drôle de galette, place à son contenu.

Du sarrasin, des pommes au four et du caramel au beurre salé : un concentré de gourmandise !

Parfois, lorsque tu manges une frangipane qui n’est pas d’une super qualité, tu obtiens une dégustation un peu décevante, pouf-pouf et grassouillette.
J’adore la galette quand elle a un bon goût d’amandes, toutefois, ça peut parfois être un peu plat alors que la noisette et le sarrasin sont des parfums assez doux et réconfortants qui enveloppent le palais et restent longtemps en bouche.
De plus, il insère dans cette garnitures de gros tronçons de pommes cuites au four. Personnellement, je ne suis pas fan des galettes à la compote de pommes (c’est l’épiphanie pas la fête du chausson aux pommes) et ces gros morceaux de fruits sont une chouette alternative. On a le goût et la mâche de la pomme tout en gardant l’esprit de la frangipane.
Enfin, parce que ça ne serait pas l’épiphanie sans une touche de gourmandise, Julien Alvarez peaufine sa couronne aux pommes en ajoutant de gros points de caramel au beurre salé. Ai-je besoin de préciser en quoi cette substance ambrée et sirupeuse est la quintessence même du régressif ?
Bref, tu l’auras compris : brioche feuilletée, noisettes, sarrasin, pommes et caramel, Julien Alvarez signe le grand chelem de la gourmandise avec cette couronne aux pommes !

Une galette des rois signée Julien Alvarez

Enfin, comme de coutume lorsque je présente une recette issue du magasine Fou de pâtisserie, quelques mots sur le chef pâtissier à l’origine de la recette, a fortiori lorsqu’il est aussi talentueux que Julien Alvarez.
Originaire de Dordogne, ce jeune chef d’une quarantaine d’années a déjà un sacré palmarès derrière lui.
Champion du monde de pâtisserie en 2011 (d’où son col de veste orné de nombreux drapeaux, qu’il arbore très, très souvent), il a depuis écumé quelques grandes maisons pâtissières. Il était notamment présent à la Pâtisserie des rêves, sous la houlette de Philippe Conticini avant de devenir chef pâtissier du palace Le Bristol. Depuis quelques mois, il a pris les rênes de Ladurée. Avant d’ouvrir sa propre pâtisserie ? Affaire à suivre.
Si tu suis un peu la pâtisserie, je suis persuadé que tu as déjà croisé ses cheveux poivre et sel et ses yeux bleus. Si tu es moins féru.e de pâtisserie que moi, je suis quand même sûr et certain que tu as déjà vu passer quelques unes de ses pâtisseries, notamment son emblématique marbré recouvert de chocolat aux allures de marbre.
J’ai déjà beaucoup, beaucoup (trop) écrit. Je te laisse donc avec cette recette et te dis à très vite !

(G)romain

PS : avant de basculer vers la chandeleur et ses crêpes, on se retrouve dans les jours à venir (une ou deux semaines grand maximum) avec un article récapitulatif de toutes mes recettes de galettes des rois !

La couronne aux pommes de Julien Alvarez (Ladurée)

Pas encore de note

Pour cette épiphanie 2025, Julien Alvarez propose une galette des rois surprenante avec cette couronne aux saveurs de pommes, sarrasin et caramel

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Portions 3

Temps de préparation 3 heures h

Temps de repos 5 heures h

Temps de cuisson 45 minutes min

Ingrédients

  

1x2x3x

Brioche feuilletée

• 244 g de farine
• 21 g de sucre semoule
• 4 g de sucre inverti (du miel)
• 4 g de sel fin
• 68 g de lait
• 14 g de levure fraiche
• 60 g d’œuf entier
• 22 g de jaune d’œuf
• 22 g de beurre doux
• 156 g de beurre de tourage

Crème d'amandes au sarrasin

• 36 g de poudre de noisettes
• 10 g de pâte d'amandes
• 27 g de beurre doux
• 27 g de sucre glace
• 3,5 g de fécule
• 20 g d’œuf entier
• 15 g de graines de sarrasin
• 23 g de crème fraiche épaisse

Pommes au four

• 250 g de Reine des Reinettes
• 50 g de beurre clarifié
• QS de sucre roux
• QS de jus de citron jaune

Caramel au sarrasin

• 11 g de sarrasin
• 1/2 gousse de vanille
• 52 g de crème à 35% de MG
• 60 g de sucre cristal
• 15 g de sirop de glucose
• 12 g de beurre doux
• QS de fleur de sel

Opaline

• 100 g de sucre cristal
• 20 g de sirop de glucose
• 30 g d'eau

Montage

• QS de sarrasin

Instructions

 

Brioche feuilletée

• La veille, tu places l'ensemble de tes ingrédients dans la cuve du robot, sauf les beurres. Tu pétris à vitesse lente pendant 5 minutes, le temps d'obtenir une préparation homogène. Tu incorpores alors ton beurre (les 22g et pas celui de tourage).
• Tu continues à pétrir jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé. Tu laisses pousser, tu dégazes et tu places au réfrigérateur pour la nuit. Si tu souhaites réaliser ta brioche le jour J, Julien Alvarez préconise un passage au frais de 45 minutes.
• Tu étales ta pâte en un long rectangle faisant 5/6 mm d'épaisseur. Tu fais de même avec ton beurre pour obtenir un rectangle ayant une épaisseur de 2/3 mm (et la même largeur que le rectangle de brioche mais une longueur divisée par deux). De cette manière, tu peux déposer ton beurre au milieu du rectangle de brioche et rabattre cette dernière pour enfermer totalement le beurre dedans.
• Maintenant, tu vas pouvoir donner trois tours simples à ta pâte avec un temps de repos entre chaque tour. Julien Alvarez ne le donne pas, j'ai donc fait comme pour la brioche de Conticini : 20 minutes entre chaque tour.
• Pour finir, tu réserves ta pâte au frais.

Crème d'amandes au sarrasin

• Tu torréfies tes graines de sarrasin 10 minutes à 160°C.
• Tu crèmes ton beurre avec le sucre. Tu ajoutes la poudre de noisettes, la fécule et la pâte d'amandes (que tu auras fait ramollir au micro-ondes au préalable, si nécessaire). Tu termines avec l’œuf, la crème et le sarrasin. Tu réserves.

Pommes au four

• Tu laves tes pommes, tu les coupes en 8 et tu les épépines (avant d'avoir la question : non, tu ne les épluches pas ^^). Tu les enrobes de jus de citron.
• Tu les nappes de beurre avant de les saupoudrer généreusement de sucre roux. Tu les fais cuire 20/25 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Tes pomme doivent être fondantes mais garder de leur tenue.
• Tu les égouttes (pour ne pas qu'elles détrempent ta crème d'amandes).

Caramel au sarrasin

• Tu commences par faire chauffer ta crème avec la vanille grattée et le sarrasin. Tu laisses infuser une trentaine de minutes avant de tamiser et de rajouter autant de crème liquide que nécessaire pour revenir aux 52g initiaux.
• Tu fais un caramel avec le sucre et le glucose. Quand il a une belle couleur ambrée, tu ajoutes le beurre et le sel. Tu déglaces avec la crème chaude. Enfin, tu recuis à 108°C. Tu réserves

Opaline

• Tu mets tes trois ingrédients dans une casserole et tu fais chauffer jusqu'à 180°C afin d'obtenir un caramel.
• Tu le verses sur du sulfurisé pour le laisser refroidir avant de le réduire en poudre, au robot-coupe.

Montage

• Tu étales ta brioche feuilletée à 3,5mm d'épaisseur. Tu retournes ta pâte et tu la laisses reposer 2/3 minutes, histoire qu'elle se rétracte légèrement si elle doit se rétracter. Dedans, tu découpes une couronne (17cm pour le périmètre extérieur et 7,5cm pour le périmètre intérieur). Dans le reste de la brioche, tu détailles des carrés de 2cm de côté.
• Tu places ta couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en conservant bien les deux cercles à tarte de 17 et 7,5cm autour (en gros, ta galette doit développer dans une sorte de moule).
• Tu poches ta crème au centre de la couronne, sans aller jusque sur les bords. Tu plantes des cubes de brioche (60g sur le bord extérieur et 30g sur le bord intérieur). Tu disposes 7 ou 8 morceaux de pommes avant de pocher de nouveau un trait de crème d'amandes. Tu termines en parsemant 70g de cubes de brioche sur le dessus. Tu laisses pousser.
• Tu cuis ta galette 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C puis 25 minutes à 145°C (en fin de cuisson, pense bien à vérifier la cuisson de la crème d'amandes).
• Tu démoules, tu saupoudres de sarrasin et d'opaline puis tu replaces au four jusqu'à caramélisation complète.
• Enfin, au moment de servir, tu poches ton caramel entre les pommes et les cubes de brioche.

Notes

• Pour la brioche feuilletée, j’aime bien être « large » au niveau des proportions afin de ne pas trop galérer, j’ai donc augmenté les quantités en les multipliant par 1,5.
• Petit point technique sur la brioche feuilletée. Je te déconseille de pétrir très longuement ta pâte comme tu pourrais le faire avec la brioche de François Perret car 1/ elle contient peu de beurre (avant tourage ^^) et donc est facile à travailler, 2/ si le gluten est trop actif, tu n’arriveras jamais à l’étaler et à tourer le lendemain.
• Je ne vais pas te vendre du rêve : j’ai réalisé le caramel au sarrasin tel que préconisé dans Fou de pâtisserie. Très sincèrement, la saveur de blé noir, je l’ai cherchée un moment sans jamais la trouver. Plus sérieusement, je pense que tu peux zapper l’étape d’infusion du kasha si tu veux gagner du temps.
• Le mieux est l’ennemi du bien. Si tu ne suis pas les grammages de Julien Alvarez pour l’ajout des cubes de brioche feuilletée, n’en mets pas trop non plus car ils développent bien (je parle d’expérience ^^).
• Je te donne la recette telle qu’elle est écrite dans le magazine mais, à la maison, j’avais du kasha et c’est donc ce que j’ai utilisé (il s’agit de sarrasin déjà torréfié et dont la saveur est plus « puissante »).
• Je ne vais pas alourdir cet article avec mille astuces sur la brioche feuilletée mais si tu veux avoir toutes les clés en main, je te renvoie à ces articles : la brioche feuilletée de Philippe Conticini et la pâte feuilletée inversée de François Daubinet.
• Petit rétroplanning : la veille j’ai fait ma brioche, le caramel et les pommes au four ; le lendemain, j’ai donné mes tours, fait ma crème d’amandes et réalisé ma galette à proprement parler. Bien sûr, elle est réalisable sur une seule journée mais sur deux jours, tu seras plus cool et la pâte sera plus simple à travailler.
• Dans le magazine, ces proportions sont données pour 2 galettes. Personnellement, je n’ai réalisé qu’une seule grande couronne de 20cm de diamètre (avec un rond central de 4 ou 5cm) en mettant toutes les pommes et toute la crème d’amandes.
• Je t’ai donné la méthode de montage de Julien Alvarez. Toutefois, moi, j’ai placé mes petits carrés de feuilletage sur les pourtours avant de pocher ma crème et de mettre mes pommes. Idem, je te donne les grammages mais moi j’ai fait au pifomètre !

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